La taille de portion idéale détermine directement ta rentabilité. Des portions trop grandes mangent ta marge, des portions trop petites mécontentent les clients. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la taille de portion optimale en fonction de ton prix de vente souhaité et de ton coût alimentaire.
Commence par ton prix de vente souhaité et ton coût alimentaire
Avant de déterminer la taille de portion, tu dois savoir ce que tu veux gagner sur un plat. La plupart des restaurants visent un coût alimentaire entre 28% et 35%.
? Exemple :
Tu veux vendre un steak pour €32,00 (incl. 9% TVA) avec 30% de coût alimentaire :
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
- Coût maximum des ingrédients : €29,36 × 0,30 = €8,81
Tu as un budget de €8,81 pour tous les ingrédients sur ce plat.
Calcule le coût de tous les accompagnements
Additionne d'abord tous les coûts des garnitures, sauces, légumes et autres ingrédients. Ce qui reste est ton budget pour l'ingrédient principal.
? Exemple de steak :
Budget : €8,81. Autres ingrédients :
- Pommes de terre : €0,45
- Légumes : €0,80
- Sauce : €0,65
- Beurre/huile : €0,35
- Épices : €0,15
Total accompagnements : €2,40. Budget pour la viande : €8,81 - €2,40 = €6,41
Détermine la taille de portion de l'ingrédient principal
Divise ton budget pour l'ingrédient principal par le prix d'achat au kilo. Cela te donne la taille de portion maximale en grammes.
Formule : Taille de portion (gramme) = Budget ingrédient principal / (Prix d'achat par kg / 1000)
? Calcul :
L'entrecôte coûte €28,00 par kilo. Budget : €6,41
- Prix par gramme : €28,00 / 1000 = €0,028
- Portion maximale : €6,41 / €0,028 = 229 grammes
Tu peux servir un maximum de 229 grammes d'entrecôte dans ton budget.
⚠️ Attention :
Compte toujours avec le prix d'achat réel. Avec la viande entière, il y a aussi des pertes à la découpe. Une entrecôte entière à €24/kg devient souvent €32/kg en portions après désossage.
Vérifie si la taille de portion est réaliste
Compare ta taille de portion calculée avec ce qui est courant dans ton type de restaurant. Des portions trop petites mécontentent les clients, des portions trop grandes te coûtent de l'argent.
- Gastronomie fine : 180-220 grammes de viande
- Casual dining : 200-250 grammes de viande
- Bistro : 220-280 grammes de viande
- Steakhouse : 250-400 grammes de viande
⚠️ Attention :
Si ta portion calculée est beaucoup plus petite que ce qui est courant, tu dois choisir : augmenter le prix de vente, accepter un objectif de coût alimentaire plus élevé, ou choisir un ingrédient moins cher.
Ajuste pour les pertes à la découpe et les déchets
Avec les produits frais que tu traites toi-même, tu dois compter les pertes à la découpe. Cela rend le produit plus cher que le prix d'achat ne le suggère.
? Exemple de perte à la découpe :
Saumon entier €18/kg, 45% de perte à la découpe :
- Rendement : 55%
- Prix réel du filet : €18 / 0,55 = €32,73/kg
- Avec budget €6,41 : maximum 196 grammes de filet
La perte à la découpe réduit considérablement ta taille de portion possible.
Standardise tes portions
Une fois que tu as déterminé la taille de portion idéale, assure-toi que chaque chef l'utilise de manière cohérente. La variation dans les tailles de portion détruit ton calcul de coût.
- Utilise des balances dans la cuisine
- Forme ton équipe aux poids exacts en grammes
- Vérifie régulièrement que les portions sont correctes
- Documente les tailles de portion dans tes recettes
Comment calculer la taille de portion idéale ? (étape par étape)
Détermine ton budget pour les ingrédients
Multiplie ton prix de vente (HT) par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Avec €29,36 de prix de vente et 30% de coût alimentaire, tu as €8,81 de budget pour tous les ingrédients.
Déduis les coûts des accompagnements
Additionne tous les coûts des garnitures, sauces, légumes et autres ingrédients. Déduis cela de ton budget total. Le reste est disponible pour ton ingrédient principal.
Calcule la taille de portion maximale
Divise ton budget pour l'ingrédient principal par le prix par gramme. Avec €6,41 de budget et de la viande à €0,028/gramme, tu obtiens une portion maximale de 229 grammes.
Corrige pour les pertes à la découpe
Avec les produits entiers que tu traites toi-même, divise par le pourcentage de rendement. 20% de perte à la découpe signifie 80% de rendement, donc divise par 0,80.
Compare avec la norme du marché
Vérifie si ta portion calculée est réaliste pour ton type de restaurant. Des portions trop petites mécontentent les clients, des portions trop grandes te coûtent de l'argent.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 plats les plus vendus sur la taille de portion par rapport au coût. Si ceux-ci sont corrects, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Calculer soi-même?
Notre calculateur de coût matière gratuit le fait en quelques secondes.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Et si ma portion calculée est trop petite ?
Dois-je toujours tenir compte des pertes à la découpe ?
À quelle fréquence dois-je recalculer les tailles de portion ?
Et si mon chef donne des portions différentes de celles calculées ?
Puis-je proposer différentes tailles de portion ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Plus dans cette catégorie
Questions connexes
Découvrir plus de sujets
Standardisez les portions, stabilisez les marges
Des portions variables = des coûts variables. KitchenNmbrs enregistre les quantités exactes par recette. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →