Le coût d'une sauce détermine la rentabilité de votre plat. Beaucoup de chefs oublient d'inclure les sauces dans leur coût, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût exact de chaque sauce et l'intégrer dans ton prix de portion.
Pourquoi les sauces sont souvent oubliées
Un steak parfait de €8 semble rentable à un prix de vente de €28. Mais tu comptes aussi la sauce poivre, le beurre aux herbes, le jus et la garniture ? Ces €2,50 supplémentaires de sauces peuvent faire passer ton coût alimentaire de 29% à 37%.
⚠️ Attention :
Les sauces semblent bon marché au litre, mais par portion, elles peuvent devenir coûteuses. Une sauce truffe chère de €40/litre coûte encore €1,20 par portion de 30ml.
Rassemble tous les ingrédients de ta sauce
Fais une liste de chaque ingrédient dans ta sauce, y compris les plus petites quantités. Le sel, le poivre, les épices et l'huile comptent aussi.
💡 Exemple : Sauce poivre (1 litre)
Pour 1 litre de sauce poivre, tu as besoin de :
- Crème fraîche (500ml) : €2,40
- Grains de poivre vert (50g) : €1,80
- Cognac (100ml) : €3,20
- Beurre (100g) : €1,20
- Fond de boeuf (300ml) : €1,80
- Sel, poivre, épices : €0,40
Coût total : €10,80 par litre
Calcule le coût par portion
Divise le coût total par le nombre de portions que tu obtiens de la sauce. Pour cela, mesure ta taille de portion standard.
D'un litre de sauce, tu obtiens environ 25-30 portions de 35ml. À €10,80 par litre, cela devient €10,80 ÷ 28 portions = €0,39 par portion.
💡 Exemple : Différentes tailles de portions
- Petite portion (25ml) : €0,27
- Portion normale (35ml) : €0,38
- Portion généreuse (50ml) : €0,54
La différence entre une petite et une généreuse portion te coûte €0,27 par assiette. À 100 couverts par jour : €27 supplémentaires par jour.
Additionne toutes les sauces de ton plat
Un plat a souvent plusieurs sauces et garnitures. Additionne-les toutes pour le coût total des sauces.
💡 Exemple : Steak complet
Steak avec toutes les sauces :
- Steak (200g) : €8,00
- Sauce poivre (35ml) : €0,38
- Beurre aux herbes (20g) : €0,24
- Jus (30ml) : €0,18
- Légumes et pommes de terre : €1,80
Coût total : €10,60
À €28,00 TTC (€25,69 HT) : coût alimentaire de 41,3% - trop élevé !
Tiens compte du gaspillage
Toute la sauce que tu prépares n'est pas vendue. Compte 5-10% de gaspillage dans ton coût.
À €0,38 par portion, cela devient avec 10% de gaspillage : €0,38 × 1,10 = €0,42 par portion.
Mets à jour les prix régulièrement
Les ingrédients des sauces (crème, beurre, alcool) fluctuent en prix. Vérifie mensuellement que tes coûts de sauce sont toujours corrects.
⚠️ Attention :
L'alcool et les produits laitiers peuvent augmenter de 20-30% en prix sans que tu le remarques. Vérifie ta sauce poivre non seulement au goût, mais aussi au coût.
Comment calculer le coût d'une sauce ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients avec les prix
Note tous les ingrédients avec les quantités exactes et les prix d'achat. N'oublie pas les épices, le sel ou l'huile - ils coûtent aussi de l'argent.
Calcule le coût total de la sauce
Additionne tous les coûts des ingrédients. Cela te donne le coût par litre ou par lot que tu prépares.
Divise par le nombre de portions
Mesure ta taille de portion standard et calcule combien de portions tu obtiens d'un lot. Divise le coût total par ce nombre.
Compte le gaspillage
Ajoute 5-10% de gaspillage à ton coût par portion. Toute la sauce que tu prépares n'est pas réellement vendue.
✨ Pro tip
Mesure tes portions de sauce pendant une semaine. Beaucoup de chefs versent trop généreusement, ce qui fait que le coût réel est 20-30% plus élevé que prévu.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi inclure les épices bon marché dans le calcul ?
Oui, le sel, le poivre et les épices comptent aussi. Ils semblent bon marché, mais avec beaucoup de portions, cela s'accumule. Compte environ €0,10-0,40 par portion pour les épices.
Comment je calcule le coût d'une sauce que j'achète ?
Divise le prix d'achat par le nombre de portions dans l'emballage. Un pot de sauce hollandaise de €8,50 pour 20 portions coûte €0,43 par portion.
Et si j'utilise différentes tailles de portions ?
Calcule le coût par millilitre et multiplie par ta taille de portion. À €0,011 par ml, une portion de 40ml coûte exactement €0,44.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de sauce ?
Vérifie mensuellement les prix des ingrédients chers comme la crème, le beurre et l'alcool. Ceux-ci fluctuent le plus et ont un grand impact sur ton coût.
Dois-je inclure le temps de travail dans le coût de la sauce ?
Non, tu comptes le temps de travail séparément. Le coût de la sauce ne contient que les ingrédients. Tu comptes le travail comme pourcentage de ton chiffre d'affaires total.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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