Le poids de portion brut et net détermine combien tu dépenses réellement par assiette. Beaucoup de cuisines calculent avec le poids à la réception, mais oublient que tu as toujours des pertes dues aux pelures, os et découpe. La différence entre ces deux poids détermine ton coût réel.
Qu'est-ce que le poids de portion brut ?
Le poids de portion brut est le poids total d'un ingrédient tel que tu l'achètes, y compris toutes les parties non comestibles. C'est le poids qui figure sur ta facture et pour lequel tu paies.
💡 Exemples de poids bruts :
- Poulet entier : 1 200 grammes (y compris os, peau, cou)
- Pommes de terre non pelées : 200 grammes par portion
- Poisson entier : 300 grammes (y compris tête, arête, écailles)
- Crevettes non décortiquées : 150 grammes
Qu'est-ce que le poids de portion net ?
Le poids de portion net est le poids de l'ingrédient qui arrive réellement dans l'assiette. C'est après avoir retiré toutes les parties non comestibles comme les pelures, os, noyaux et après la cuisson (perte de poids due à l'humidité).
💡 Exemples de poids nets :
- Filet de poulet du poulet entier : 400 grammes (de 1 200g)
- Pommes de terre pelées : 160 grammes (de 200g)
- Filet de poisson : 120 grammes (de 300g de poisson entier)
- Crevettes décortiquées : 75 grammes (de 150g)
Pourquoi cette différence est cruciale pour ton coût
Tu paies pour le poids brut, mais tu sers le poids net. Si tu calcules ton coût avec le poids brut, tu sous-estimes et tu perds de l'argent sur chaque assiette.
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines calculent avec le prix d'achat au kilo et le poids brut. De cette façon, ton food cost semble plus bas qu'il ne l'est réellement. Ton coût réel est toujours plus élevé que ton prix d'achat au kilo.
Calculer le rendement
Le rendement est le pourcentage de produit utilisable que tu conserves après transformation. Tu le calcules ainsi :
Rendement % = (Poids net ÷ Poids brut) × 100
💡 Exemple de calcul de rendement :
Tu achètes 2 kg de saumon entier pour €18 par kilo. Après filetage, tu conserves 1,1 kg de filet.
- Poids brut : 2 000 grammes
- Poids net : 1 100 grammes
- Rendement : (1 100 ÷ 2 000) × 100 = 55%
Prix réel du filet : €18 ÷ 0,55 = €32,73 par kilo
Calculer le coût réel
Pour connaître ton coût réel, tu dois corriger le prix d'achat en fonction du rendement :
Prix réel par kilo = Prix d'achat ÷ (Rendement % ÷ 100)
- Tu achètes du poulet pour €8/kg avec 35% de rendement ? Tu paies alors €22,86/kg pour la viande
- Crevettes €24/kg avec 50% de rendement ? Réellement €48/kg décortiquées
- Pommes de terre €2/kg avec 80% de rendement ? Réellement €2,50/kg pelées
Rendements typiques par produit
Tu peux utiliser ces pourcentages comme point de départ, mais teste toujours dans ta propre cuisine :
- Poisson (entier vers filet) : 45-55%
- Poulet (entier vers viande) : 30-40%
- Bœuf (avec os) : 75-85%
- Pommes de terre (pelures) : 75-85%
- Oignons (pelures) : 88-92%
- Carottes (pelures) : 80-90%
⚠️ Attention :
Ces pourcentages varient selon le fournisseur, la saison et la qualité. Mesure ton propre rendement en pesant le poids brut et net quelques fois.
Comment calculer le poids de portion net ? (étape par étape)
Mesure le poids brut à l'achat
Pèse le produit tel que tu l'achètes, y compris toutes les parties non comestibles. Note ce poids et le prix d'achat par kilo.
Transforme le produit et pèse le poids net
Retire toutes les parties non comestibles (pelures, os, etc.) et pèse ce qui reste. C'est ton poids net qui arrive réellement dans l'assiette.
Calcule le rendement et le coût réel
Divise le poids net par le poids brut pour obtenir ton pourcentage de rendement. Divise ensuite ton prix d'achat par ce rendement pour obtenir le coût réel par kilo.
✨ Pro tip
Pèse pendant une semaine tous les déchets de tes 5 ingrédients les plus chers. Tu seras choqué de voir combien d'argent finit à la poubelle. Cela te donne un aperçu direct de où tu peux améliorer ton rendement.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je calculer le rendement pour chaque ingrédient ?
Pas pour tous. Concentre-toi d'abord sur tes ingrédients les plus chers et les produits avec beaucoup de déchets. Les produits que tu achètes prêts à l'emploi (filets, légumes pelés) ont un rendement proche de 100%.
Le rendement change-t-il selon la saison ?
Oui, surtout pour les légumes et fruits. Les pommes de terre ont plus de pelures au printemps, le poisson peut être plus gras à certaines saisons. Vérifie ton rendement quelques fois par an.
Qu'en est-il de la perte de poids à la cuisson ?
La viande et le poisson perdent 15-25% de poids à la cuisson (l'humidité s'évapore). Compte cela dans ton poids net si tu veux connaître le coût réel par portion servie.
Puis-je utiliser les rendements d'Internet ?
Comme point de départ oui, mais mesure le tien. Chaque couteau coupe différemment, chaque fournisseur a une qualité différente. Ton propre rendement est toujours plus fiable.
Et si mon chef utilise des portions différentes ?
Forme ton équipe à des portions cohérentes et pèse régulièrement. Un chef qui donne 50 grammes de viande en plus te coûte des milliers d'euros par an en marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Standardisez les portions, stabilisez les marges
Des portions variables = des coûts variables. KitchenNmbrs enregistre les quantités exactes par recette. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →