L'ingénierie de menu et le service travaillent ensemble pour maximiser ta marge. Tu peux avoir le menu le plus intelligent, mais si ton personnel promeut les mauvais plats, tu perds de l'argent. Ici, tu apprendras comment calculer la marge quand tu combines l'ingénierie de menu avec une formation ciblée de ton équipe de service.
Quel est l'impact du service sur ta marge ?
Ton équipe de service influence directement quels plats sont vendus. Une équipe bien formée promeut automatiquement les options les plus rentables, tandis que le personnel non formé recommande souvent les ingrédients les plus chers.
💡 Exemple :
Restaurant avec 2 plats principaux :
- Steak : 38% food cost, populaire auprès des clients
- Pâtes : 22% food cost, moins connu
Sans formation, le personnel promeut le steak. Avec la formation, ils orientent vers les pâtes les clients hésitants.
Calcule ton mix d'ingénierie de menu actuel
Pour un bon calcul, tu as d'abord besoin de tes données d'ingénierie de menu. Cela signifie que tu catégorises chaque plat en fonction de sa popularité et sa rentabilité.
- Stars : Populaire + rentable (à promouvoir !)
- Plowhorses : Populaire + non rentable (à adapter ou à retirer)
- Puzzles : Non populaire + rentable (à promouvoir davantage)
- Dogs : Non populaire + non rentable (à supprimer)
Mesure l'impact de la formation du service
Tu mesures l'impact sur la marge en comparant le mix de ventes avant et après la formation. Concentre-toi sur le déplacement des Plowhorses vers les Stars et les Puzzles.
💡 Exemple de calcul :
Avant la formation (100 couverts) :
- 60x Steak (38% food cost) = €1.080 chiffre d'affaires, €410 food cost
- 40x Pâtes (22% food cost) = €720 chiffre d'affaires, €158 food cost
Total : €1.800 chiffre d'affaires, €568 food cost = 31,6% food cost moyen
💡 Après la formation (mêmes 100 couverts) :
Par recommandation ciblée :
- 45x Steak (38% food cost) = €810 chiffre d'affaires, €308 food cost
- 55x Pâtes (22% food cost) = €990 chiffre d'affaires, €218 food cost
Total : €1.800 chiffre d'affaires, €526 food cost = 29,2% food cost moyen
Calcule la marge supplémentaire par mois
La différence en pourcentage de food cost se traduit directement par une marge supplémentaire. Dans l'exemple ci-dessus, le food cost baisse de 31,6% à 29,2% - une amélioration de 2,4 points de pourcentage.
Formule : Marge supplémentaire = (Différence en % food cost ÷ 100) × Chiffre d'affaires mensuel
💡 Impact mensuelle :
Avec €40.000 chiffre d'affaires mensuel :
Marge supplémentaire = 0,024 × €40.000 = €960 par mois
Par an : €960 × 12 = €11.520 marge supplémentaire
⚠️ Attention :
Cela ne fonctionne que si ton équipe applique la formation de manière cohérente. Une instruction unique ne suffit pas - fais-en une partie de ta routine quotidienne.
Inclure les coûts de formation
N'oublie pas d'inclure les coûts de formation dans ton calcul. Ceux-ci peuvent inclure :
- Temps de ton responsable d'équipe ou du chef (€25-35/heure)
- Formateur externe (€150-300 par session)
- Chiffre d'affaires perdu pendant la formation (si tu fermes)
- Matériel de formation et menus
Divise ces coûts ponctuels par la durée prévue des effets de la formation (généralement 6-12 mois) pour calculer les coûts mensuels.
Mesure et ajuste régulièrement
Le mix de ventes change selon les saisons, les nouveaux plats et les changements de personnel. Vérifie donc mensuellement :
- Quels plats se vendent le mieux ?
- Le food cost par plat est-il toujours à jour ?
- Ton équipe promeut-elle toujours les bons plats ?
- Y a-t-il de nouveaux Puzzles (rentables mais non populaires) ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois ces chiffres automatiquement et tu n'as pas besoin de suivre manuellement quels plats sont les plus rentables.
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Catégorise tes plats selon l'ingénierie de menu
Détermine pour chaque plat la popularité (% des ventes totales) et la rentabilité (food cost %). Classe-les : Stars, Plowhorses, Puzzles et Dogs. Concentre-toi sur les plats que ton équipe peut influencer par la recommandation.
Mesure ton mix de ventes actuel et ton food cost moyen
Note pendant 2 semaines combien de chaque plat tu vends. Calcule ton food cost moyen : (Coûts totaux des ingrédients ÷ Chiffre d'affaires total hors TVA/VAT) × 100. C'est ta base de référence pour la comparaison.
Forme ton équipe et mesure le nouveau mix de ventes
Donne à ton équipe de service des instructions concrètes : quels plats promouvoir, comment gérer les clients hésitants, et pourquoi c'est important. Mesure à nouveau après 2-4 semaines ton mix de ventes et calcule la différence en food cost moyen.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine quels plats ton équipe recommande le plus souvent. Si ce ne sont pas tes options les plus rentables, une mise à jour de la formation est nécessaire.
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Questions fréquentes
De combien la formation du service peut-elle améliorer ma marge ?
Une bonne formation peut réduire ton food cost moyen de 1-3 points de pourcentage. Avec €40.000 chiffre d'affaires mensuel, une amélioration de 2 points de pourcentage signifie €800 marge supplémentaire par mois.
À quelle fréquence dois-je former mon équipe sur l'ingénierie de menu ?
Commence par une formation approfondie, puis une courte mise à jour mensuelle de 15 minutes. Les nouveaux collaborateurs reçoivent la formation complète pendant leur période d'intégration.
Que faire si mon équipe résiste à la promotion de certains plats ?
Explique pourquoi c'est important pour l'entreprise et pour leur propre emploi. Les plats à faible marge peuvent mener à moins d'heures ou à des salaires plus bas. Rends-le personnellement pertinent.
Puis-je faire ce calcul aussi pour les boissons ?
Oui, le même principe s'applique aux boissons. Attention cependant : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA/VAT. Forme ton équipe à recommander les vins et cocktails rentables aux clients hésitants.
Comment éviter que les clients se sentent manipulés ?
Concentre-toi sur des recommandations authentiques basées sur le goût et l'expérience. Forme ton équipe à proposer des alternatives qui correspondent vraiment à ce que le client cherche, pas seulement à ce qui rapporte le plus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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