El coste de una salsa puede arruinar el margen de un plato que parecía rentable. Muchos cocineros tratan las salsas como algo secundario, pero en la práctica se comen silenciosamente el beneficio. Con el cálculo correcto, controlas cada céntimo de lo que cuesta tu plato.
Por qué las salsas se pasan por alto
Un filete perfecto de 8 € parece rentable a un precio de venta de 28 €. Pero, ¿has sumado la salsa de pimienta, la mantequilla de hierbas, el jugo y la guarnición? Esos 2,50 € extra en salsas pueden llevar tu coste de alimentos del 29% al 37%.
⚠️ Ojo:
Las salsas parecen baratas por litro, pero por porción pueden dispararse. Una salsa de trufa cara a 40 €/litro sigue costando 1,20 € por porción de 30 ml.
Reúne todos los ingredientes de tu salsa
Haz una lista de cada ingrediente, incluyendo las cantidades más pequeñas. La sal, la pimienta, las hierbas y el aceite también cuentan.
💡 Ejemplo: Salsa de pimienta (1 litro)
Para 1 litro de salsa de pimienta necesitas:
- Nata para montar (500 ml): 2,40 €
- Granos de pimienta verde (50 g): 1,80 €
- Coñac (100 ml): 3,20 €
- Mantequilla (100 g): 1,20 €
- Fondo de ternera (300 ml): 1,80 €
- Sal, pimienta, hierbas: 0,40 €
Coste total: 10,80 € por litro
Calcula el coste por porción
Divide el coste total entre el número de porciones que obtienes de la salsa. Para eso, mide tu tamaño de porción estándar.
De 1 litro de salsa obtienes unas 25-30 porciones de 35 ml. A 10,80 € por litro, esto da 10,80 € ÷ 28 porciones = 0,39 € por porción.
💡 Ejemplo: Distintos tamaños de porción
- Porción pequeña (25 ml): 0,27 €
- Porción normal (35 ml): 0,38 €
- Porción generosa (50 ml): 0,54 €
La diferencia entre servir poco y servir con mano larga te cuesta 0,27 € por plato. Con 100 cubiertos al día: 27 € extra diarios.
Suma todas las salsas del plato
Un plato suele llevar varias salsas y guarniciones. Súmalas todas para obtener el coste total de salsas. He trabajado casi una década gestionando cocinas en hostelería, y la verdad es que esta acumulación se subestima constantemente. Según KitchenNmbrs, este es uno de los errores más frecuentes en el control de costes de cocina.
💡 Ejemplo: Filete completo
Filete con todas las salsas:
- Filete (200 g): 8,00 €
- Salsa de pimienta (35 ml): 0,38 €
- Mantequilla de hierbas (20 g): 0,24 €
- Jugo (30 ml): 0,18 €
- Verduras y patatas: 1,80 €
Coste total: 10,60 €
A 28,00 € IVA incluido (25,69 € sin IVA): coste de alimentos del 41,3% — demasiado alto.
Ten en cuenta la merma
No toda la salsa que produces se vende. Añade un 5-10% de merma a tu coste por porción.
Con 0,38 € por porción y un 10% de merma: 0,38 € × 1,10 = 0,42 € por porción.
Actualiza los precios regularmente
Los ingredientes para salsas — nata, mantequilla, alcohol — fluctúan en precio. Revisa mensualmente que tus costes de salsa siguen siendo correctos.
⚠️ Ojo:
El alcohol y los lácteos pueden subir un 20-30% sin que te des cuenta. Revisa tu salsa de pimienta no solo por sabor, sino también por coste.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo calculo el coste de una salsa que compro ya hecha?
¿Qué hago si uso distintos tamaños de porción?
¿Debo incluir el tiempo de trabajo en el coste de la salsa?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el coste de mis salsas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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