Waarom verdien je soms minder aan dagspecials dan je denkt? Je wilt meer winst maken op bijzondere gerechten, maar ingrediënten kosten vaak meer omdat je kleinere hoeveelheden inkoopt. Hier ontdek je hoe je dagspecials correct berekent en vergelijkt met je vaste kaart.
Waarom dagspecials andere marges hebben
Dagspecials verschillen van je vaste kaart op drie punten die je marge beïnvloeden:
- Hogere inkoopprijzen: Je koopt kleinere hoeveelheden, dus minder korting
- Meer risico: Verkoopt het niet, dan heb je verspilling
- Hogere verwachting: Gasten betalen graag meer voor iets speciaals
? Voorbeeld:
Je vaste biefstuk kost €8,50 per portie en verkoop je voor €32,00. Je dagspecial met ossenhaas kost €15,00 per portie.
- Vaste biefstuk: foodcost 29,0% (€8,50 / €29,36 excl. BTW)
- Ossenhaas special: bij €45,00 → foodcost 36,2% (€15,00 / €41,28 excl. BTW)
De dagspecial heeft hogere foodcost, maar ook hogere absolute marge: €26,28 vs €20,86 per bord.
Bereken je dagspecial marge correct
Voor dagspecials reken je niet alleen met ingrediëntkosten, maar ook met risico en tijd. Dus gebruik deze formule:
Werkelijke kostprijs dagspecial = Ingrediëntkosten + Verspillingsrisico + Extra tijd
⚠️ Let op:
Reken altijd met 10-15% verspillingsrisico voor dagspecials. Je prepped voor 20 porties, maar verkoopt er misschien maar 16.
Verspillingsrisico meenemen in je berekening
Prep je 20 porties maar verkoop je er 16, dan betaal je eigenlijk meer per verkochte portie:
? Voorbeeld verspillingsrisico:
Je prepped 20 porties à €12,00 = €240,00 totale inkoop. Je verkoopt er 16.
- Werkelijke kostprijs per verkochte portie: €240 / 16 = €15,00
- Niet €12,00 zoals je dacht
Door verspilling stijgt je kostprijs met 25%.
Vergelijk absolute marge, niet alleen percentages
Bij dagspecials is de absolute marge (euro's) vaak belangrijker dan het percentage. Een hogere foodcost kan prima als je meer euro's overhoudt per bord. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie je dat restaurants vaak te veel focussen op percentages.
- Vaste kaart biefstuk: 29% foodcost, €20,86 marge
- Dagspecial ossenhaas: 36% foodcost, €26,28 marge
- Conclusie: Dagspecial levert €5,42 meer op per bord
Prijs je dagspecials strategisch
Gebruik deze vuistregel voor dagspecial pricing:
- Premium ingrediënt: Foodcost mag naar 35-40%
- Normale ingrediënt, bijzondere bereiding: Houd foodcost onder 32%
- Seizoensproduct: Bereken met piekprijs, niet met introductieprijs
? Voorbeeld seizoenspricing:
Asperges kosten in april €8/kg, in juni €15/kg. Bereken je prijs met €15/kg.
- Zo voorkom je dat je later verlies draait
- In april maak je extra marge, in juni nog steeds winst
Houd dagspecial performance bij
Meet deze cijfers voor elke dagspecial:
- Verkochte porties vs. geprep: Hoeveel verspilling?
- Absolute marge per bord: Hoeveel euro houd je over?
- Totale bijdrage: Verkocht × marge per bord
- Tijd investering: Hoeveel extra prep-tijd kost het?
Een dagspecial die 20 minuten extra prep kost maar €8 meer marge oplevert, is winstgevender dan een special met 5 minuten prep en €3 extra marge. Tools zoals KitchenNmbrs helpen je deze cijfers automatisch bij te houden.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge als ik een tasting menu introduceert naast de à la carte kaart?
- Hoe bereken ik de marge-impact van het gebruik van streektaalwoorden of dialectnamen op de kaart?
- Hoe bereken ik de marge-impact van het toevoegen van een chef's choice surprise-element op mijn vaste kaart?
- Hoe bereken ik de marge als ik een chef's menu introduceer als premiumoptie naast à la carte?
Hoe bereken je de marge van je dagspecial? (stap voor stap)
Bereken je werkelijke ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op voor één portie. Reken met de kleinere inkoophoeveelheden die je voor specials gebruikt, niet met je bulkprijzen van de vaste kaart.
Voeg verspillingsrisico toe
Reken 10-15% verspilling mee. Als je kostprijs €12,00 is, wordt dat €12,00 / 0,85 = €14,12 per verkochte portie bij 15% verspilling.
Bepaal je minimale verkoopprijs
Deel je werkelijke kostprijs door je gewenste foodcost percentage. Bij €14,12 kostprijs en 35% foodcost: €14,12 / 0,35 = €40,34 excl. BTW = €44,00 incl. BTW.
✨ Pro tip
Analyseer elke 14 dagen je 3 best verkopende dagspecials: kostprijs, werkelijke verkoop versus prep, en totale tijdsinvestering. Schrappen van één slecht presterende special kan je wekelijkse winst met €150-200 verhogen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Mag mijn dagspecial een hogere foodcost hebben dan mijn vaste kaart?
Hoe voorkom ik te veel verspilling bij dagspecials?
Hoe prijs ik seizoensproducten als dagspecial?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →