Pour les buffets, tu calcules par personne au lieu de par assiette. Mais combien un invité en prend-il vraiment ? De nombreux traiteurs l'estiment, ce qui les amène à acheter trop peu ou beaucoup trop. Avec les normes de portion, tu calcules exactement combien chaque buffet coûte par personne.
Pourquoi les normes de portion sont cruciales pour les buffets
Dans un restaurant normal, tu sais exactement ce qui va dans chaque assiette. À un buffet, c'est l'invité qui décide combien il prend. Pourtant, tu peux le prévoir raisonnablement avec des normes de portion.
⚠️ Attention :
Sans normes de portion, tu achètes à l'aveugle. Trop peu = invités affamés. Trop = argent jeté.
Normes de portion standard pour buffets
Ces normes sont basées sur la consommation moyenne par personne à un buffet complet :
- Plat principal viande/poisson : 150-200 grammes par personne
- Plat principal végétarien : 125-175 grammes par personne
- Accompagnement riz/pâtes : 75-100 grammes par personne
- Légumes : 100-150 grammes par personne
- Salade : 50-75 grammes par personne
- Pain : 75-100 grammes par personne
Ce sont des lignes directrices approximatives. Fais attention à ton public cible : déjeuner d'affaires = moins, fête familiale = plus.
Calculer le coût avec les normes de portion
Pour chaque composant du buffet, tu calcules : Nombre de personnes × Norme de portion × Prix par kg
💡 Exemple de buffet pour 50 personnes :
- Satay de poulet : 50 × 0,175 kg × €18/kg = €157,50
- Nasi goreng : 50 × 0,1 kg × €8/kg = €40,00
- Légumes : 50 × 0,125 kg × €6/kg = €37,50
- Salade : 50 × 0,06 kg × €12/kg = €36,00
Total ingrédients : €271,00 = €5,42 par personne
Tenir compte des pertes de découpe et du gaspillage
Aux buffets, tu as du gaspillage supplémentaire parce qu'il reste toujours quelque chose. Prévois 10-15% supplémentaires pour :
- Ce qui reste dans les bacs
- Pertes de découpe sur les produits frais
- Marge pour les invités qui prennent plus que la moyenne
💡 Calcul avec gaspillage :
Ingrédients : €5,42 par personne
Gaspillage 12% : €5,42 × 1,12 = €6,07 par personne
Food cost réel : €6,07 par personne
Du coût à la prix de vente
Pour la restauration, un food cost de 25-30% est courant. Avec €6,07 de food cost par personne :
Prix de vente minimum HT = €6,07 ÷ 0,28 = €21,68 par personne
TTC 9% TVA : €21,68 × 1,09 = €23,63 par personne
⚠️ Attention :
C'est seulement le food cost. Le personnel, le transport, le matériel et la marge s'ajoutent.
Suivre et ajuster
Après chaque buffet, tu vérifies :
- Combien en restait-il de chaque plat ?
- Y a-t-il eu des manques ?
- Quels plats étaient populaires ?
Ajuste tes normes de portion en fonction de l'expérience. Un déjeuner d'affaires demande d'autres normes qu'un mariage.
Comment calculer le coût par personne ? (étape par étape)
Détermine tes normes de portion par plat
Utilise les normes standard comme point de départ : viande 175g, accompagnements 75-100g, légumes 125g par personne. Ajuste en fonction de ton public cible et de tes expériences.
Calcule les coûts d'ingrédients par composant
Pour chaque plat de buffet : nombre de personnes × norme de portion × prix d'achat par kg. Additionne tous les composants pour tes coûts d'ingrédients totaux.
Intègre le gaspillage et les pertes
Ajoute 10-15% pour les pertes de buffet, les pertes de découpe et la surproduction. Divise le total par le nombre de personnes pour ton coût par personne.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes bacs de buffet au début et à la fin de chaque événement. Ainsi, tu vois visuellement quels plats sont populaires et tu peux affiner tes normes de portion.
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Questions fréquentes
Combien de grammes de viande par personne à un buffet ?
Prévois 150-200 grammes de viande ou de poisson par personne comme plat principal. Pour un buffet varié avec plusieurs options viande/poisson, tu peux répartir cela entre les différents plats.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût ?
Non, calcule toujours ton food cost HT (hors TVA). Tu ajoutes la TVA de 9% seulement à la fin, sur ton prix de vente.
Combien de gaspillage dois-je prévoir aux buffets ?
Prévois 10-15% supplémentaires pour les pertes de buffet. Cela compense ce qui reste dans les bacs, les invités qui prennent plus que la moyenne, et une petite marge de sécurité.
Les normes de portion sont-elles différentes pour les événements professionnels ?
Oui, aux déjeuners d'affaires, les gens mangent souvent moins qu'aux fêtes familiales. Commence avec des normes 10-20% plus basses et ajuste en fonction de l'expérience.
Comment vérifier que mes normes de portion sont correctes ?
Pèse ce qui reste de chaque plat après chaque buffet. Trop de restes = norme trop élevée. Des manques = norme trop basse. Ajuste tes normes pour les prochains événements.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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