Menu Engineering bei All-Inclusive-Gruppenarrangements erfordert einen anderen Ansatz als bei normalen Speisekarten. Du berechnest nicht nur die Marge pro Gericht, sondern die Gesamtrentabilität des gesamten Arrangements einschließlich Getränke, Service und Einrichtungen.
Was ist Menu Engineering bei All-Inclusive-Arrangements?
Bei All-Inclusive-Gruppenarrangements verkaufst du keine einzelnen Gerichte, sondern komplette Pakete. Menu Engineering hilft dir zu bestimmen, welche Gerichte und Getränke du im Arrangement anbietest, um deine Marge zu optimieren.
💡 Beispiel All-Inclusive-Arrangement:
Hochzeit 80 Personen - €75 pro Person ohne MwSt.:
- 3-Gänge-Menü: €28 Lebensmittelkosten pro Person
- Offene Bar 4 Stunden: €12 Getränkekosten pro Person
- Service & Einrichtungen: €15 pro Person
- Gesamtkosten: €55 pro Person
Marge: €20 pro Person = 26,7%
Die 4 Komponenten deiner All-Inclusive-Marge
Ein All-Inclusive-Arrangement besteht aus mehreren Kostenstellen, die du alle berücksichtigen musst:
- Lebensmittelkosten: Alle Zutaten von der Vorspeise bis zum Dessert
- Getränkekosten: Alkoholische und alkoholfreie Getränke
- Servicekosten: Zusätzliches Personal, Bedienung, Abwasch
- Einrichtungskosten: Tischtücher, Dekoration, Heizung, Reinigung
Lebensmittelkosten für Gruppenarrangements berechnen
Bei Gruppenarrangements berechnest du die Lebensmittelkosten anders als bei normalen Speisekarten. Du musst Skaleneffekte und feste Wahlmöglichkeiten berücksichtigen.
💡 Beispiel 3-Gänge-Menü:
Hochzeitsmenü 60 Personen:
- Vorspeise (Carpaccio): €4,20 pro Person
- Hauptgang (Lachs): €16,80 pro Person
- Dessert (Tiramisu): €3,40 pro Person
- Brot & Butter: €1,60 pro Person
Gesamte Lebensmittelkosten: €26,00 pro Person
Die Formel für den Lebensmittelkostenprozentsatz bleibt gleich: (Gesamte Lebensmittelkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Getränkekosten bei offenen Bar-Arrangements
Offene Bar ist schwierig zu kalkulieren, da du nicht weißt, wie viel jeder Gast trinkt. Arbeite mit Durchschnittswerten pro Eventtyp und Dauer.
- Hochzeit (6 Stunden): €15-20 Getränkekosten pro Person
- Firmencocktail (3 Stunden): €8-12 pro Person
- Geburtstag (4 Stunden): €10-15 pro Person
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%. Berechne dies korrekt in deine Getränkekostenberechnung ein.
Service- und Einrichtungskosten berücksichtigen
Viele Unternehmer vergessen diese Kosten, aber sie können 20-30% deiner Gesamtkosten ausmachen:
- Zusätzliches Personal: €15-25 pro Stunde pro Person
- Tischtücher und Geschirr: €2-4 pro Person
- Dekoration und Styling: €3-8 pro Person
- Reinigung danach: €1-3 pro Person
Menu Engineering auf dein Arrangement anwenden
Bei Menu Engineering für Arrangements schaust du, welche Gerichte innerhalb deines Budgets den besten Eindruck auf Gäste machen. Es geht nicht um das billigste Gericht, sondern um den besten Wertwahrnehmung.
💡 Intelligentes Menu Engineering:
Ersetze teure Zutaten durch beeindruckende Alternativen:
- Rinderfilet (€8/Portion) → Bavette perfekt gegrillt (€4/Portion)
- Wolfsbarsch (€12/Portion) → Lachs mit Kräutern (€7/Portion)
- Frische Trüffel (€15/Portion) → Trüffelöl (€1/Portion)
Gleicher Eindruck, niedrigere Lebensmittelkosten, höhere Marge.
Gesamtmarge berechnen
Die Formel für deine Gesamtmarge auf einem All-Inclusive-Arrangement:
Marge % = ((Verkaufspreis - Gesamtkosten) / Verkaufspreis) × 100
Wobei Gesamtkosten = Lebensmittelkosten + Getränkekosten + Servicekosten + Einrichtungskosten
Wie berechnest du die Marge eines All-Inclusive-Arrangements? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Lebensmittelkosten pro Person
Addiere alle Zutaten von der Vorspeise bis zum Dessert, einschließlich Brot, Butter und Garnituren. Teile dies durch die Anzahl der Personen, um die Lebensmittelkosten pro Person zu erhalten.
Berechne deine Getränkekosten pro Person
Schätze den Getränkeverbrauch pro Person basierend auf Eventtyp und Dauer. Rechne mit Durchschnittswerten: Hochzeit €15-20, Firmencocktail €8-12, Geburtstag €10-15 pro Person.
Addiere Service- und Einrichtungskosten
Berechne zusätzliches Personal, Tischtücher, Dekoration und Reinigung ein. Dies kostet normalerweise €5-15 pro Person extra, abhängig vom Service-Niveau.
Berechne deine Gesamtmarge
Ziehe alle Kosten von deinem Verkaufspreis ohne MwSt. ab und teile durch den Verkaufspreis. Eine gesunde Marge für All-Inclusive-Arrangements liegt zwischen 25-35%.
✨ Pro tip
Erstelle 3 verschiedene Arrangements (Basis, Premium, Deluxe) mit unterschiedlichen Margen. Gäste wählen oft das mittlere Paket, auf dem du die beste Marge setzen kannst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Marge für All-Inclusive-Arrangements?
Eine gesunde Marge liegt zwischen 25-35% für All-Inclusive-Gruppenarrangements. Weniger als 25% und du hast zu wenig Puffer für unerwartete Kosten oder zusätzliche Wünsche von Gästen.
Wie verhindere ich, dass Gäste bei offener Bar zu viel trinken?
Arbeite mit einer maximalen Anzahl von Stunden offener Bar und schalte dann auf Verbrauchsbasis um. Oder biete Premium-Getränke gegen Aufpreis nach dem Standardpaket an.
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Nein, berechne deine Marge immer auf Basis von Preisen ohne MwSt. Die MwSt. wirst du dem Kunden in Rechnung stellen, also zählt sie nicht für deine Rentabilität.
Was ist, wenn Gäste spezifische Diätwünsche haben?
Rechne €3-8 zusätzliche Kosten pro Person für vegetarische, vegane oder glutenfreie Alternativen ein. Kommuniziere dies im Voraus und beziehe es in deine Kalkulation ein.
Wie berechne ich die Kosten für zusätzliches Personal?
Rechne €20-25 pro Stunde pro zusätzliche Person, einschließlich Sozialabgaben. Für eine Hochzeit mit 80 Personen brauchst du normalerweise 2-3 zusätzliche Personen für 8-10 Stunden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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