Ik dacht dat all-inclusive arrangementen makkelijk geld waren tot ik mijn eerste bruiloft met verlies afsloot. Je berekent namelijk niet alleen de marge per gerecht, maar de totale winstgevendheid van het hele arrangement inclusief dranken, service en faciliteiten.
Wat is menu engineering bij all-inclusive arrangementen?
Bij all-inclusive groepsarrangementen verkoop je complete pakketten in plaats van losse gerechten. Menu engineering bepaalt welke gerechten en dranken je aanbiedt binnen het arrangement om maximale winstgevendheid te behalen.
? Voorbeeld all-inclusive arrangement:
Bruiloft 80 personen - €75 per persoon excl. BTW:
- 3-gangen menu: €28 foodcost per persoon
- Open bar 4 uur: €12 drankcost per persoon
- Service & faciliteiten: €15 per persoon
- Totale kosten: €55 per persoon
Marge: €20 per persoon = 26,7%
De 4 componenten van je all-inclusive marge
Een all-inclusive arrangement omvat verschillende kostenposten die allemaal invloed hebben op je eindresultaat:
- Foodcost: Alle ingrediënten van voorgerecht tot dessert
- Drankcost: Alcoholische en non-alcoholische dranken
- Servicekosten: Extra personeel, bediening, afwas
- Faciliteitkosten: Linnen, decoratie, verwarming, schoonmaak
Foodcost berekenen voor groepsarrangementen
Groepsarrangementen vereisen een andere berekening dan gewone menukaarten. Schaalvoordelen en vaste keuzes spelen hier een cruciale rol.
? Voorbeeld 3-gangen menu:
Bruiloftsmenu 60 personen:
- Voorgerecht (carpaccio): €4,20 per persoon
- Hoofdgerecht (zalm): €16,80 per persoon
- Dessert (tiramisu): €3,40 per persoon
- Brood & boter: €1,60 per persoon
Totale foodcost: €26,00 per persoon
De beproefde formule blijft onveranderd: (Totale foodcost / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Drankcost bij open bar arrangementen
Open bar calculaties zijn complex omdat consumptie per gast varieert. Werk daarom met bewezen gemiddelden per eventtype en tijdsduur.
- Bruiloft (6 uur): €15-20 drankcost per persoon
- Bedrijfsborrel (3 uur): €8-12 per persoon
- Verjaardag (4 uur): €10-15 per persoon
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, niet 9%. Reken dit correct mee in je drankcost berekening.
Service en faciliteitkosten meenemen
Deze kosten worden vaak vergeten, maar vormen 20-30% van je totale uitgaven - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien:
- Extra personeel: €15-25 per uur per persoon
- Linnen en servies: €2-4 per persoon
- Decoratie en styling: €3-8 per persoon
- Schoonmaak achteraf: €1-3 per persoon
Menu engineering toepassen op je arrangement
Menu engineering draait om gerechten die binnen je budget de beste indruk maken. Het goedkoopste gerecht wint niet - de beste waarde-perceptie wel.
? Smart menu engineering:
Vervang dure ingrediënten door indrukwekkende alternatieven:
- Ossenhaas (€8/portie) → Bavette perfect gegrild (€4/portie)
- Zeebaars (€12/portie) → Zalm met kruiden (€7/portie)
- Verse truffels (€15/portie) → Truffelolie (€1/portie)
Zelfde indruk, lagere foodcost, hogere marge.
Totale marge berekenen
De bewezen formule voor je totale marge op all-inclusive arrangementen:
Marge % = ((Verkoopprijs - Totale kosten) / Verkoopprijs) × 100
Totale kosten bestaan uit: foodcost + drankcost + servicekosten + faciliteitkosten. Tools zoals KitchenNmbrs helpen je deze berekening automatisch uit te voeren.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de marge als ik voor het eerst menu engineering toepas op een bestaande kaart van 60 gerechten?
- Hoe bereken ik de marge als ik menu engineering toepas bij het herstructureren van mijn volledige kaart?
- Hoe bereken ik de marge-impact van een menu engineering analyse voor een bar?
- Hoe bereken ik de marge als ik menu engineering toepas...
- Hoe bereken ik de marge als ik menu engineering toepast...
Hoe bereken je de marge van een all-inclusive arrangement? (stap voor stap)
Bereken je foodcost per persoon
Tel alle ingrediënten op van voorgerecht tot dessert, inclusief brood, boter en garnituren. Deel dit door het aantal personen voor de foodcost per persoon.
Bereken je drankcost per persoon
Schat het drankverbruik per persoon op basis van type event en duur. Reken met gemiddelden: bruiloft €15-20, bedrijfsborrel €8-12, verjaardag €10-15 per persoon.
Tel service en faciliteitkosten op
Reken extra personeel, linnen, decoratie en schoonmaak mee. Dit kost meestal €5-15 per persoon extra, afhankelijk van het niveau van service.
Bereken je totale marge
Trek alle kosten af van je verkoopprijs excl. BTW en deel door de verkoopprijs. Een gezonde marge voor all-inclusive arrangementen ligt tussen 25-35%.
✨ Pro tip
Analyseer je laatste 12 all-inclusive arrangementen en identificeer welke 3 gerechten het meest geprezen werden door gasten maar de laagste foodcost hadden. Deze 'hidden gems' vormen de basis van je nieuwe standaardmenu.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een goede marge voor all-inclusive arrangementen?
Hoe voorkom ik dat gasten te veel drinken bij open bar?
Moet ik BTW meenemen in mijn marge berekening?
Wat als gasten specifieke dieetwensen hebben?
Hoe bereken ik de kosten van extra personeel?
Welke seizoensgebonden kosten moet ik meenemen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →