De kostprijs van een saus bepaalt mee hoe winstgevend je gerecht is. Veel koks schatten sauzen als 'bijzaak' in, terwijl ze stilletjes de winstmarge opvreten. Maar met de juiste berekening hou je controle over elke cent die je gerecht kost.
Waarom sauzen vaak vergeten worden
Een perfecte biefstuk van €8 lijkt winstgevend bij een verkoopprijs van €28. Maar tel je ook de pepersaus, kruidenboter, jus en garnituur mee? Die extra €2,50 aan sauzen kan je foodcost van 29% naar 37% brengen.
⚠️ Let op:
Sauzen lijken goedkoop per liter, maar per portie kunnen ze flink oplopen. Een dure truffelsaus van €40/liter kost per portie van 30ml nog steeds €1,20.
Verzamel alle ingrediënten van je saus
Maak een lijst van elk ingrediënt in je saus, inclusief de kleinste hoeveelheden. Ook zout, peper, kruiden en olie tellen mee.
💡 Voorbeeld: Pepersaus (1 liter)
Voor 1 liter pepersaus heb je nodig:
- Slagroom (500ml): €2,40
- Groene pepperkorrrels (50g): €1,80
- Cognac (100ml): €3,20
- Boter (100g): €1,20
- Runderfond (300ml): €1,80
- Zout, peper, kruiden: €0,40
Totale kostprijs: €10,80 per liter
Bereken de kostprijs per portie
Deel de totale kostprijs door het aantal porties dat je uit de saus haalt. Meet hiervoor je standaard portiegrootte.
Uit 1 liter saus haal je ongeveer 25-30 porties van 35ml. Bij €10,80 per liter wordt dit €10,80 ÷ 28 porties = €0,39 per portie.
💡 Voorbeeld: Verschillende portiegroottes
- Kleine portie (25ml): €0,27
- Normale portie (35ml): €0,38
- Ruime portie (50ml): €0,54
Het verschil tussen klein en ruim scheppen kost je €0,27 per bord. Bij 100 couverts per dag: €27 extra per dag.
Tel alle sauzen bij je gerecht op
Een gerecht heeft vaak meerdere sauzen en garnituren. Tel ze allemaal op voor de totale sauskostprijs. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik dat deze stapeling vaak wordt onderschat.
💡 Voorbeeld: Biefstuk compleet
Biefstuk met alle sauzen:
- Biefstuk (200g): €8,00
- Pepersaus (35ml): €0,38
- Kruidenboter (20g): €0,24
- Jus (30ml): €0,18
- Groenten en aardappels: €1,80
Totale kostprijs: €10,60
Bij €28,00 incl. BTW (€25,69 excl.): foodcost van 41,3% - te hoog!
Houd rekening met verspilling
Niet alle saus die je maakt wordt verkocht. Reken 5-10% verspilling mee in je kostprijs.
Bij €0,38 per portie wordt dit met 10% verspilling: €0,38 × 1,10 = €0,42 per portie.
Update prijzen regelmatig
Ingrediënten voor sauzen (room, boter, alcohol) fluctueren in prijs. Check maandelijks of je sauskostprijzen nog kloppen.
⚠️ Let op:
Alcohol en zuivelproducten kunnen 20-30% in prijs stijgen zonder dat je het merkt. Check je pepersaus niet alleen op smaak, maar ook op kostprijs.
Hoe bereken je de kostprijs van een saus? (stap voor stap)
Maak een ingrediëntenlijst met prijzen
Schrijf alle ingrediënten op met exacte hoeveelheden en inkoopprijzen. Vergeet geen kruiden, zout of olie - ook die kosten geld.
Bereken de totale kostprijs van de saus
Tel alle ingrediëntenkosten op. Dit geeft je de kostprijs per liter of per batch die je maakt.
Deel door het aantal porties
Meet je standaard portiegrootte en bereken hoeveel porties je uit één batch haalt. Deel de totale kostprijs door dit aantal.
Reken verspilling mee
Tel 5-10% verspilling op bij je kostprijs per portie. Niet alle saus die je maakt wordt daadwerkelijk verkocht.
✨ Pro tip
Weeg gedurende 4 dagen elke sausportie die je uitgeeft. De meeste koks scheppen 15-25% te ruim, vooral bij drukke diensten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe bereken ik de kostprijs van een saus die ik inkoop?
Deel de inkoopprijs door het aantal porties dat in de verpakking zit. Een pot hollandaise van €8,50 voor 20 porties kost €0,43 per portie.
Wat als ik verschillende portiegroottes gebruik?
Bereken de kostprijs per milliliter en vermenigvuldig met je portiegrootte. Bij €0,011 per ml kost een portie van 40ml precies €0,44.
Moet ik arbeidstijd meenemen in de sauskostprijs?
Nee, arbeidstijd reken je apart. De sauskostprijs bevat alleen ingrediënten. Arbeid reken je als percentage van je totale omzet.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Standaardiseer porties, stabiliseer marges
Wisselende porties betekenen wisselende kosten. KitchenNmbrs registreert exacte hoeveelheden per recept zodat elk bord hetzelfde kost. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →