Un menu multi-services semble plus rentable que des services individuels, mais ce n'est pas toujours le cas. Beaucoup de restaurants pensent que le regroupement génère automatiquement plus de marge, alors qu'ils perdent en réalité de l'argent sur la combinaison. Vous devez calculer les deux scénarios pour voir quel choix rapporte le plus.
La différence entre la marge du menu et les services individuels
Avec un menu multi-services, vous fixez un prix unique pour une combinaison de services. Avec les commandes individuelles, le client paie par service. Les deux ont des structures de coûts et des marges différentes.
💡 Exemple :
Menu 3 services vs. commande individuelle :
- Entrée seule : €12,50 (coût alimentaire €3,75 = 30%)
- Plat principal seul : €28,00 (coût alimentaire €8,40 = 30%)
- Dessert seul : €8,50 (coût alimentaire €2,55 = 30%)
- Total seul : €49,00 (coût alimentaire €14,70 = 30%)
Menu 3 services : €42,50 (coût alimentaire €14,70 = 34,6%)
Le menu est €6,50 moins cher pour le client, mais votre coût alimentaire augmente de 30% à 34,6%. Par menu, vous perdez €6,50 de marge.
Pourquoi les menus sont souvent moins rentables
Les restaurants commettent trois erreurs courantes lors de la tarification des menus :
- Accorder une réduction sur le prix total sans ajuster le coût alimentaire
- Mettre des ingrédients chers dans chaque menu (par exemple toujours un plat de viande)
- Ne pas tenir compte des portions - les clients mangent souvent plus avec un menu
⚠️ Attention :
Avec un menu, les clients mangent souvent plus de pain, reçoivent des accompagnements supplémentaires et prennent plus souvent un digestif. Ces « extras » ne figurent pas dans votre calcul mais coûtent de l'argent.
La bonne façon de calculer la marge du menu
Ne calculez pas seulement les ingrédients principaux, mais tous les coûts associés à un menu :
- Tous les ingrédients de tous les services
- Les extras comme l'amuse-bouche, le pain, le beurre
- Les portions plus grandes (les gens mangent plus avec un menu)
- La présentation (assiettes plus belles, accompagnements supplémentaires)
💡 Exemple réaliste :
Menu 3 services avec tous les extras :
- Entrée : €3,75
- Plat principal : €8,40
- Dessert : €2,55
- Amuse-bouche : €1,20
- Pain supplémentaire : €0,80
- Portions plus grandes : +€1,50
Coût alimentaire total : €18,20 sur €42,50 = 42,8%
Quand les menus sont vraiment rentables
Les menus peuvent être plus rentables que les services individuels si vous les composez intelligemment :
- Combiner des services bon marché avec un service plus cher
- Utiliser des ingrédients de saison qui sont temporairement bon marché
- Écouler les stocks via des combinaisons de menus
- Augmenter le chiffre d'affaires par table en proposant des menus en vente additionnelle
Il ne s'agit pas seulement du coût alimentaire, mais aussi du chiffre d'affaires total par client et de la rotation des tables.
💡 Ingénierie intelligente du menu :
Combinez un service cher avec deux services bon marché :
- Soupe (coût alimentaire €2,10)
- Steak (coût alimentaire €11,20)
- Glace (coût alimentaire €1,80)
- Total : €15,10 sur €39,50 = 38,2%
Vs. steak seul pour €28,00 (coût alimentaire 40%). Le menu génère plus de chiffre d'affaires et une meilleure marge.
Outils pour suivre cela
Calculer manuellement les marges des menus prend beaucoup de temps et vous oubliez facilement des coûts. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement le coût alimentaire total des combinaisons de menus, y compris tous les ingrédients et les portions.
Vous voyez ainsi immédiatement si un menu est plus rentable que des services individuels, et vous pouvez tester rapidement différentes combinaisons avant d'imprimer votre carte.
Comment calculer la marge du menu par rapport aux services individuels ?
Calculez le coût alimentaire par service individuel
Additionnez tous les coûts des ingrédients par service. Divisez-le par le prix de vente HT et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage. Faites cela pour chaque service séparément.
Additionnez tous les coûts du menu
Prenez les coûts des ingrédients de tous les services plus les extras comme l'amuse-bouche, le pain et les portions plus grandes. N'oubliez pas d'inclure les éléments de présentation et les accompagnements.
Comparez les marges
Calculez le coût alimentaire du menu total et comparez-le à la somme des services individuels. Attention : regardez aussi le chiffre d'affaires total par client, pas seulement le pourcentage de coût alimentaire.
✨ Pro tip
Testez différentes combinaisons de menus avec un service cher et deux services bon marché. Cela génère souvent plus de chiffre d'affaires par client que de vendre uniquement des plats chers individuels.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans les calculs de menu ?
Non, calculez toujours HT. Un menu de €42,50 TTC avec 9% de TVA est €39,00 HT. Utilisez ces €39,00 pour votre calcul de coût alimentaire.
Et si les clients ne commandent souvent que le plat principal du menu ?
Alors votre stratégie de menu ne fonctionne pas. Vérifiez si votre menu est suffisamment attractif au prix, si la combinaison est logique, et si votre personnel présente bien le menu.
À quelle fréquence dois-je recalculer les marges du menu ?
À chaque changement de prix chez les fournisseurs, donc au minimum mensuellement. Aussi si vous ajustez les portions ou ajoutez de nouveaux services au menu.
Un menu peut-il être rentable avec 40% de coût alimentaire ?
Oui, si cela augmente votre chiffre d'affaires total par client. Un menu avec 40% de coût alimentaire mais €50 de chiffre d'affaires peut être meilleur que des services individuels avec 30% de coût alimentaire mais €35 de chiffre d'affaires.
Dois-je inclure le vin dans les calculs de marge du menu ?
Seulement si le vin fait partie du menu. Calculez alors avec 21% de TVA pour le vin et incluez le prix d'achat dans vos coûts totaux du menu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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