Die Herstellungskosten einer Sauce beeinflussen, wie rentabel dein Gericht ist. Viele Köche vergessen, Saucen in ihre Herstellungskosten einzurechnen, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genauen Herstellungskosten jeder Sauce berechnest und auf deinen Portionspreis umlegst.
Warum Saucen oft vergessen werden
Ein perfektes Steak von €8 scheint rentabel bei einem Verkaufspreis von €28. Aber rechnest du auch die Pfeffersauce, Kräuterbutter, Jus und Garnitur mit ein? Diese zusätzlichen €2,50 an Saucen können deine Lebensmittelkosten von 29% auf 37% bringen.
⚠️ Achtung:
Saucen scheinen pro Liter günstig zu sein, aber pro Portion können sie sich schnell summieren. Eine teure Trüffelsauce von €40/Liter kostet pro Portion von 30ml immer noch €1,20.
Sammle alle Zutaten deiner Sauce
Erstelle eine Liste aller Zutaten in deiner Sauce, einschließlich der kleinsten Mengen. Auch Salz, Pfeffer, Gewürze und Öl zählen mit.
💡 Beispiel: Pfeffersauce (1 Liter)
Für 1 Liter Pfeffersauce benötigst du:
- Schlagsahne (500ml): €2,40
- Grüne Pfefferkörner (50g): €1,80
- Cognac (100ml): €3,20
- Butter (100g): €1,20
- Rinderbrühe (300ml): €1,80
- Salz, Pfeffer, Gewürze: €0,40
Gesamtherstellungskosten: €10,80 pro Liter
Berechne die Herstellungskosten pro Portion
Teile die Gesamtherstellungskosten durch die Anzahl der Portionen, die du aus der Sauce erhältst. Messe dafür deine Standard-Portionsgröße.
Aus 1 Liter Sauce erhältst du etwa 25-30 Portionen von 35ml. Bei €10,80 pro Liter ergibt das €10,80 ÷ 28 Portionen = €0,39 pro Portion.
💡 Beispiel: Verschiedene Portionsgrößen
- Kleine Portion (25ml): €0,27
- Normale Portion (35ml): €0,38
- Großzügige Portion (50ml): €0,54
Der Unterschied zwischen klein und großzügig kostet dich €0,27 pro Teller. Bei 100 Couverts pro Tag: €27 extra pro Tag.
Addiere alle Saucen zu deinem Gericht
Ein Gericht hat oft mehrere Saucen und Garnituren. Addiere sie alle für die Gesamtherstellungskosten der Saucen.
💡 Beispiel: Steak komplett
Steak mit allen Saucen:
- Steak (200g): €8,00
- Pfeffersauce (35ml): €0,38
- Kräuterbutter (20g): €0,24
- Jus (30ml): €0,18
- Gemüse und Kartoffeln: €1,80
Gesamtherstellungskosten: €10,60
Bei €28,00 inkl. MwSt. (€25,69 exkl.): Lebensmittelkosten von 41,3% - zu hoch!
Berücksichtige Verschwendung
Nicht alle Sauce, die du zubereitest, wird verkauft. Rechne 5-10% Verschwendung in deine Herstellungskosten ein.
Bei €0,38 pro Portion wird dies mit 10% Verschwendung: €0,38 × 1,10 = €0,42 pro Portion.
Aktualisiere Preise regelmäßig
Zutaten für Saucen (Sahne, Butter, Alkohol) schwanken im Preis. Überprüfe monatlich, ob deine Sauceherstellungskosten noch stimmen.
⚠️ Achtung:
Alkohol und Milchprodukte können um 20-30% im Preis steigen, ohne dass du es merkst. Überprüfe deine Pfeffersauce nicht nur auf Geschmack, sondern auch auf Herstellungskosten.
Wie berechnest du die Herstellungskosten einer Sauce? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Zutatenliste mit Preisen
Schreibe alle Zutaten mit genauen Mengen und Einkaufspreisen auf. Vergesse keine Gewürze, Salz oder Öl - auch diese kosten Geld.
Berechne die Gesamtherstellungskosten der Sauce
Addiere alle Zutatenkosten. Dies gibt dir die Herstellungskosten pro Liter oder pro Charge, die du zubereitest.
Teile durch die Anzahl der Portionen
Messe deine Standard-Portionsgröße und berechne, wie viele Portionen du aus einer Charge erhältst. Teile die Gesamtherstellungskosten durch diese Anzahl.
Rechne Verschwendung ein
Addiere 5-10% Verschwendung zu deinen Herstellungskosten pro Portion. Nicht alle Sauce, die du zubereitest, wird tatsächlich verkauft.
✨ Pro tip
Messe deine Saucenportionen eine Woche lang. Viele Köche schöpfen zu großzügig, wodurch die tatsächlichen Herstellungskosten 20-30% höher liegen als berechnet.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch günstige Gewürze in die Berechnung einbeziehen?
Ja, auch Salz, Pfeffer und Gewürze zählen mit. Sie scheinen günstig zu sein, aber bei vielen Portionen summiert sich das. Rechne etwa €0,10-0,40 pro Portion für Gewürze ein.
Wie berechne ich die Herstellungskosten einer eingekauften Sauce?
Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Portionen in der Verpackung. Ein Glas Hollandaise von €8,50 für 20 Portionen kostet €0,43 pro Portion.
Was ist, wenn ich verschiedene Portionsgrößen verwende?
Berechne die Herstellungskosten pro Milliliter und multipliziere mit deiner Portionsgröße. Bei €0,011 pro ml kostet eine Portion von 40ml genau €0,44.
Wie oft muss ich meine Sauceherstellungskosten aktualisieren?
Überprüfe monatlich die Preise teurer Zutaten wie Sahne, Butter und Alkohol. Diese schwanken am meisten und haben großen Einfluss auf deine Herstellungskosten.
Muss ich Arbeitszeit in die Sauceherstellungskosten einrechnen?
Nein, Arbeitszeit rechnest du separat. Die Sauceherstellungskosten enthalten nur Zutaten. Arbeit rechnest du als Prozentsatz deines Gesamtumsatzes.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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