Une recette standard avec des grammes exacts est la base d'une qualité constante et de coûts fiables. Beaucoup de cuisines fonctionnent avec 'un peu de ceci, un peu de cela', ce qui fait que chaque assiette a un goût différent et ton food cost devient imprévisible. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment établir des recettes que ton équipe peut toujours reproduire exactement.
Pourquoi les grammes exacts sont cruciaux
Sans recettes standard, tu perds sur deux fronts : la qualité et l'argent. Ton chef utilise 200 grammes de bifteck, ton sous-chef 250 grammes. La différence : €2,40 par portion de viande. Avec 50 portions par semaine, tu perds €6.240 par an en inconsistance.
⚠️ Attention :
Une recette avec 'une pincée de sel' et 'un trait d'huile' n'est pas une recette standard. C'est une suggestion. Pour calculer le coût, tu as besoin de grammes exacts.
Les bases : peser tous les composants
Une recette standard contient TOUT ce qui arrive dans l'assiette. Y compris les choses que tu oublies normalement :
- L'huile pour cuire (pas seulement pour la préparation)
- Le beurre sur l'assiette comme décoration
- Le sel, le poivre, les épices
- La garniture, même une seule feuille de persil
- Les sauces et les trempettes
- Le pain comme accompagnement
Chaque composant reçoit une quantité exacte en grammes ou millilitres. Pas de 'cuillères à café' ou de 'tasses' - celles-ci ne sont pas constantes entre différentes personnes.
💡 Exemple : Bifteck avec frites
Ingrédients par portion :
- Bifteck : 200g (€8,40)
- Pommes de terre (pour frites) : 250g (€0,35)
- Huile friture : 15ml (€0,18)
- Beurre cuisson : 10g (€0,12)
- Sel : 2g (€0,01)
- Poivre : 1g (€0,03)
- Persil garniture : 2g (€0,06)
Coût total des ingrédients : €9,15
Déterminer la taille de la portion
La taille de la portion détermine ton coût. Trop grande = trop cher. Trop petite = clients insatisfaits. Utilise ces règles empiriques comme point de départ :
- Plat principal viande : 150-200g poids brut
- Filet de poisson : 150-180g
- Pâtes : 80-100g poids sec
- Riz : 60-80g poids sec
- Légumes accompagnement : 100-150g
- Salade : 80-120g laitue
Teste différentes tailles de portions avec ton équipe. Qu'est-ce qui te semble bon ? Qu'est-ce qui correspond à ton point de prix ? Un établissement haut de gamme peut servir 200g de bifteck, une bistro s'en tient à 150g.
Standardiser la préparation
Non seulement les ingrédients, mais aussi la préparation doit être constante. Note :
- Températures : 'Feu élevé' ne veut rien dire. Note : 180°C four, niveau 7 sur plaque gaz
- Temps : Pas 'jusqu'à ce que ce soit cuit', mais '4 minutes par côté'
- Ordre : Quelles étapes dans quel ordre
- Résultat final : À quoi ça doit ressembler ? Quelle température à cœur ?
💡 Exemple de préparation :
Bifteck saignant-rosé :
- Viande 30 min à température ambiante
- Poêle au niveau 8, beurre dedans
- Bifteck 3 min par côté
- Température à cœur : 54-57°C
- 2 min de repos
Tester et ajuster les recettes
Une recette n'est prête que si trois personnes différentes peuvent obtenir le même résultat. Teste ta recette :
- Laisse ton sous-chef suivre la recette sans explications supplémentaires
- Vérifie : ça a le même goût ? Ça a la même apparence ?
- Mesure les coûts réels des ingrédients après
- Ajuste si nécessaire
Beaucoup de recettes doivent être ajustées 2-3 fois avant d'être parfaites. C'est normal.
Enregistrer numériquement
Les recettes papier se perdent. Les recettes numériques tu peux toujours les retrouver. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement le coût si tu remplis les grammes. Tu vois directement si ta recette est rentable.
💡 Vérification du coût :
Bifteck €9,15 ingrédients, vente €32,00 TTC :
- Prix de vente HT : €29,36
- Food cost : (€9,15 / €29,36) × 100 = 31,2%
- C'est dans la fourchette habituelle de 28-35% pour les restaurants
Comment établir une recette standard ? (étape par étape)
Prépare le plat comme d'habitude
Prépare le plat à ta manière habituelle, mais pèse maintenant TOUT ce que tu utilises. Y compris l'huile, le beurre, le sel et la garniture. Note chaque ingrédient avec des grammes exacts.
Documente la méthode de préparation
Écris chaque étape avec les temps et les températures. Pas 'feu élevé' mais 'niveau 7'. Pas 'jusqu'à ce que ce soit cuit' mais '4 minutes par côté'. Comme ça, tout le monde peut obtenir le même résultat.
Teste la recette avec ton équipe
Laisse un collègue suivre la recette sans explications supplémentaires. Vérifie si le résultat est le même. Ajuste si nécessaire. Une recette n'est prête que si trois personnes différentes peuvent la faire de la même façon.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Une fois que ces recettes sont standardisées, tu contrôles 80% de ton chiffre d'affaires. Tu peux traiter le reste étape par étape après.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je vraiment tout peser, même le sel et le poivre ?
Oui, pour un calcul de coût fiable. Le sel et le poivre coûtent peu, mais l'huile et le beurre peuvent s'accumuler. Pèse tout une fois correctement, et tu sauras exactement ce que chaque plat coûte.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes recettes standard ?
Vérifie tes recettes tous les 3-6 mois pour les prix d'achat. Si ton fournisseur augmente les prix, ton coût doit suivre. Pour la préparation : ajuste seulement si tu veux volontairement améliorer la recette.
Et si mon chef dit que peser exactement prend trop de temps ?
Au début, ça prend 5 minutes supplémentaires par plat. Mais après, tu travailles plus vite parce que tout le monde sait quoi faire. Et tu évites les erreurs coûteuses dues à des portions inconsistantes.
Puis-je me contenter d'estimations pour les petits ingrédients ?
Pas pour le calcul du coût. Un 'trait d'huile' peut être 5ml chez un cuisinier, 20ml chez un autre. Sur un an, ça fait des centaines d'euros de différence dans ta marge.
Comment dois-je conserver mes recettes au mieux ?
Numériquement, pour que ton équipe puisse toujours les trouver. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement les coûts et les pourcentages de food cost si tu remplis les grammes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Standardisez les portions, stabilisez les marges
Des portions variables = des coûts variables. KitchenNmbrs enregistre les quantités exactes par recette. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →