Ein Prix-Fixe-Menü kann profitabel sein, wenn du die richtigen Gerichte kombinierst. Viele Restaurants verlieren Geld, weil sie ihre Plow Horses (beliebt aber nicht profitabel) ins Menü packen, ohne dies auszugleichen. In diesem Artikel lernst du, wie du Stars und Plow Horses strategisch kombinierst, um eine profitable Marge auf deinem Prix-Fixe-Menü zu erreichen.
Was sind Stars und Plow Horses?
Bei der Menüplanung teilst du deine Gerichte in vier Kategorien basierend auf Beliebtheit und Rentabilität ein:
- Stars: Beliebt und profitabel (Lebensmittelkosten unter 30%)
- Plow Horses: Beliebt aber nicht profitabel (Lebensmittelkosten über 35%)
- Puzzles: Nicht beliebt aber profitabel
- Dogs: Nicht beliebt und nicht profitabel
💡 Beispielgerichte:
In einer Bistro:
- Star: Pasta Carbonara (beliebt, 28% Lebensmittelkosten)
- Plow Horse: Entrecôte (beliebt, 38% Lebensmittelkosten)
- Puzzle: Entenbrust (nicht beliebt, 25% Lebensmittelkosten)
- Dog: Vegetarische Lasagne (nicht beliebt, 35% Lebensmittelkosten)
Die Grundberechnung für die Prix-Fixe-Marge
Für ein Prix-Fixe-Menü berechnest du die gewichtete durchschnittliche Lebensmittelkostenquote aller Gerichte, die Gäste wählen können.
Formel:
Gewichtete Lebensmittelkosten = (Lebensmittelkosten Gericht A × Wahlquote % A) + (Lebensmittelkosten Gericht B × Wahlquote % B) + usw.
💡 Beispielberechnung:
Prix-Fixe-Menü €32,50 (exkl. 19% MwSt. = €29,82) mit 3 Hauptgängen:
- Pasta Carbonara: 28% Lebensmittelkosten, 50% der Gäste wählen dies
- Entrecôte: 38% Lebensmittelkosten, 35% der Gäste wählen dies
- Fisch des Tages: 30% Lebensmittelkosten, 15% der Gäste wählen dies
Gewichtete Lebensmittelkosten: (28% × 0,50) + (38% × 0,35) + (30% × 0,15) = 14% + 13,3% + 4,5% = 31,8%
Strategisches Ausbalancieren von Stars und Plow Horses
Das Geheimnis liegt darin, die Wahlquoten zu steuern. Du möchtest, dass mehr Gäste deine Stars wählen und weniger deine Plow Horses.
- Stars prominent platzieren: Erste Option auf der Karte, mit attraktiver Beschreibung
- Plow Horses weniger prominent: Letzte Option, kürzere Beschreibung
- Portionen anpassen: Kleinere Portionen teurer Zutaten bei Plow Horses
⚠️ Achtung:
Gehe nicht unter die Qualität, die Gäste erwarten. Eine kleinere Entrecôte ist okay, aber sie muss immer noch gut sein. Sonst bekommst du negative Bewertungen.
Die 70/30-Regel für die Prix-Fixe-Zusammensetzung
Eine bewährte Strategie: 70% Stars und Puzzles, 30% Plow Horses und Dogs in deinem Prix-Fixe-Menü.
