Menu Engineering und Service arbeiten zusammen, um deine Marge zu maximieren. Du kannst die klügste Speisekarte haben, aber wenn dein Personal die falschen Gerichte bewirbt, verlierst du Geld. Hier lernst du, wie du die Marge berechnest, wenn du Menu Engineering mit gezielter Schulung für dein Service-Team kombinierst.
Welchen Einfluss hat der Service auf deine Marge?
Dein Service beeinflusst direkt, welche Gerichte verkauft werden. Ein gut geschultes Team bewirbt automatisch die rentabelsten Optionen, während ungeschultes Personal oft die teuersten Zutaten empfiehlt.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 2 Hauptgängen:
- Steak: 38% Lebensmittelkosten, beliebt bei Gästen
- Pasta: 22% Lebensmittelkosten, weniger bekannt
Ohne Schulung bewirbt das Personal das Steak. Mit Schulung lenken sie unentschlossene Gäste zur Pasta.
Berechne deinen aktuellen Menu Engineering Mix
Für eine gute Berechnung brauchst du zunächst deine Menu Engineering Daten. Das bedeutet, dass du jeden Gericht nach Beliebtheit und Rentabilität kategorisierst.
- Stars: Beliebt + rentabel (bewerben!)
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel (anpassen oder umlenken)
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel (mehr bewerben)
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel (entfernen)
Messe die Auswirkungen der Service-Schulung
Die Marge-Auswirkung misst du, indem du den Verkaufsmix vor und nach der Schulung vergleichst. Konzentriere dich darauf, Plowhorses zu Stars und Puzzles zu verschieben.
💡 Beispielberechnung:
Vor der Schulung (100 Couverts):
- 60x Steak (38% Lebensmittelkosten) = €1.080 Umsatz, €410 Lebensmittelkosten
- 40x Pasta (22% Lebensmittelkosten) = €720 Umsatz, €158 Lebensmittelkosten
Gesamt: €1.800 Umsatz, €568 Lebensmittelkosten = 31,6% durchschnittliche Lebensmittelkosten
💡 Nach der Schulung (gleiche 100 Couverts):
Durch gezielte Empfehlung:
- 45x Steak (38% Lebensmittelkosten) = €810 Umsatz, €308 Lebensmittelkosten
- 55x Pasta (22% Lebensmittelkosten) = €990 Umsatz, €218 Lebensmittelkosten
Gesamt: €1.800 Umsatz, €526 Lebensmittelkosten = 29,2% durchschnittliche Lebensmittelkosten
Berechne die zusätzliche Marge pro Monat
Der Unterschied im Lebensmittelkostenprozentsatz führt direkt zu zusätzlicher Marge. Im obigen Beispiel sinken die Lebensmittelkosten von 31,6% auf 29,2% - eine Verbesserung von 2,4 Prozentpunkten.
Formel: Zusätzliche Marge = (Unterschied in Lebensmittelkosten % ÷ 100) × Monatsumsatz
💡 Monatliche Auswirkung:
Bei €40.000 Monatsumsatz:
Zusätzliche Marge = 0,024 × €40.000 = €960 pro Monat
Pro Jahr: €960 × 12 = €11.520 zusätzliche Marge
⚠️ Achtung:
Dies funktioniert nur, wenn dein Team die Schulung konsequent umsetzt. Eine einmalige Anweisung reicht nicht aus - mache es Teil deiner täglichen Routine.
Schulungskosten einbeziehen
Vergiss nicht, die Schulungskosten in deine Berechnung einzubeziehen. Dies können sein:
- Zeit deines Teamleiters oder Chefs (€25-35/Stunde)
- Externer Trainer (€150-300 pro Sitzung)
- Entgangener Umsatz während der Schulung (wenn du geschlossen bist)
- Schulungsmaterial und Speisekarten
Teile diese einmaligen Kosten durch die erwartete Dauer der Schulungseffekte (normalerweise 6-12 Monate), um die monatlichen Kosten zu berechnen.
Messe und passe regelmäßig an
Der Verkaufsmix ändert sich durch Jahreszeiten, neue Gerichte und Personalwechsel. Überprüfe daher monatlich:
- Welche Gerichte verkaufen sich am besten?
- Sind die Lebensmittelkosten pro Gericht noch aktuell?
- Bewirbt dein Team immer noch die richtigen Gerichte?
- Sind neue Puzzles (rentabel aber nicht beliebt) entstanden?
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du diese Zahlen automatisch und musst nicht manuell verfolgen, welche Gerichte am rentabelsten sind.
Wie berechnest du die Marge-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Kategorisiere deine Gerichte nach Menu Engineering
Bestimme für jeden Gericht die Beliebtheit (% des Gesamtumsatzes) und Rentabilität (Lebensmittelkosten %). Teile sie ein in: Stars, Plowhorses, Puzzles und Dogs. Konzentriere dich auf Gerichte, die dein Team durch Empfehlungen beeinflussen kann.
Messe deinen aktuellen Verkaufsmix und durchschnittliche Lebensmittelkosten
Notiere über 2 Wochen, wie viel von jedem Gericht du verkaufst. Berechne deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten: (Gesamtzutatenkosten ÷ Gesamtumsatz ohne MwSt.) × 100. Dies ist deine Baseline zum Vergleichen.
Schule dein Team und messe den neuen Verkaufsmix
Gib deinem Service konkrete Anweisungen: welche Gerichte bewerben, wie man mit unentschlossenen Gästen umgeht, und warum dies wichtig ist. Messe nach 2-4 Wochen erneut deinen Verkaufsmix und berechne den Unterschied in den durchschnittlichen Lebensmittelkosten.
✨ Pro tip
Überprüfen Sie wöchentlich, welche Gerichte dein Team am häufigsten empfiehlt. Wenn dies nicht deine rentabelsten Optionen sind, ist eine Auffrischungsschulung erforderlich.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel kann Service-Schulung meine Marge verbessern?
Eine gute Schulung kann deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten um 1-3 Prozentpunkte senken. Bei €40.000 Monatsumsatz bedeutet eine Verbesserung von 2 Prozentpunkten €800 zusätzliche Marge pro Monat.
Wie oft muss ich mein Team zu Menu Engineering schulen?
Starten Sie mit einer gründlichen Schulung, danach monatlich ein kurzes Update von 15 Minuten. Neue Mitarbeiter erhalten die vollständige Schulung während ihrer Einarbeitungszeit.
Was ist, wenn mein Team Widerstand gegen die Bewerbung bestimmter Gerichte hat?
Erklären Sie, warum es für das Geschäft wichtig ist und auch für ihre eigene Arbeit. Gerichte mit niedriger Marge können zu weniger Stunden oder niedrigeren Löhnen führen. Machen Sie es persönlich relevant.
Kann ich diese Berechnung auch für Getränke machen?
Ja, das gleiche Prinzip gilt für Getränke. Beachten Sie jedoch, dass alkoholische Getränke 19% MwSt. haben. Schulen Sie Ihr Team, um rentable Weine und Cocktails bei unentschlossenen Gästen zu empfehlen.
Wie verhindere ich, dass sich Gäste manipuliert fühlen?
Konzentrieren Sie sich auf aufrichtige Empfehlungen basierend auf Geschmack und Erfahrung. Schulen Sie Ihr Team, um Alternativen anzubieten, die wirklich zu dem passen, was der Gast sucht, nicht nur zu dem, was am meisten einbringt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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