Les portions standard sont la base du calcul des coûts et de la rentabilité. Sans tailles de portions fixes, tes coûts par plat varient, ce qui te laisse sans contrôle sur tes marges. Dans cet article, tu apprendras comment établir pour chaque plat une portion standard qui satisfait à la fois tes clients et protège ton profit.
Pourquoi les portions standard sont cruciales
Beaucoup de restaurants perdent de l'argent parce que chaque chef utilise une taille de portion différente. Un jour, un client reçoit 200 grammes de steak, le lendemain 280 grammes. La différence de 80 grammes te coûte €4,80 par portion avec un steak à €24/kg.
⚠️ Attention :
Avec 50 steaks par semaine, cela représente €12.480 par an en coûts inutiles. Simplement parce que tu n'as pas de tailles de portions fixes.
Détermine la bonne taille de portion par plat
Commence par ton ingrédient principal et travaille à partir de là. Pour la viande, le poisson et autres ingrédients coûteux, la précision est primordiale.
- Viande : 150-250 grammes par personne (selon la préparation)
- Poisson : 120-180 grammes de filet par personne
- Pâtes : 80-120 grammes secs par personne
- Riz : 60-80 grammes secs par personne
💡 Exemple :
Menu steak pour €32,00 :
- Steak : 200 grammes à €24/kg = €4,80
- Pommes de terre : 150 grammes à €1,20/kg = €0,18
- Légumes : 100 grammes à €3,00/kg = €0,30
- Sauce et garniture : €1,20
Coûts totaux des ingrédients : €6,48
Mesure et pèse en pratique
Établis tes portions standard en les pesant réellement. Utilise une balance de cuisine et mesure différentes portions pour déterminer une moyenne.
Photographie les assiettes dressées avec les bonnes tailles de portions. Ainsi, ton équipe peut voir à quoi doit ressembler chaque plat sans avoir besoin de peser.
💡 Exemple de processus de mesure :
Pâtes carbonara - peser 5 portions :
- Portion 1 : 95 grammes de pâtes, 80 grammes de lard
- Portion 2 : 110 grammes de pâtes, 75 grammes de lard
- Portion 3 : 100 grammes de pâtes, 85 grammes de lard
- Portion 4 : 105 grammes de pâtes, 90 grammes de lard
- Portion 5 : 90 grammes de pâtes, 70 grammes de lard
Moyenne : 100 grammes de pâtes, 80 grammes de lard
Calcule le coût par portion standard
Avec tes tailles de portions fixes, tu peux calculer exactement ce que coûte chaque plat. Additionne tous les ingrédients, y compris l'huile, les épices et la garniture.
Formule du coût par portion :
Somme de (Quantité d'ingrédient × Prix par kg/litre)
💡 Exemple de calcul :
Salade César portion standard :
- Laitue romaine : 80g × €4,50/kg = €0,36
- Filet de poulet : 120g × €8,00/kg = €0,96
- Parmesan : 15g × €18,00/kg = €0,27
- Croûtons : 20g × €6,00/kg = €0,12
- Sauce : 30ml × €4,00/litre = €0,12
Coût total : €1,83 par portion
Communique clairement avec ton équipe
Crée pour chaque plat une fiche recette avec les quantités exactes. Affiche-la en cuisine ou utilise un système numérique auquel tout le monde peut accéder.
- Utilise les grammes pour les ingrédients solides
- Utilise les unités pour les articles comme les œufs, les tomates
- Utilise les millilitres pour les ingrédients liquides
- Mentionne aussi la présentation (à quoi doit ressembler l'assiette)
⚠️ Attention :
Vérifie régulièrement que ton équipe respecte les portions standard. Les nouveaux cuisiniers ont tendance à donner des portions plus généreuses.
Mets à jour tes portions lors des changements de prix
Si ton fournisseur augmente les prix, tu as trois options : augmenter le prix du menu, réduire la portion, ou accepter une marge plus faible. Calcule l'impact de chaque option avant de décider.
Vérifie au minimum tous les 3 mois que tes portions standard correspondent toujours à ton food cost souhaité de 28-35%.
Comment établir des portions standard ? (étape par étape)
Mesure tes portions actuelles
Pèse 5-10 portions de chaque plat comme ton équipe les prépare actuellement. Calcule le poids moyen par ingrédient. Cela te donne un aperçu de la variation actuelle et des coûts.
Détermine ta taille de portion idéale
Choisis une taille de portion qui correspond à ton concept et ta tarification. Calcule le coût et vérifie qu'il se situe dans ton food cost souhaité de 28-35%.
Crée des fiches recettes avec des grammes exacts
Écris pour chaque plat les quantités exactes. Ajoute une photo du plat correctement dressé. Assure-toi que cette information est accessible à toute ton équipe.
Forme ton équipe et vérifie régulièrement
Explique pourquoi les portions standard sont importantes. Vérifie chaque semaine en pesant aléatoirement quelques plats. Donne des retours quand les portions s'écartent de la norme.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Si tu les standardises, tu as déjà résolu 80% de ton problème de portions et tu verras un impact direct sur ta rentabilité.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes portions standard ?
Vérifie au minimum 1x par semaine en pesant aléatoirement quelques plats. Avec de nouveaux membres d'équipe ou après des périodes chargées, une vérification supplémentaire est judicieuse.
Que faire si les clients se plaignent que les portions sont trop petites ?
Analyse d'abord si tes portions sont réellement trop petites pour ta tarification. Tu peux toujours proposer une variante 'large' à un prix supplémentaire au lieu de donner des portions plus grandes par défaut.
Dois-je aussi mesurer exactement la garniture et les sauces ?
Oui, surtout pour les ingrédients coûteux. Une cuillère supplémentaire de sauce à la truffe à €2 par portion te coûte €3.120 par an avec 30 portions par semaine. Mesure tout ce qui impacte tes coûts.
Comment gérer les produits de saison qui varient en taille ?
Travaille avec le poids au lieu des unités. Une grosse tomate de 200 grammes a un coût différent d'une petite de 120 grammes. Pèse et ajuste ton coût en conséquence.
Puis-je proposer différentes tailles de portions pour le même plat ?
Oui, mais calcule le coût pour chaque taille de portion séparément. Une version 'small' et 'large' ont des pourcentages de food cost différents et donc des prix de vente minimums différents.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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