Eine spezielle Tageskarte neben deiner festen Speisekarte erfordert eine andere Margenberechnung. Du möchtest wahrscheinlich mehr Gewinn mit Tagesspecials machen (sie sind besonders), aber deine Zutaten sind oft teurer, weil du kleinere Mengen einkaufst. In diesem Artikel lernst du, wie du die Marge von Tagesspecials korrekt berechnest und mit deiner festen Karte vergleichst.
Warum Tagesspecials andere Margen haben
Tagesspecials unterscheiden sich von deiner festen Karte in drei Punkten, die deine Marge beeinflussen:
- Höhere Einkaufspreise: Du kaufst kleinere Mengen, also weniger Rabatt
- Mehr Risiko: Wenn es sich nicht verkauft, hast du Verschwendung
- Höhere Erwartung: Gäste zahlen gerne mehr für etwas Besonderes
💡 Beispiel:
Dein festes Steak kostet €8,50 pro Portion und verkaufst du für €32,00. Dein Tagesspecial mit Ochsenbrust kostet €15,00 pro Portion.
- Festes Steak: Lebensmittelkosten 29,0% (€8,50 / €29,36 exkl. MwSt.)
- Ochsenbrust Special: bei €45,00 → Lebensmittelkosten 36,2% (€15,00 / €41,28 exkl. MwSt.)
Das Tagesspecial hat höhere Lebensmittelkosten, aber auch höhere absolute Marge: €26,28 vs €20,86 pro Teller.
Berechne deine Tagesspecial-Marge korrekt
Für Tagesspecials rechnest du nicht nur mit Zutatenkosten, sondern auch mit Risiko und Zeit. Hier ist die Formel:
Tatsächliche Kostpreis Tagesspecial = Zutatenkosten + Verschwendungsrisiko + Zusätzliche Zeit
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit 10-15% Verschwendungsrisiko für Tagesspecials. Du bereitest 20 Portionen vor, verkaufst aber vielleicht nur 16.
Verschwendungsrisiko in deine Berechnung einbeziehen
Wenn du 20 Portionen vorbereitest, aber nur 16 verkaufst, zahlst du tatsächlich mehr pro verkaufter Portion:
💡 Beispiel Verschwendungsrisiko:
Du bereitest 20 Portionen à €12,00 vor = €240,00 Gesamteinkauf. Du verkaufst 16.
- Tatsächliche Kostpreis pro verkaufter Portion: €240 / 16 = €15,00
- Nicht €12,00 wie du dachtest
Durch Verschwendung steigt dein Kostpreis um 25%.
Vergleiche absolute Marge, nicht nur Prozentsätze
Bei Tagesspecials ist die absolute Marge (Euro) oft wichtiger als der Prozentsatz. Ein höherer Lebensmittelkostenanteil kann völlig in Ordnung sein, wenn du mehr Euro pro Teller übrig behältst.
- Festes Steak: 29% Lebensmittelkosten, €20,86 Marge
- Tagesspecial Ochsenbrust: 36% Lebensmittelkosten, €26,28 Marge
- Fazit: Tagesspecial bringt €5,42 mehr pro Teller
Preise deine Tagesspecials strategisch
Verwende diese Faustregel für Tagesspecial-Preisgestaltung:
- Premium-Zutat: Lebensmittelkosten dürfen bis zu 35-40% sein
- Normale Zutat, besondere Zubereitung: Halte Lebensmittelkosten unter 32%
- Saisonprodukt: Berechne mit Spitzenpreis, nicht mit Einführungspreis
💡 Beispiel Saisonpreisgestaltung:
Spargel kostet im April €8/kg, im Juni €15/kg. Berechne deinen Preis mit €15/kg.
- So vermeidest du, dass du später Verlust machst
- Im April machst du extra Marge, im Juni immer noch Gewinn
Überwache die Leistung deiner Tagesspecials
Messe diese Zahlen für jedes Tagesspecial:
- Verkaufte Portionen vs. vorbereitet: Wie viel Verschwendung?
- Absolute Marge pro Teller: Wie viel Euro behältst du?
- Gesamtbeitrag: Verkauft × Marge pro Teller
- Zeitinvestition: Wie viel zusätzliche Vorbereitungszeit kostet es?
Ein Tagesspecial, das 20 Minuten zusätzliche Vorbereitung kostet, aber €8 mehr Marge bringt, ist profitabler als ein Special mit 5 Minuten Vorbereitung und €3 zusätzlicher Marge.
Wie berechnest du die Marge deines Tagesspecials? (Schritt für Schritt)
Berechne deine tatsächlichen Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten für eine Portion. Rechne mit den kleineren Einkaufsmengen, die du für Specials verwendest, nicht mit deinen Großmengenpreisen von der festen Karte.
Addiere Verschwendungsrisiko hinzu
Rechne 10-15% Verschwendung ein. Wenn dein Kostpreis €12,00 ist, wird das €12,00 / 0,85 = €14,12 pro verkaufter Portion bei 15% Verschwendung.
Bestimme deinen Mindestverkaufspreis
Teile deinen tatsächlichen Kostpreis durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil. Bei €14,12 Kostpreis und 35% Lebensmittelkosten: €14,12 / 0,35 = €40,34 exkl. MwSt. = €44,00 inkl. MwSt.
✨ Pro tip
Führe eine einfache Tabelle für jedes Tagesspecial: Kostpreis, Verkaufspreis, verkaufte Menge und Verschwendung. Nach einem Monat siehst du, welche Specials wirklich profitabel sind und welche du streichen kannst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Darf mein Tagesspecial einen höheren Lebensmittelkostenanteil haben als meine feste Karte?
Ja, das ist normal. Tagesspecials haben oft 35-40% Lebensmittelkosten, weil du kleinere Mengen einkaufst und mehr Risiko trägst. Solange deine absolute Marge (Euro pro Teller) höher ist, verdienst du mehr.
Wie verhindere ich zu viel Verschwendung bei Tagesspecials?
Beginne konservativ mit 60-70% deines erwarteten Verkaufs. Nachbereitung ist immer möglich, aber Verschwendung kostet direkt Geld. Überwache, wie viel du von jedem Special verkaufst, um Muster zu erkennen.
Muss ich die gleiche Marge wie bei meiner festen Karte halten?
Nein, konzentriere dich auf absolute Marge in Euro. Ein Tagesspecial mit 38% Lebensmittelkosten, das €8 mehr Marge bringt als ein festes Gericht mit 28% Lebensmittelkosten, ist profitabler für dein Restaurant.
Wie preise ich Saisonprodukte als Tagesspecial?
Berechne mit dem höchsten Preis der Saison, nicht mit dem Einführungspreis. So machst du nie Verlust und erzielst zusätzliche Marge am Anfang der Saison.
Wann ist ein Tagesspecial nicht profitabel genug?
Wenn die absolute Marge niedriger ist als bei deinen festen Gerichten UND du viel zusätzliche Zeit investierst. Ein Special, das €3 weniger Marge bringt und 30 Minuten zusätzliche Vorbereitung kostet, ist normalerweise nicht der Mühe wert.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Gestalten Sie Ihre Speisekarte für maximale Marge
Menu Engineering kombiniert Beliebtheit mit Rentabilität. KitchenNmbrs gibt Ihnen die Daten, um Ihre Speisekarte strategisch zusammenzustellen. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →