Un menu du jour spécial en plus de ta carte fixe demande un calcul de marge différent. Tu veux probablement faire plus de profit sur les spécialités du jour (elles sont particulières), mais tes ingrédients sont souvent plus chers parce que tu achètes en plus petites quantités. Dans cet article, tu apprendras comment calculer correctement la marge des spécialités du jour et la comparer avec ta carte fixe.
Pourquoi les spécialités du jour ont des marges différentes
Les spécialités du jour diffèrent de ta carte fixe sur trois points qui affectent ta marge :
- Prix d'achat plus élevés : Tu achètes en plus petites quantités, donc moins de réduction
- Plus de risque : Si ça ne se vend pas, tu as du gaspillage
- Attente plus élevée : Les clients sont prêts à payer plus pour quelque chose de spécial
💡 Exemple :
Ton steak fixe coûte €8,50 par portion et tu le vends €32,00. Ta spécialité du jour avec rumsteak coûte €15,00 par portion.
- Steak fixe : food cost 29,0% (€8,50 / €29,36 HT)
- Spécialité rumsteak : à €45,00 → food cost 36,2% (€15,00 / €41,28 HT)
La spécialité du jour a un food cost plus élevé, mais aussi une marge absolue plus élevée : €26,28 vs €20,86 par assiette.
Calcule correctement la marge de ta spécialité du jour
Pour les spécialités du jour, tu ne calcules pas seulement avec les coûts d'ingrédients, mais aussi avec le risque et le temps. Voici la formule :
Coût réel de la spécialité du jour = Coûts d'ingrédients + Risque de gaspillage + Temps supplémentaire
⚠️ Attention :
Compte toujours avec 10-15% de risque de gaspillage pour les spécialités du jour. Tu prépares pour 20 portions, mais tu en vends peut-être que 16.
Intègre le risque de gaspillage dans ton calcul
Si tu prépares 20 portions mais en vends 16, tu paies en réalité plus par portion vendue :
💡 Exemple de risque de gaspillage :
Tu prépares 20 portions à €12,00 = €240,00 d'achat total. Tu en vends 16.
- Coût réel par portion vendue : €240 / 16 = €15,00
- Pas €12,00 comme tu l'aurais pensé
Le gaspillage augmente ton coût de 25%.
Compare la marge absolue, pas seulement les pourcentages
Pour les spécialités du jour, la marge absolue (en euros) est souvent plus importante que le pourcentage. Un food cost plus élevé peut être parfait si tu gardes plus d'euros par assiette.
- Steak fixe de la carte : 29% food cost, €20,86 de marge
- Spécialité rumsteak du jour : 36% food cost, €26,28 de marge
- Conclusion : La spécialité du jour rapporte €5,42 de plus par assiette
Fixe le prix de tes spécialités du jour stratégiquement
Utilise cette règle empirique pour la tarification des spécialités du jour :
- Ingrédient premium : Le food cost peut aller jusqu'à 35-40%
- Ingrédient normal, préparation spéciale : Garde le food cost sous 32%
- Produit de saison : Calcule avec le prix de pointe, pas avec le prix d'introduction
💡 Exemple de tarification saisonnière :
Les asperges coûtent €8/kg en avril, €15/kg en juin. Calcule ton prix avec €15/kg.
- Ainsi tu évites de faire des pertes plus tard
- En avril tu fais une marge supplémentaire, en juin tu fais toujours du profit
Suis la performance de tes spécialités du jour
Mesure ces chiffres pour chaque spécialité du jour :
- Portions vendues vs. préparées : Combien de gaspillage ?
- Marge absolue par assiette : Combien d'euros tu gardes ?
- Contribution totale : Vendu × marge par assiette
- Investissement en temps : Combien de temps de préparation supplémentaire ça coûte ?
Une spécialité du jour qui coûte 20 minutes de préparation supplémentaire mais rapporte €8 de plus de marge, est plus rentable qu'une spécialité avec 5 minutes de préparation et €3 de marge supplémentaire.
Comment calculer la marge de ta spécialité du jour ? (étape par étape)
Calcule tes coûts d'ingrédients réels
Additionne tous les ingrédients pour une portion. Calcule avec les plus petites quantités d'achat que tu utilises pour les spécialités, pas avec tes prix en gros de la carte fixe.
Ajoute le risque de gaspillage
Compte 10-15% de gaspillage. Si ton coût est €12,00, ça devient €12,00 / 0,85 = €14,12 par portion vendue avec 15% de gaspillage.
Détermine ton prix de vente minimum
Divise ton coût réel par ton pourcentage de food cost souhaité. À €14,12 de coût et 35% de food cost : €14,12 / 0,35 = €40,34 HT = €44,00 TTC.
✨ Pro tip
Tiens un simple tableau avec pour chaque spécialité du jour : coût, prix de vente, nombre vendu et gaspillage. Après un mois tu vois quelles spécialités sont vraiment rentables et lesquelles tu peux supprimer.
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Questions fréquentes
Ma spécialité du jour peut-elle avoir un food cost plus élevé que ma carte fixe ?
Oui, c'est normal. Les spécialités du jour ont souvent 35-40% de food cost parce que tu achètes en plus petites quantités et tu prends plus de risque. Tant que ta marge absolue (euros par assiette) est plus élevée, tu gagnes plus.
Comment j'évite trop de gaspillage avec les spécialités du jour ?
Commence prudemment avec 60-70% de ta vente attendue. Tu peux toujours préparer plus, mais le gaspillage te coûte directement de l'argent. Suis combien tu vends de chaque spécialité pour reconnaître les tendances.
Dois-je garder la même marge que ma carte fixe ?
Non, concentre-toi sur la marge absolue en euros. Une spécialité du jour avec 38% de food cost qui rapporte €8 de plus de marge qu'un plat fixe avec 28% de food cost, est plus rentable pour ton restaurant.
Comment je fixe le prix des produits de saison comme spécialité du jour ?
Calcule avec le prix le plus élevé de la saison, pas avec le prix d'introduction. Comme ça tu ne fais jamais de pertes et tu fais une marge supplémentaire au début de la saison.
Quand une spécialité du jour n'est pas assez rentable ?
Si la marge absolue est plus basse que tes plats fixes ET tu perds beaucoup de temps en préparation. Une spécialité qui rapporte €3 de moins de marge et coûte 30 minutes de préparation supplémentaire, ne vaut généralement pas le coup.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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