💡 Praktisches Beispiel:
Prix-Fixe-Menü mit 5 Hauptgängen:
- 2 Stars (Pasta, Huhn): erwartete Wahlquote 60%
- 1 Puzzle (Ente): erwartete Wahlquote 10%
- 1 Plow Horse (Entrecôte): erwartete Wahlquote 25%
- 1 Dog (Vegetarisch): erwartete Wahlquote 5%
Ergebnis: 70% wählen profitable Optionen, 30% wählen weniger profitable Optionen
Margenoptimierung durch Zutatenaustausch
Mache deine Plow Horses zu besseren Optionen durch intelligente Anpassungen:
- Fleisch: 180g statt 220g Entrecôte spart €2,40 pro Portion
- Beilagen: Günstigeres Gemüse als Garnitur
- Saucen: Verwende dieselbe Basis für mehrere Saucen
💡 Auswirkungsberechnung:
Entrecôte anpassen von 220g auf 180g:
- Einsparung: 40g × €60/kg = €2,40 pro Portion
- Bei 100 Prix-Fixe-Menüs pro Woche: €240 Einsparung
- Pro Jahr: €240 × 52 = €12.480 zusätzliche Marge
Kontrolle und Anpassung
Messe jeden Monat, welche Gerichte Gäste wählen, und passe dein Menü an:
- Wahlquoten pro Gericht dokumentieren
- Gewichtete Lebensmittelkosten neu berechnen
- Zu populäre Plow Horses durch Stars ersetzen
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Auswirkungen von Menüänderungen auf deine Gesamtmarge.
Wie berechnest du die Marge auf einem Prix-Fixe-Menü? (Schritt für Schritt)
Klassifiziere alle deine Gerichte
Bestimme von jedem Gericht, ob es ein Star, Plow Horse, Puzzle oder Dog ist. Berechne die Lebensmittelkosten und schaue dir die Beliebtheit der letzten 3 Monate an.
Schätze die Wahlquoten
Prognostiziere, welcher Prozentsatz der Gäste welches Gericht wählen wird. Verwende Daten von ähnlichen Menüs oder starte mit 70% Stars/Puzzles, 30% Plow Horses/Dogs.
Berechne die gewichteten Lebensmittelkosten
Multipliziere jede Lebensmittelkostenquote mit der Wahlquote und addiere alles auf. Dies sind deine Gesamtlebensmittelkosten für das Prix-Fixe-Menü.
Bestimme deinen Verkaufspreis
Teile deine gewichteten Ingredienzikosten durch deine gewünschte Lebensmittelkostenquote (z.B. 30%). Vergiss nicht, die MwSt. für den Menükartenpreis hinzuzufügen.
Überwache und passe an
Dokumentiere jeden Monat, welche Gerichte Gäste wirklich wählen. Berechne deine gewichteten Lebensmittelkosten neu und passe das Menü an, wenn nötig.
✨ Pro tip
Starte mit einem Prix-Fixe-Menü pro Woche zum Testen. Messe 4 Wochen lang, welche Gerichte Gäste wählen, und passe dann deine Zusammensetzung für maximalen Gewinn an.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Gäste nur die teuren Plow Horses wählen?
Mache deine Stars attraktiver durch bessere Beschreibungen und Positionierung auf der Karte. Oder passe die Plow Horses mit kleineren Portionen oder günstigeren Beilagen an.
Wie oft sollte ich mein Prix-Fixe-Menü anpassen?
Überprüfe monatlich deine Wahlquoten. Passe das Menü an, wenn deine gewichteten Lebensmittelkosten über 33% liegen oder wenn ein Gericht zu beliebt wird.
Kann ich mehrere Plow Horses in einem Prix-Fixe-Menü haben?
Ja, aber stelle sicher, dass maximal 30% der Gäste diese wählen. Kompensiere mit zusätzlichen Stars oder passe die Plow Horses an, um sie profitabler zu machen.
Muss ich MwSt. in die Prix-Fixe-Berechnung einbeziehen?
Berechne immer ohne MwSt. für deine Lebensmittelkostenberechnung. Der Preis auf deiner Karte ist inklusive 19% MwSt., aber für deine Formeln verwendest du den Preis ohne MwSt.
Wie verhindere ich, dass meine Stars zu beliebt werden?
Das ist eigentlich gut! Stars sind beliebt und profitabel. Wenn 80% deine Stars wählen, hast du ein sehr profitables Menü. Sorge nur für ausreichend Vorrat.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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