L'ingénierie de menu t'aide à découvrir quels plats te rapportent le plus d'argent et lesquels te mangent ton profit. Avec 60 plats, cela semble être une énorme tâche, mais avec la bonne approche, tu auras une vue d'ensemble de toute ta carte en quelques heures. Tu apprendras exactement quels plats tu dois promouvoir et lesquels tu peux mieux adapter ou supprimer.
Qu'est-ce que l'ingénierie de menu exactement ?
L'ingénierie de menu croise deux chiffres : la popularité et la rentabilité. Cela te donne 4 types de plats :
- Stars : Populaire et rentable (à promouvoir !)
- Plowhorses : Populaire mais pas rentable (à adapter)
- Puzzles : Pas populaire mais rentable (à vendre plus)
- Dogs : Pas populaire et pas rentable (à supprimer)
Collecte les bonnes données pour ton analyse
Pour l'ingénierie de menu, tu as besoin de deux ensembles de données des 3 derniers mois :
💡 Exemple de données de ventes :
Bistro avec 60 plats, données de 3 mois :
- Steak : 240 vendus
- Pâtes carbonara : 180 vendus
- Filet de saumon : 95 vendus
- Lasagne végétarienne : 25 vendus
Plus les coûts exacts des ingrédients par plat.
Données de ventes de ta caisse : Nombre de portions vendues par plat sur 3 mois. Une période plus courte donne une image faussée en raison des saisons ou des événements.
Données de coût par plat : Coûts exacts des ingrédients incluant la garniture, les sauces, l'huile et tout ce qui arrive dans l'assiette.
Calcule la rentabilité par plat
Pour chaque plat, tu calcules le bénéfice brut par portion :
Bénéfice brut = Prix de vente (HT) - Coûts des ingrédients
💡 Exemple de calcul de bénéfice :
Menu steak €32,00 TTC :
- Prix de vente HT : €29,36
- Coûts des ingrédients : €10,50
- Bénéfice brut : €18,86 par portion
Pour 240 vendus = €4.526 de bénéfice brut
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA pour la nourriture. Divise par 1,09 pour obtenir le HT.
Détermine la popularité de chaque plat
Classe tous les 60 plats par nombre de portions vendues. La moitié la plus populaire (top 30) reçoit le label « populaire », l'autre moitié « pas populaire ».
Calcule aussi la part de chaque plat :
Part % = (Vendu de ce plat / Total des portions vendues) × 100
💡 Exemple de popularité :
Total vendu tous les plats : 3.200 portions
- Steak : 240 portions = 7,5% (populaire)
- Pâtes : 180 portions = 5,6% (populaire)
- Lasagne végétarienne : 25 portions = 0,8% (pas populaire)
Détermine le benchmark de rentabilité
Classe tous les plats par bénéfice brut par portion. La moitié la plus rentable reçoit le label « rentable », l'autre moitié « pas rentable ».
Calcule aussi le bénéfice brut moyen de tous les plats. Les plats au-dessus de la moyenne sont rentables.
Place chaque plat dans le bon quadrant
Maintenant, tu combines popularité et rentabilité :
- Stars : Populaire + Rentable (à conserver et promouvoir)
- Plowhorses : Populaire + Pas rentable (augmenter le prix ou réduire les coûts)
- Puzzles : Pas populaire + Rentable (à promouvoir davantage ou mieux positionner)
- Dogs : Pas populaire + Pas rentable (envisager de supprimer)
💡 Exemple de classification :
- Star : Steak (240x vendu, €18,86 de bénéfice)
- Plowhorse : Fish & chips (200x vendu, €8,20 de bénéfice)
- Puzzle : Poitrine de canard (45x vendu, €22,50 de bénéfice)
- Dog : Quiche végétarienne (25x vendu, €6,80 de bénéfice)
Calcule l'impact total par quadrant
Additionne par quadrant combien de bénéfice brut total ces plats génèrent :
Impact total = Nombre vendu × Bénéfice brut par portion
Cela te montre où se trouvent tes plus grandes opportunités de profit. Souvent, les Stars génèrent 60-70% de ton profit total, alors qu'elles ne représentent que 20-30% de ta carte.
⚠️ Attention :
Ne supprime pas immédiatement tous les Dogs. Certains sont nécessaires pour les végétariens ou les enfants. Concentre-toi d'abord sur les plus grandes pertes.
Crée un plan d'action par quadrant
Stars : Promeut ces plats davantage. Mets-les bien en évidence sur la carte, forme le personnel pour les recommander, crée des spécialités.
Plowhorses : Augmente le prix de €1-2 ou réduis les coûts des ingrédients en proposant des portions plus petites ou des ingrédients moins chers.
Puzzles : Essaie de stimuler les ventes par une meilleure description, une autre position sur la carte ou une formation du personnel.
Dogs : Envisage de les supprimer ou de les adapter radicalement. Ils prennent de la place en cuisine et de l'attention sans contribuer au profit.
Comment calculer l'ingénierie de menu ? (étape par étape)
Collecte les données de ventes de 3 mois
Extrais de ta caisse le nombre de portions vendues par plat au cours des 3 derniers mois. Une période plus courte donne une image faussée en raison des saisons. Note aussi les prix de vente par plat.
Calcule le coût et le bénéfice brut par plat
Additionne pour chaque plat tous les coûts des ingrédients (y compris la garniture et les sauces). Calcule le bénéfice brut : prix de vente HT moins coûts des ingrédients. C'est ton bénéfice par portion.
Classe par popularité et rentabilité
Trie tous les plats par nombre vendu (popularité) et par bénéfice brut par portion (rentabilité). La moitié supérieure de chaque liste reçoit le label 'élevé', la moitié inférieure 'bas'.
Place les plats dans les 4 quadrants
Combine popularité et rentabilité : Stars (les deux élevés), Plowhorses (populaire mais pas rentable), Puzzles (rentable mais pas populaire), Dogs (les deux bas).
Calcule l'impact total par quadrant
Multiplie pour chaque plat : nombre vendu × bénéfice brut par portion. Additionne par quadrant. Cela te montre où se trouvent tes plus grandes opportunités de profit et quels ajustements auront le plus d'impact.
✨ Pro tip
Commence par tes 10 plats les plus vendus. Si tu les optimises, tu auras déjà résolu 60-70% de ton potentiel de profit. Tu pourras faire le reste plus tard.
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Questions fréquentes
Dois-je analyser les 60 plats à la fois ?
Commence par tes 20 plats les plus vendus. Ils génèrent souvent 80% de ton chiffre d'affaires. Une fois que tu as une maîtrise là-dessus, tu peux analyser le reste. Cela t'évite de te noyer dans les chiffres.
Que faire si un plat est saisonnier ?
Utilise alors seulement les mois où il était à la carte. Ou analyse par saison séparément. Une salade d'été qui ne se vend que de mai à septembre ne doit pas être comparée aux plats disponibles toute l'année.
À quelle fréquence dois-je refaire l'ingénierie de menu ?
Chaque trimestre est une bonne fréquence. La popularité et la rentabilité peuvent changer en raison des saisons, des changements de prix des fournisseurs, ou de nouveaux plats que tu ajoutes.
Puis-je toujours supprimer les Dogs ?
Pas toujours. Certains Dogs sont nécessaires pour des groupes spécifiques (végétariens, enfants, allergies). Concentre-toi d'abord sur les Dogs que personne ne commande vraiment et qui font perdre de l'argent. Tu peux les supprimer sans impact.
Que faire si ma caisse ne fournit pas de données détaillées ?
Tiens alors un suivi manuel pendant 2-3 semaines de quels plats tu vends. Fais des listes de pointage par jour. C'est du travail, mais cela te donne assez d'informations pour identifier les plus grands gagnants et perdants.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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