L'ingénierie des menus pour les arrangements tout compris en groupe nécessite une approche différente des cartes de menu ordinaires. Tu ne calcules pas seulement la marge par plat, mais la rentabilité totale de tout l'arrangement, y compris les boissons, le service et les installations.
Qu'est-ce que l'ingénierie des menus pour les arrangements tout compris ?
Avec les arrangements tout compris pour les groupes, tu ne vends pas des plats individuels, mais des forfaits complets. L'ingénierie des menus t'aide à déterminer quels plats et boissons tu proposes dans l'arrangement pour optimiser ta marge.
💡 Exemple d'arrangement tout compris :
Mariage 80 personnes - €75 par personne HT :
- Menu 3 plats : €28 coût alimentaire par personne
- Bar ouvert 4 heures : €12 coût des boissons par personne
- Service & installations : €15 par personne
- Coûts totaux : €55 par personne
Marge : €20 par personne = 26,7%
Les 4 composantes de ta marge tout compris
Un arrangement tout compris se compose de plusieurs postes de coûts que tu dois tous prendre en compte :
- Coût alimentaire : Tous les ingrédients de l'entrée au dessert
- Coût des boissons : Boissons alcoolisées et non alcoolisées
- Coûts de service : Personnel supplémentaire, service, vaisselle
- Coûts d'installations : Linges, décoration, chauffage, nettoyage
Calculer le coût alimentaire pour les arrangements de groupe
Pour les arrangements de groupe, tu calcules le coût alimentaire différemment que pour les cartes de menu ordinaires. Tu dois tenir compte des économies d'échelle et des choix fixes.
💡 Exemple menu 3 plats :
Menu de mariage 60 personnes :
- Entrée (carpaccio) : €4,20 par personne
- Plat principal (saumon) : €16,80 par personne
- Dessert (tiramisu) : €3,40 par personne
- Pain & beurre : €1,60 par personne
Coût alimentaire total : €26,00 par personne
La formule du pourcentage de coût alimentaire reste la même : (Coût alimentaire total / Prix de vente HT) × 100
Coût des boissons pour les arrangements bar ouvert
Le bar ouvert est difficile à calculer car tu ne sais pas combien chaque invité va boire. Travaille avec des moyennes par type d'événement et durée.
- Mariage (6 heures) : €15-20 coût des boissons par personne
- Apéritif professionnel (3 heures) : €8-12 par personne
- Anniversaire (4 heures) : €10-15 par personne
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées sont soumises à 21% de TVA, pas 9%. Calcule cela correctement dans ton calcul de coût des boissons.
Inclure les coûts de service et d'installations
Beaucoup d'entrepreneurs oublient ces coûts, mais ils peuvent représenter 20-30% de tes coûts totaux :
- Personnel supplémentaire : €15-25 par heure par personne
- Linges et vaisselle : €2-4 par personne
- Décoration et styling : €3-8 par personne
- Nettoyage après : €1-3 par personne
Appliquer l'ingénierie des menus à ton arrangement
Avec l'ingénierie des menus pour les arrangements, tu regardes quels plats dans ton budget font la meilleure impression sur les invités. Il ne s'agit pas du plat le moins cher, mais de la meilleure perception de valeur.
💡 Ingénierie des menus intelligente :
Remplace les ingrédients chers par des alternatives impressionnantes :
- Filet de bœuf (€8/portion) → Bavette parfaitement grillée (€4/portion)
- Bar sauvage (€12/portion) → Saumon aux herbes (€7/portion)
- Truffes fraîches (€15/portion) → Huile de truffe (€1/portion)
Même impression, coût alimentaire plus bas, marge plus élevée.
Calculer la marge totale
La formule pour ta marge totale sur un arrangement tout compris :
Marge % = ((Prix de vente - Coûts totaux) / Prix de vente) × 100
Où coûts totaux = coût alimentaire + coût des boissons + coûts de service + coûts d'installations
Comment calculer la marge d'un arrangement tout compris ? (étape par étape)
Calcule ton coût alimentaire par personne
Additionne tous les ingrédients de l'entrée au dessert, y compris le pain, le beurre et les garnitures. Divise par le nombre de personnes pour obtenir le coût alimentaire par personne.
Calcule ton coût des boissons par personne
Estime la consommation de boissons par personne en fonction du type d'événement et de la durée. Travaille avec des moyennes : mariage €15-20, apéritif professionnel €8-12, anniversaire €10-15 par personne.
Ajoute les coûts de service et d'installations
Inclus le personnel supplémentaire, les linges, la décoration et le nettoyage. Cela coûte généralement €5-15 par personne supplémentaires, selon le niveau de service.
Calcule ta marge totale
Soustrais tous les coûts de ton prix de vente HT et divise par le prix de vente. Une marge saine pour les arrangements tout compris se situe entre 25-35%.
✨ Pro tip
Crée 3 arrangements différents (basique, premium, deluxe) avec des marges différentes. Les invités choisissent souvent le forfait du milieu, où tu peux obtenir la meilleure marge.
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge pour les arrangements tout compris ?
Une marge saine se situe entre 25-35% pour les arrangements tout compris en groupe. Moins de 25% et tu n'as pas assez de marge pour les coûts inattendus ou les demandes supplémentaires des invités.
Comment éviter que les invités ne boivent trop lors d'un bar ouvert ?
Travaille avec un nombre maximum d'heures de bar ouvert et bascule ensuite sur la consommation. Ou propose des boissons premium à prix supplémentaire après le forfait standard.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours ta marge sur la base des prix HT. La TVA sera répercutée au client, donc elle ne compte pas pour ta rentabilité.
Que faire si les invités ont des régimes alimentaires spécifiques ?
Prévois €3-8 de coûts supplémentaires par personne pour les alternatives végétariennes, véganes ou sans gluten. Communique cela à l'avance et inclus-le dans ton calcul.
Comment calculer les coûts du personnel supplémentaire ?
Prévois €20-25 par heure par personne supplémentaire, y compris les charges sociales. Pour un mariage de 80 personnes, tu as généralement besoin de 2-3 personnes supplémentaires pendant 8-10 heures.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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