Een speciale dagkaart naast je vaste menukaart vraagt om een andere margeberekening. Je wilt waarschijnlijk meer winst maken op dagspecials (ze zijn bijzonder), maar je ingrediënten zijn vaak duurder omdat je kleinere hoeveelheden inkoopt. In dit artikel leer je hoe je de marge van dagspecials correct berekent en vergelijkt met je vaste kaart.
Waarom dagspecials andere marges hebben
Dagspecials verschillen van je vaste kaart op drie punten die je marge beïnvloeden:
- Hogere inkoopprijzen: Je koopt kleinere hoeveelheden, dus minder korting
- Meer risico: Als het niet verkoopt, heb je verspilling
- Hogere verwachting: Gasten betalen graag meer voor iets speciaals
? Voorbeeld:
Je vaste biefstuk kost €8,50 per portie en verkoop je voor €32,00. Je dagspecial met ossenhaas kost €15,00 per portie.
- Vaste biefstuk: foodcost 29,0% (€8,50 / €29,36 excl. BTW)
- Ossenhaas special: bij €45,00 → foodcost 36,2% (€15,00 / €41,28 excl. BTW)
De dagspecial heeft hogere foodcost, maar ook hogere absolute marge: €26,28 vs €20,86 per bord.
Bereken je dagspecial marge correct
Voor dagspecials reken je niet alleen met ingrediëntkosten, maar ook met risico en tijd. Hier is de formule:
Werkelijke kostprijs dagspecial = Ingrediëntkosten + Verspillingsrisico + Extra tijd
⚠️ Let op:
Reken altijd met 10-15% verspillingsrisico voor dagspecials. Je prepped voor 20 porties, maar verkoopt er misschien maar 16.
Verspillingsrisico meenemen in je berekening
Als je 20 porties prepped maar er 16 verkoopt, betaal je eigenlijk meer per verkochte portie:
? Voorbeeld verspillingsrisico:
Je prepped 20 porties à €12,00 = €240,00 totale inkoop. Je verkoopt er 16.
- Werkelijke kostprijs per verkochte portie: €240 / 16 = €15,00
- Niet €12,00 zoals je dacht
Door verspilling stijgt je kostprijs met 25%.
Vergelijk absolute marge, niet alleen percentages
Bij dagspecials is de absolute marge (euro's) vaak belangrijker dan het percentage. Een hogere foodcost kan prima als je meer euro's overhoudt per bord.
- Vaste kaart biefstuk: 29% foodcost, €20,86 marge
- Dagspecial ossenhaas: 36% foodcost, €26,28 marge
- Conclusie: Dagspecial levert €5,42 meer op per bord
Prijs je dagspecials strategisch
Gebruik deze vuistregel voor dagspecial pricing:
- Premium ingrediënt: Foodcost mag naar 35-40%
- Normale ingrediënt, bijzondere bereiding: Houd foodcost onder 32%
- Seizoensproduct: Bereken met piekprijs, niet met introductieprijs
? Voorbeeld seizoenspricing:
Asperges kosten in april €8/kg, in juni €15/kg. Bereken je prijs met €15/kg.
- Zo voorkom je dat je later verlies draait
- In april maak je extra marge, in juni nog steeds winst
Houd dagspecial performance bij
Meet deze cijfers voor elke dagspecial:
- Verkochte porties vs. geprep: Hoeveel verspilling?
- Absolute marge per bord: Hoeveel euro houd je over?
- Totale bijdrage: Verkocht × marge per bord
- Tijd investering: Hoeveel extra prep-tijd kost het?
Een dagspecial die 20 minuten extra prep kost maar €8 meer marge oplevert, is winstgevender dan een special met 5 minuten prep en €3 extra marge.
Hoe bereken je de marge van je dagspecial? (stap voor stap)
Bereken je werkelijke ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op voor één portie. Reken met de kleinere inkoophoeveelheden die je voor specials gebruikt, niet met je bulkprijzen van de vaste kaart.
Voeg verspillingsrisico toe
Reken 10-15% verspilling mee. Als je kostprijs €12,00 is, wordt dat €12,00 / 0,85 = €14,12 per verkochte portie bij 15% verspilling.
Bepaal je minimale verkoopprijs
Deel je werkelijke kostprijs door je gewenste foodcost percentage. Bij €14,12 kostprijs en 35% foodcost: €14,12 / 0,35 = €40,34 excl. BTW = €44,00 incl. BTW.
✨ Pro tip
Houd een simpele spreadsheet bij met per dagspecial: kostprijs, verkoopprijs, verkocht aantal en verspilling. Na een maand zie je welke specials echt winstgevend zijn en welke je kunt schrappen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Mag mijn dagspecial een hogere foodcost hebben dan mijn vaste kaart?
Ja, dat is normaal. Dagspecials hebben vaak 35-40% foodcost omdat je kleinere hoeveelheden inkoopt en meer risico loopt. Zolng je absolute marge (euro's per bord) hoger is, verdien je meer.
Hoe voorkom ik te veel verspilling bij dagspecials?
Start conservatief met 60-70% van je verwachte verkoop. Bijpreppen kan altijd, maar verspilling kost direct geld. Houd bij hoeveel je van elke special verkoopt om patronen te herkennen.
Moet ik dezelfde marge aanhouden als mijn vaste kaart?
Nee, focus op absolute marge in euro's. Een dagspecial met 38% foodcost die €8 meer marge oplevert dan een vast gerecht met 28% foodcost, is winstgevender voor je restaurant.
Hoe prijs ik seizoensproducten als dagspecial?
Bereken met de hoogste prijs van het seizoen, niet met de introductieprijs. Zo draai je nooit verlies en maak je extra marge aan het begin van het seizoen.
Wanneer is een dagspecial niet winstgevend genoeg?
Als de absolute marge lager is dan je vaste gerechten én je veel extra tijd kwijt bent. Een special die €3 minder marge oplevert en 30 minuten extra prep kost, is meestal niet de moeite waard.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →