Le seuil de popularité détermine quand un plat passe de Puzzle (rentable mais peu populaire) à Star (rentable et populaire). Beaucoup de restaurateurs ne savent pas comment calculer ce seuil, ce qui les empêche d'identifier les plats à promouvoir. Dans cet article, tu apprendras la formule exacte pour calculer combien de ventes supplémentaires tu dois générer.
Qu'est-ce qu'un seuil de popularité ?
En menu engineering, tu classes les plats selon deux facteurs : la popularité et la rentabilité. Un Puzzle est un plat qui génère de bons profits mais se vend peu. Le seuil de popularité est le point où ce plat devient assez populaire pour devenir une Star.
💡 Exemple :
Ton restaurant vend 1 000 plats principaux par mois :
- Moyenne par plat : 1 000 ÷ 8 plats = 125 portions
- Seuil de popularité : 125 portions (= moyenne)
- Ton rumsteak (Puzzle) : 80 portions par mois
Le rumsteak doit vendre 45 portions supplémentaires pour devenir une Star.
La formule du seuil de popularité
Tu calcules le seuil de popularité comme suit :
Seuil de popularité = Total des plats principaux vendus ÷ Nombre de plats principaux au menu
Cela te donne le nombre moyen de ventes par plat. Les plats au-dessus de cette moyenne sont populaires, ceux en dessous ne le sont pas.
Calcule le potentiel de croissance
Pour chaque plat Puzzle, tu calcules combien de ventes supplémentaires sont nécessaires :
Croissance requise = Seuil de popularité - Ventes actuelles
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec 6 plats principaux, 900 portions/mois au total :
- Seuil de popularité : 900 ÷ 6 = 150 portions
- Saumon (Puzzle) : 95 portions/mois, marge €12
- Croissance requise : 150 - 95 = 55 portions supplémentaires
Si tu vends 55 saumons supplémentaires, il devient une Star avec €660 de profit supplémentaire/mois.
Quels Puzzles ont le plus de potentiel ?
Tous les Puzzles ne sont pas aussi faciles à promouvoir. Pour chaque plat Puzzle, calcule :
- Potentiel de croissance en euros : Croissance requise × Marge par portion
- Pourcentage de croissance : (Croissance requise ÷ Ventes actuelles) × 100
- ROI de la promotion : Profit supplémentaire vs. coûts marketing
⚠️ Attention :
Un plat qui a besoin de 500% de croissance est plus difficile à promouvoir qu'un plat qui a besoin de 20% de croissance, même si le profit absolu est plus élevé.
Prendre en compte les effets saisonniers
La popularité varie selon la saison. Calcule ton seuil par trimestre :
- Été : Les salades et le poisson sont souvent plus populaires
- Hiver : Les ragoûts et plats chauds augmentent
- Fêtes : Les plats premium reçoivent un coup de pouce
Un plat peut être un Puzzle en hiver mais devenir une Star en été sans promotion supplémentaire.
💡 Exemple saisonnier :
Gazpacho dans ton restaurant :
- Hiver : 25 portions/mois (Puzzle)
- Été : 180 portions/mois (Star)
- Seuil de popularité : 150 portions
Aucune promotion nécessaire - la saison gère la croissance.
Suivi et ajustement
Surveille mensuellement si tes Puzzles progressent vers le statut de Star :
- Mets à jour ton seuil de popularité chaque mois
- Vérifie si tes actions de promotion ont un effet
- Ajuste ta stratégie si un plat ne progresse pas
Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ta matrice de menu engineering, y compris les seuils de popularité et le potentiel de croissance par plat.
Comment calculer le seuil de popularité ? (étape par étape)
Rassemble tes données de ventes
Compte le nombre total de plats principaux vendus le mois dernier. Compte aussi combien de plats principaux différents tu as au menu. Utilise les données de ta caisse ou un comptage manuel.
Calcule la moyenne par plat
Divise le nombre total de portions vendues par le nombre de plats principaux au menu. Cette moyenne est ton seuil de popularité. Les plats qui vendent plus sont populaires, ceux qui vendent moins ne le sont pas.
Identifie le potentiel de croissance par Puzzle
Pour chaque plat rentable mais non populaire : soustrais les ventes actuelles de ton seuil de popularité. Ce chiffre est la croissance requise pour passer de Puzzle à Star.
Calcule le profit en cas de croissance
Multiplie la croissance requise par la marge par portion. Cela te montre le profit supplémentaire potentiel si tu promeus avec succès ce plat au statut de Star.
Priorise en fonction de la faisabilité
Choisis les Puzzles qui ont besoin de moins de 50% de croissance pour la promotion. Ceux-ci ont les meilleures chances de devenir réellement une Star sans gros investissements marketing.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur les Puzzles qui ont besoin d'un maximum de 30% de croissance pour devenir une Star. Ceux-ci ont les meilleures chances de réussite et donnent des résultats rapides.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure les accompagnements et les entrées dans le calcul ?
Non, calcule le seuil de popularité uniquement pour les plats principaux. Les entrées et accompagnements ont une dynamique de vente différente et fausseraient ta moyenne.
Que faire si j'ai un plat saisonnier qui n'est pas populaire maintenant ?
Calcule alors ton seuil de popularité pour la bonne saison. Compare un plat d'hiver avec les données d'hiver, pas avec les ventes d'été. Sinon, tu auras une image faussée.
Quel pourcentage de croissance est réaliste pour un plat Puzzle ?
Les plats qui ont besoin de moins de 30% de croissance sont faciles à promouvoir. Avec 50-100% de croissance, c'est déjà difficile. Au-dessus de 100%, c'est généralement irréaliste sans grands changements.
Un plat peut-il passer directement de Dog à Star sans passer par Puzzle ?
C'est très peu probable. Un Dog (non populaire + non rentable) doit d'abord devenir rentable avant de stimuler sa popularité. Corrige d'abord la marge, puis les ventes.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon seuil de popularité ?
Au minimum chaque mois, de préférence chaque semaine si tu travailles activement avec le menu engineering. Ton menu et tes ventes changent constamment, donc ton seuil aussi.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Concevez votre menu pour une marge maximale
Le menu engineering combine popularité et rentabilité. KitchenNmbrs vous donne les données pour composer stratégiquement votre carte. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →