Como una balanza que necesita equilibrio, el pedido por tablet exige un control preciso entre mayor facturación y costes crecientes. Los clientes piden de forma distinta cuando usan una tablet que cuando hablan con un camarero. Aquí te cuento cómo medir el impacto real en tu beneficio.
Por qué el pedido por tablet cambia tu margen
El pedido por tablet tiene tres efectos directos sobre tu beneficio:
- Ticket medio más alto: Los clientes añaden extras con mucha más facilidad
- Mix de platos diferente: Los platos populares en tablet no coinciden con las recomendaciones del camarero
- Menos coste de personal: No necesitas camarero para tomar el pedido
💡 Ejemplo:
Restaurante con 100 cubiertos/día, ticket medio €32:
- Antes de tablet: €32 × 100 = €3.200/día
- Después de tablet: €35 × 100 = €3.500/día
- Facturación extra: €300/día = €109.500/año
¿Pero qué significa esto para tu beneficio real?
Calcula el impacto en margen paso a paso
El cálculo tiene tres partes: cambio en facturación, cambio en costes y efecto neto sobre el margen.
Paso 1: Analiza tu mix de platos actual
Registra durante 2 semanas qué platos vendes y su coste de alimentos. Esto se convierte en tu línea base.
💡 Ejemplo de línea base:
- Pasta carbonara: 40% de los pedidos, coste de alimentos 28%
- Entrecot: 25% de los pedidos, coste de alimentos 35%
- Ensalada: 20% de los pedidos, coste de alimentos 22%
- Pescado: 15% de los pedidos, coste de alimentos 32%
Coste de alimentos medio: (40% × 28%) + (25% × 35%) + (20% × 22%) + (15% × 32%) = 29,4%
Paso 2: Mide el mix por tablet tras la implantación
Registra de nuevo 2 semanas de ventas por tablet. Fíjate especialmente en:
- Qué platos se piden con más frecuencia
- Cuántos extras (guarniciones, postres, bebidas)
- Importe medio del ticket por mesa
⚠️ Ojo:
Los usuarios de tablet tienden a pedir más de tus platos más caros, los que tienen mayor coste de alimentos. Una facturación más alta no implica automáticamente más beneficio.
Paso 3: Calcula la diferencia en costes de personal
El pedido por tablet ahorra en sala, pero tiene un coste tecnológico. Calcula:
- Ahorro en camareros: Menos horas en sala × salario por hora
- Coste de tablets: Adquisición + software + mantenimiento mensual
- Ahorro neto: Diferencia entre ambas partidas
💡 Ejemplo de cálculo de costes:
Restaurante con 40 mesas:
- Ahorro en camareros: 20 h/semana × €15 = €300/semana
- Coste tablets: €150/mes software + €50 mantenimiento
- Ahorro neto: €1.200/mes - €200/mes = €1.000/mes
La fórmula del impacto total en margen
Usa esta fórmula para calcular el cambio real en tu margen:
Impacto en margen = (Nueva facturación × Nuevo % coste alimentos) - (Facturación anterior × % coste alimentos anterior) - Diferencia en costes de personal
💡 Ejemplo completo:
Antes de tablet (por mes):
- Facturación: €96.000 (€3.200 × 30 días)
- Coste de alimentos: 29,4% = €28.224
- Costes de personal en sala: €5.200
- Margen neto: €96.000 - €28.224 - €5.200 = €62.576
Después de tablet (por mes):
- Facturación: €105.000 (€3.500 × 30 días)
- Coste de alimentos: 31,8% = €33.390 (más platos de precio elevado)
- Costes de personal en sala: €4.200 (ahorro de €1.000)
- Margen neto: €105.000 - €33.390 - €4.200 = €67.410
Mejora del margen: €67.410 - €62.576 = €4.834/mes
Qué debes monitorizar tras la implantación
Lleva un seguimiento mensual de estos indicadores para saber si el pedido por tablet sigue siendo rentable:
- Coste de alimentos medio por pedido: No debe subir demasiado
- Número de extras por mesa: Guarniciones, postres, bebidas
- Tiempo por mesa: Mayor rotación equivale a más cubiertos
- Satisfacción del cliente: Menos servicio personal puede tener impacto
⚠️ Ojo:
Si tu coste de alimentos sube del 30% al 37% por los pedidos en tablet, pierdes beneficio pese a facturar más. Revísalo cada mes sin falta.
Cómo optimizar el pedido por tablet para mejorar el margen
Aplica estas tácticas para sacar más partido a tu beneficio:
- Promociona los platos más rentables: Coloca arriba los de menor coste de alimentos
- Algoritmo de sugerencias: Deja que la tablet proponga guarniciones con coste bajo
- Estandariza las raciones: Evita que cocina sirva porciones demasiado generosas
- Seguimiento del coste de alimentos en tiempo real: Ve al momento qué platos comprometen tu margen
Según KitchenNmbrs, el seguimiento constante del mix de platos es decisivo para que el pedido por tablet sea realmente rentable. Mira: en mi experiencia trabajando con decenas de locales, he visto cómo un coste de alimentos que sube sin control puede comerse todo el beneficio extra que genera la tablet. Pues bien, con una herramienta que te muestre ese impacto en tiempo real puedes corregir el rumbo antes de que el daño sea mayor.
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Preguntas frecuentes
¿El pedido por tablet siempre aumenta la facturación?
¿Cuánto ahorro en personal con las tablets?
¿Qué hago si mi coste de alimentos sube por los pedidos en tablet?
¿Cuánto tarda en amortizarse la inversión en tablets?
¿Hay que adaptar la carta para el pedido por tablet?
¿Qué platos se piden más a través de la tablet?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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