Un menu à prix fixe peut être rentable si tu combines les bons plats. Beaucoup de restaurants perdent de l'argent parce qu'ils mettent leurs Plow Horses (populaires mais non rentables) au menu sans compensation. Dans cet article, tu apprendras comment combiner stratégiquement les Stars et les Plow Horses pour une marge rentable sur ton menu à prix fixe.
Qu'est-ce que les Stars et les Plow Horses ?
En menu engineering, tu divises tes plats en quatre catégories selon leur popularité et leur rentabilité :
- Stars : Populaires et rentables (coût alimentaire inférieur à 30%)
- Plow Horses : Populaires mais non rentables (coût alimentaire supérieur à 35%)
- Puzzles : Non populaires mais rentables
- Dogs : Non populaires et non rentables
💡 Exemples de plats :
Dans une bistro :
- Star : Pâtes carbonara (populaires, 28% coût alimentaire)
- Plow Horse : Entrecôte (populaire, 38% coût alimentaire)
- Puzzle : Magret de canard (non populaire, 25% coût alimentaire)
- Dog : Lasagne végétarienne (non populaire, 35% coût alimentaire)
Le calcul de base pour la marge du menu à prix fixe
Pour un menu à prix fixe, tu calcules le coût alimentaire moyen pondéré de tous les plats que les clients peuvent choisir.
Formule :
Coût alimentaire pondéré = (Coût alimentaire plat A × Pourcentage de choix A) + (Coût alimentaire plat B × Pourcentage de choix B) + etc.
💡 Exemple de calcul :
Menu à prix fixe 32,50 € (hors 9% TVA = 29,82 €) avec 3 plats principaux :
- Pâtes carbonara : 28% coût alimentaire, 50% des clients choisissent ceci
- Entrecôte : 38% coût alimentaire, 35% des clients choisissent ceci
- Poisson du jour : 30% coût alimentaire, 15% des clients choisissent ceci
Coût alimentaire pondéré : (28% × 0,50) + (38% × 0,35) + (30% × 0,15) = 14% + 13,3% + 4,5% = 31,8%
Équilibrer stratégiquement les Stars et les Plow Horses
Le secret réside dans la gestion des pourcentages de choix. Tu veux que plus de clients choisissent tes Stars et moins tes Plow Horses.
- Mettre les Stars en évidence : Première option sur la carte, avec une description attrayante
- Mettre les Plow Horses moins en évidence : Dernière option, description plus courte
- Adapter les portions : Portions plus petites des ingrédients chers pour les Plow Horses
⚠️ Attention :
Ne sacrifie pas la qualité que les clients attendent. Une entrecôte plus petite, c'est ok, mais elle doit quand même être bonne. Sinon tu auras des avis négatifs.
La règle 70/30 pour la composition du menu à prix fixe
Une stratégie éprouvée : 70% Stars et Puzzles, 30% Plow Horses et Dogs dans ton menu à prix fixe.
💡 Exemple pratique :
Menu à prix fixe avec 5 plats principaux :
- 2 Stars (pâtes, poulet) : choix attendu 60%
- 1 Puzzle (canard) : choix attendu 10%
- 1 Plow Horse (entrecôte) : choix attendu 25%
- 1 Dog (végétarien) : choix attendu 5%
Résultat : 70% choisissent des options rentables, 30% choisissent des options moins rentables
Optimisation de la marge par substitution d'ingrédients
Rends tes Plow Horses plus rentables avec des ajustements intelligents :
- Viande : 180g au lieu de 220g d'entrecôte économise 2,40 € par portion
- Accompagnements : Légumes moins chers en garniture
- Sauces : Utilise la même base pour plusieurs sauces
💡 Calcul d'impact :
Adapter l'entrecôte de 220g à 180g :
- Économie : 40g × 60 €/kg = 2,40 € par portion
- Pour 100 menus à prix fixe par semaine : 240 € d'économie
- Par an : 240 € × 52 = 12 480 € de marge supplémentaire
Contrôle et ajustement
Mesure chaque mois quels plats les clients choisissent et ajuste ton menu :
- Suivre les pourcentages de choix par plat
- Recalculer le coût alimentaire pondéré
- Remplacer les Plow Horses trop populaires par des Stars
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement l'impact des changements de menu sur ta marge totale.
Comment calculer la marge sur un menu à prix fixe ? (étape par étape)
Classe tous tes plats
Détermine pour chaque plat s'il s'agit d'une Star, d'un Plow Horse, d'un Puzzle ou d'un Dog. Calcule le coût alimentaire et regarde la popularité des 3 derniers mois.
Estime les pourcentages de choix
Prédis quel pourcentage de clients choisira quel plat. Utilise les données de menus similaires ou commence par 70% Stars/Puzzles, 30% Plow Horses/Dogs.
Calcule le coût alimentaire pondéré
Multiplie chaque coût alimentaire par le pourcentage de choix et additionne tout. C'est ton coût alimentaire total pour le menu à prix fixe.
Détermine ton prix de vente
Divise tes coûts en ingrédients pondérés par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité (par exemple 30%). N'oublie pas d'ajouter la TVA pour le prix sur la carte.
Surveille et ajuste
Chaque mois, note quels plats les clients choisissent réellement. Recalcule ton coût alimentaire pondéré et ajuste le menu si nécessaire.
✨ Pro tip
Commence par un menu à prix fixe par semaine pour tester. Mesure pendant 4 semaines quels plats les clients choisissent, puis ajuste ta composition pour maximiser le profit.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Et si les clients ne choisissent que les Plow Horses chers ?
Rends tes Stars plus attrayantes avec de meilleures descriptions et un meilleur positionnement sur la carte. Ou adapte les Plow Horses avec des portions plus petites ou des accompagnements moins chers.
À quelle fréquence dois-je ajuster mon menu à prix fixe ?
Vérifie tes pourcentages de choix mensuellement. Ajuste le menu si ton coût alimentaire pondéré dépasse 33% ou si un plat devient trop populaire.
Puis-je avoir plusieurs Plow Horses dans un menu à prix fixe ?
Oui, mais assure-toi que maximum 30% des clients les choisissent. Compense avec des Stars supplémentaires ou rends les Plow Horses plus rentables.
Dois-je inclure la TVA dans le calcul du menu à prix fixe ?
Calcule toujours hors TVA pour ton coût alimentaire. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA, mais tu utilises le prix HT pour tes formules.
Comment éviter que mes Stars ne deviennent trop populaires ?
C'est justement bon ! Les Stars sont populaires et rentables. Si 80% de tes clients choisissent tes Stars, tu as un menu très rentable. Assure-toi juste d'avoir suffisamment de stock.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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