Ein Mehrgang-Menü scheint rentabler zu sein als einzelne Gänge, aber das ist nicht immer der Fall. Viele Restaurants denken, dass Bundling automatisch mehr Marge bringt, während sie eigentlich Geld mit der Kombination verlieren. Du musst beide Szenarien durchrechnen, um zu sehen, welche Option am meisten bringt.
Der Unterschied zwischen Menü-Marge und einzelnen Gängen
Bei einem Mehrgang-Menü legst du einen Preis für eine Kombination von Gängen fest. Bei Einzelbestellungen zahlt der Gast pro Gang. Beide haben unterschiedliche Kostenstrukturen und Margen.
💡 Beispiel:
3-Gänge-Menü vs. Einzelbestellung:
- Vorspeise einzeln: €12,50 (Lebensmittelkosten €3,75 = 30%)
- Hauptgang einzeln: €28,00 (Lebensmittelkosten €8,40 = 30%)
- Dessert einzeln: €8,50 (Lebensmittelkosten €2,55 = 30%)
- Gesamt einzeln: €49,00 (Lebensmittelkosten €14,70 = 30%)
3-Gänge-Menü: €42,50 (Lebensmittelkosten €14,70 = 34,6%)
Das Menü ist €6,50 günstiger für den Gast, aber deine Lebensmittelkosten steigen von 30% auf 34,6%. Pro Menü verlierst du €6,50 an Marge.
Warum Menüs oft weniger rentabel sind
Restaurants machen drei häufige Fehler bei der Menü-Preisgestaltung:
- Rabatt auf den Gesamtpreis geben ohne die Lebensmittelkosten anzupassen
- Teure Zutaten in jedes Menü packen (zum Beispiel immer ein Fleischgericht)
- Keine Rücksicht auf Portionsgrößen nehmen - Gäste essen bei einem Menü oft mehr
⚠️ Achtung:
Bei einem Menü essen Gäste oft mehr Brot, bekommen sie zusätzliche Beilagen und nehmen sie häufiger einen Digestif. Diese 'Extras' sind nicht in deiner Berechnung enthalten, kosten aber Geld.
Die richtige Methode zur Berechnung der Menü-Marge
Rechne nicht nur die Hauptzutaten, sondern alle Kosten, die mit einem Menü verbunden sind:
- Alle Zutaten aller Gänge
- Extras wie Amuse, Brot, Butter
- Größere Portionen (Menschen essen mehr bei einem Menü)
- Präsentation (schönere Teller, zusätzliche Garnituren)
💡 Realistisches Beispiel:
3-Gänge-Menü mit allen Extras:
- Vorspeise: €3,75
- Hauptgang: €8,40
- Dessert: €2,55
- Amuse: €1,20
- Zusätzliches Brot: €0,80
- Größere Portionen: +€1,50
Gesamte Lebensmittelkosten: €18,20 auf €42,50 = 42,8%
Wann Menüs wirklich rentabel sind
Menüs können rentabler sein als einzelne Gänge, wenn du sie clever zusammenstellst:
- Günstige Gänge mit einem teureren Gang kombinieren
- Saisonale Zutaten verwenden, die zeitweise günstig sind
- Vorräte über Menü-Kombinationen abbauen
- Höherer Umsatz pro Tisch durch Up-Selling zum Menü
Es geht nicht nur um Lebensmittelkosten, sondern auch um Gesamtumsatz pro Gast und Tischauslastung.
💡 Intelligentes Menü-Engineering:
Kombiniere einen teuren Gang mit zwei günstigen:
- Suppe (Lebensmittelkosten €2,10)
- Rindersteak (Lebensmittelkosten €11,20)
- Eis (Lebensmittelkosten €1,80)
- Gesamt: €15,10 auf €39,50 = 38,2%
Vs. nur Rindersteak für €28,00 (Lebensmittelkosten 40%). Das Menü bringt mehr Umsatz und bessere Marge.
Tools um das zu verfolgen
Manuelle Berechnung von Menü-Margen kostet viel Zeit und du vergisst leicht Kosten. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die gesamten Lebensmittelkosten von Menü-Kombinationen, einschließlich aller Zutaten und Portionsgrößen.
So siehst du sofort, ob ein Menü rentabler ist als einzelne Gänge, und kannst schnell verschiedene Kombinationen testen, bevor du deine Speisekarte druckst.
Wie berechnest du Menü-Marge versus einzelne Gänge?
Berechne Lebensmittelkosten pro einzelnem Gang
Addiere alle Zutatenkosten pro Gang. Teile dies durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Mache dies für jeden Gang separat.
Addiere alle Menü-Kosten zusammen
Nimm die Zutatenkosten aller Gänge plus Extras wie Amuse, Brot und größere Portionen. Vergiss nicht, Präsentationselemente und Garnituren einzurechnen.
Vergleiche die Margen
Berechne die Lebensmittelkosten des gesamten Menüs und vergleiche mit der Summe einzelner Gänge. Achte auch auf den Gesamtumsatz pro Gast, nicht nur auf den Lebensmittelkostenprozentsatz.
✨ Pro tip
Teste verschiedene Menü-Kombinationen mit einem teuren und zwei günstigen Gängen. Dies bringt oft mehr Umsatz pro Gast als nur teure Gerichte einzeln zu verkaufen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in Menü-Berechnungen einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Ein Menü von €42,50 inkl. 9% MwSt. ist €39,00 ohne MwSt. Verwende diese €39,00 für deine Lebensmittelkostenberechnung.
Was ist, wenn Gäste oft nur den Hauptgang aus einem Menü bestellen?
Dann funktioniert deine Menü-Strategie nicht. Überprüfe, ob dein Menü attraktiv genug bepreist ist, ob die Kombination logisch ist, und ob dein Personal das Menü gut präsentiert.
Wie oft sollte ich Menü-Margen neu berechnen?
Bei jeder Preisänderung von Lieferanten, also mindestens monatlich. Auch wenn du Portionsgrößen anpasst oder neue Gänge zum Menü hinzufügst.
Kann ein Menü mit 40% Lebensmittelkosten rentabel sein?
Ja, wenn es deinen Gesamtumsatz pro Gast erhöht. Ein Menü mit 40% Lebensmittelkosten aber €50 Umsatz kann besser sein als einzelne Gänge mit 30% Lebensmittelkosten aber €35 Umsatz.
Muss ich Wein in Menü-Marge-Berechnungen einbeziehen?
Nur wenn Wein Teil des Menüs ist. Rechne dann mit 21% MwSt. für den Wein und addiere den Einkaufspreis zu deinen gesamten Menü-Kosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Gestalten Sie Ihre Speisekarte für maximale Marge
Menu Engineering kombiniert Beliebtheit mit Rentabilität. KitchenNmbrs gibt Ihnen die Daten, um Ihre Speisekarte strategisch zusammenzustellen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →