Un menu du jour changeant chaque semaine peut fortement influencer ton profit. De nouveaux plats signifient de nouveaux coûts, d'autres prix d'achat et une popularité incertaine. Sans un bon calcul, tu risques de rendre tes plats populaires déficitaires.
Pourquoi les menus du jour peuvent être risqués pour ta marge
Un menu du jour semble simple : de nouveaux plats, de l'inspiration fraîche, des prix plus élevés. Mais chaque semaine d'autres plats signifie aussi chaque semaine d'autres coûts. Et ces coûts sont souvent plus élevés que tu ne le penses.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants calculent avec leur pourcentage de food cost « normal » pour les menus du jour. Mais les menus du jour ont souvent des ingrédients plus chers et des volumes d'achat plus petits.
Les coûts cachés d'un menu changeant
Avec un menu du jour, tu dois faire face à des postes de coûts supplémentaires que tu n'as pas avec ta carte fixe :
- Volumes d'achat plus petits : Tu achètes moins par ingrédient, donc des prix au kilo plus élevés
- Ingrédients plus chers : Les produits de saison et les spécialités coûtent plus cher
- Gaspillage plus élevé : Tu ne sais pas exactement combien tu vas vendre
- Temps de préparation supplémentaire : Ton chef doit essayer de nouveaux plats
💡 Exemple :
Menu du jour « Thon grillé avec mayonnaise wasabi » pour €28,50 (incl. 9% TVA) :
- Steak de thon (200g) : €8,40
- Ingrédients mayonnaise wasabi : €1,20
- Légumes et garniture : €2,10
- Gaspillage (10%) : €1,17
Coût total : €12,87
Prix de vente HT : €26,15
Food cost : 49,2% - beaucoup trop élevé !
Comment calculer l'impact réel sur la marge
Pour calculer l'impact de ton menu du jour, tu compares trois scénarios : sans menu du jour, avec menu du jour à l'équilibre, et avec ton menu du jour actuel.
Formule d'impact sur la marge par semaine :
(Chiffre d'affaires menu du jour × Food cost menu du jour %) - (Chiffre d'affaires plat remplacé × Food cost plat remplacé %) = Impact hebdomadaire
💡 Exemple de calcul :
Tu vends 25 menus du jour par semaine à €26,15 (HT) :
- Chiffre d'affaires menu du jour : 25 × €26,15 = €653,75
- Food cost menu du jour (49,2%) : €321,65
- Plat remplacé avait 32% de food cost : €209,20
Perte de marge hebdomadaire : €321,65 - €209,20 = €112,45
Par an : €5.847 de profit en moins !
Rendre les menus du jour rentables
Un menu du jour ne doit pas signifier une perte de marge. Avec la bonne approche, il peut générer du profit supplémentaire :
- Calcule d'abord le coût : Avant de mettre le menu en place
- Augmente le prix de vente : Les menus du jour peuvent être plus chers
- Choisis des ingrédients intelligents : Utilise ce que tu achètes déjà pour d'autres plats
- Planifie tes achats : Achète exactement ce qu'il faut pour le nombre attendu
⚠️ Attention :
Compte toujours 10-15% de gaspillage pour les menus du jour. Tu as du mal à estimer combien tu vas vendre, donc il en reste souvent.
Food cost optimal pour les menus du jour
Les menus du jour ont d'autres pourcentages de food cost que ta carte fixe :
- Carte fixe : 28-35% de food cost
- Menus du jour : 25-30% de food cost (food cost plus bas grâce au prix plus élevé)
- Occasions spéciales : 20-25% de food cost
En demandant un prix de vente plus élevé pour les menus du jour, tu compenses les coûts supplémentaires et tu maintiens une marge saine.
💡 Exemple d'optimisation :
Même plat de thon, mais avec 28% de food cost :
- Le coût reste : €12,87
- Prix minimum HT : €12,87 / 0,28 = €45,96
- Prix de vente TTC : €50,10
Maintenant tu gagnes €33,09 par plat au lieu de €13,28 !
Comment calculer l'impact sur la marge de ton menu du jour ? (étape par étape)
Calcule le coût du menu du jour
Additionne tous les ingrédients : produit principal, accompagnements, sauces, garniture. N'oublie pas de compter 10-15% de gaspillage car tu as du mal à estimer la demande.
Détermine ton pourcentage de food cost
Divise le coût par ton prix de vente (HT). Pour les menus du jour, tu vises un maximum de 30% de food cost, de préférence 25-28%.
Compare avec le plat que tu remplaces
Calcule combien tu gagnes sur le plat que tu remplaces. Soustrais cela du profit de ton menu du jour pour voir l'impact réel.
Calcule l'impact annuel
Multiplie la différence hebdomadaire par 52 semaines. Cela te donne une image réelle de ce que le menu du jour te coûte ou te rapporte par an.
✨ Pro tip
Utilise des ingrédients que tu achètes aussi pour d'autres plats. Ainsi, tu profites de tes volumes d'achat normaux et tu as moins de risque de gaspillage.
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Questions fréquentes
Puis-je demander un prix plus élevé pour un menu du jour ?
Oui, les clients s'attendent à ce que les menus du jour soient plus chers que les plats fixes. Une majoration de 15-25% est normale car tu utilises des ingrédients frais et de saison.
Comment éviter trop de gaspillage avec les menus du jour ?
Note combien tu vends en moyenne par jour et planifie tes achats en fonction. Commence prudemment et augmente progressivement à mesure que tu peux mieux estimer.
Que faire si mon food cost du menu du jour dépasse 35% ?
Alors tu perds de l'argent sur chaque plat. Augmente ton prix de vente ou choisis des ingrédients moins chers. Un menu du jour doit être plus rentable que ta carte fixe, pas moins.
Dois-je recalculer le coût chaque semaine ?
Oui, car tu utilises d'autres ingrédients et les prix d'achat peuvent varier. Fais-en une routine et calcule cela chaque lundi avant de communiquer le menu.
Comment savoir si mon menu du jour est un succès ?
Mesure trois choses : combien tu en vends, quel est ton food cost, et combien plus de profit tu fais par rapport au plat remplacé. Le chiffre d'affaires seul ne suffit pas.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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