Un label « choix populaire » peut augmenter votre chiffre d'affaires par client de 8-15%. Mais combien de marge supplémentaire cela génère-t-il ? Cela dépend du plat que vous promouvez et de son coût alimentaire. Dans cet article, vous calculez étape par étape l'impact sur la marge de la psychologie des menus.
Pourquoi un label « choix populaire » fonctionne
Les clients recherchent une validation sociale. Si quelque chose est populaire, c'est plus rassurant de le commander. Des études montrent que les plats avec un label « choix populaire » sont commandés 13-20% plus souvent.
Mais voici où c'est intéressant pour votre marge : c'est vous qui décidez quel plat reçoit le label. Et ce n'est pas nécessairement le plat le plus vendu.
💡 Exemple :
Vous avez deux plats principaux populaires :
- Steak : €32,00 - food cost 38% - marge €19,84
- Pâtes : €18,50 - food cost 28% - marge €13,32
Si vous mettez le label sur le steak, vous gagnez €6,52 de plus par plat « converti » des pâtes au steak.
Le calcul : des ventes à l'impact sur la marge
L'impact sur la marge dépend de trois facteurs :
- Combien de ventes supplémentaires le label génère
- Quel plat reçoit le label
- Quels plats se vendent moins
La formule est :
Marge supplémentaire = (Nouvelles ventes × Marge du nouveau plat) - (Ventes perdues × Marge moyenne des autres plats)
Scénario 1 : Label sur le plat avec la plus haute marge
C'est la stratégie la plus intelligente. Vous mettez le label sur votre plat le plus rentable, même s'il n'est pas le plus vendu.
💡 Exemple :
Restaurant avec 150 couverts par jour :
- Sans label : 25 steaks (€19,84 de marge)
- Avec label : 35 steaks (+40% de ventes)
- Autres plats : marge moyenne €14,50
Marge supplémentaire par jour : (10 × €19,84) - (10 × €14,50) = €53,40
Sur une année (300 jours de travail) : €16.020 de marge supplémentaire.
Scénario 2 : Label sur le plat avec la plus basse marge
Cela arrive souvent par accident. Vous mettez le label sur votre plat le plus vendu, sans regarder la marge.
⚠️ Attention :
Si vous mettez le label sur un plat avec une faible marge, votre profit global peut diminuer malgré plus de ventes de ce plat.
💡 Exemple de mauvais label :
Même restaurant, mais label sur les pâtes :
- Sans label : 40 pâtes (€13,32 de marge)
- Avec label : 55 pâtes (+37% de ventes)
- Moins de steak : de 25 à 15 (-10 unités)
Impact sur la marge : (15 × €13,32) - (10 × €19,84) = +€199,80 - €198,40 = +€1,40
Presque pas de marge supplémentaire, alors que vous vendez beaucoup plus de pâtes.
Calculer la stratégie optimale
Pour faire le meilleur choix, calculez l'impact sur la marge pour chaque plat que vous pourriez promouvoir :
- Étape 1 : Listez vos 5 plats principaux les plus vendus
- Étape 2 : Calculez la marge par plat (prix de vente HT - coûts des ingrédients)
- Étape 3 : Estimez l'augmentation des ventes avec un label (courant : 15-25%)
- Étape 4 : Calculez l'effet net sur la marge
💡 Exemple pratique :
Bistrot avec 5 plats principaux, 120 couverts/jour :
- Saumon : 20 unités/jour, marge €16,40
- Steak : 15 unités/jour, marge €19,20
- Poulet : 30 unités/jour, marge €12,80
- Pâtes : 35 unités/jour, marge €11,50
- Végétarien : 20 unités/jour, marge €14,20
Label sur le steak (+5 unités) : 5 × €19,20 = €96 de marge supplémentaire/jour
Effet à long terme : accoutumance et rotation
Un label ne fonctionne pas éternellement. Après 4-6 semaines, le client s'y habitue. C'est pourquoi les restaurants intelligents font tourner leurs labels :
- Mois 1-2 : Label sur le plat A avec la plus haute marge
- Mois 3-4 : Label sur le plat B avec la plus haute marge
- Mois 5-6 : Retour au plat A
Ainsi, vous maintenez l'effet et vous orientez consciemment vers vos plats les plus rentables.
Comment calculer l'impact sur la marge d'un label « choix populaire » ?
Collectez les données de vos ventes actuelles
Notez pour vos 5 plats principaux : combien vous en vendez par jour, le prix de vente HT, et les coûts des ingrédients. Calculez la marge par plat (prix de vente - coûts des ingrédients).
Estimez l'augmentation des ventes par plat
Un label « choix populaire » augmente généralement les ventes de 15-25%. Calculez pour chaque plat combien vous en vendriez plus avec le label. Attention : vous vendrez moins d'autres plats.
Calculez l'effet net sur la marge
Multipliez les ventes supplémentaires par la marge du plat labellisé. Soustrayez-en : les ventes perdues d'autres plats × leur marge moyenne. La différence est votre impact net sur la marge par jour.
✨ Pro tip
Testez l'effet en notant pendant 4 semaines combien vous vendez de chaque plat principal. Changez ensuite le label vers votre plat avec la deuxième plus haute marge et mesurez à nouveau. Ainsi, vous découvrez quelle stratégie rapporte le plus dans votre restaurant.
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Questions fréquentes
Quel plat dois-je labelliser comme choix populaire ?
Labellisez votre plat avec la plus haute marge, pas nécessairement le plus vendu. Ainsi, vous maximisez l'impact sur les bénéfices de chaque vente supplémentaire générée par le label.
Quel pourcentage de ventes supplémentaires un label « choix populaire » génère-t-il ?
En moyenne, 15-25% de ventes supplémentaires pour ce plat spécifique. Le pourcentage exact dépend de votre carte, de votre tarification et de la prominence du label.
Puis-je labelliser plusieurs plats à la fois comme choix populaire ?
Non, cela ne fonctionne pas. L'effet vient justement de l'exclusivité. Plusieurs labels diluent l'impact. Choisissez un plat et faites-le tourner tous les 6-8 semaines vers un autre plat à haute marge.
Combien de temps un label « choix populaire » fonctionne-t-il ?
4-6 semaines, puis le client s'y habitue. Faites donc tourner régulièrement entre vos plats les plus rentables pour maintenir l'effet et optimiser votre marge.
Le plat doit-il vraiment être le plus vendu ?
Non, les clients ne vérifieront pas. C'est l'impact psychologique du label qui compte. Vous pouvez choisir stratégiquement votre option la plus rentable, même si vous en vendez peu actuellement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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