Pour un buffet de 50 personnes, tu dois acheter exactement les bonnes quantités - trop peu et tes invités se retrouvent avec des assiettes vides, trop et tu jettes de la nourriture chère. Beaucoup de traiteurs estiment cela au jugé, mais cela entraîne souvent 20-30% de gaspillage ou de pénuries. Dans cet article, tu apprendras à calculer étape par étape exactement ce dont tu as besoin par produit.
La règle de base pour le portionnage en buffet
Pour un buffet, tu calcules différemment que pour les repas servis. Au buffet, les invités se servent eux-mêmes, donc tu dois tenir compte de :
- Le surportionnage : les invités prennent souvent plus qu'ils ne mangent
- La variation d'appétit : certains mangent beaucoup, d'autres peu
- La popularité par plat : tout n'est pas pris de la même façon
- Le gaspillage par présentation : le dernier peu dans le plat n'est souvent pas pris
💡 Exemple :
Buffet pour 50 personnes - plats principaux :
- Poulet : 50 × 180g × 1,2 = 10,8 kg
- Poisson : 50 × 150g × 1,2 = 9,0 kg
- Végétarien : 50 × 160g × 1,2 = 9,6 kg
Total viande/poisson : 29,4 kg pour 50 personnes
Quantités de portions standard par personne
Ces quantités sont basées sur des années d'expérience en catering :
Plats principaux (par personne) :
- Viande/volaille : 180-200 grammes
- Poisson : 150-180 grammes
- Plats principaux végétariens : 160-200 grammes
Accompagnements (par personne) :
- Riz/pâtes : 80-100 grammes (poids sec)
- Pommes de terre : 200-250 grammes
- Légumes : 150-200 grammes
- Salade : 80-120 grammes
Pain et entrées :
- Pain : 2-3 tranches par personne
- Soupe : 200-250 ml par personne
- Amuse-bouches/cacahuètes : 50-80 grammes par personne
Appliquer le coefficient buffet
Pour les buffets, tu utilises un coefficient buffet de 1,2 à 1,3. Cela signifie que tu achètes 20-30% de plus par rapport aux portions standard.
⚠️ Attention :
Pour les déjeuners professionnels, utilise le coefficient 1,2. Pour les fêtes et mariages, le coefficient 1,3 - les gens mangent plus et se servent généreusement.
Formule :
Quantité nécessaire = Nombre de personnes × Portion standard × Coefficient buffet
💡 Exemple déjeuner professionnel :
50 personnes, coefficient buffet 1,2 :
- Petits pains : 50 × 2,5 × 1,2 = 150 petits pains
- Garniture (jambon) : 50 × 40g × 1,2 = 2,4 kg
- Salade : 50 × 100g × 1,2 = 6,0 kg
- Soupe : 50 × 225ml × 1,2 = 13,5 litres
Tenir compte de différents plats
Tous les plats ne sont pas aussi populaires. Utilise cette répartition :
- Plats populaires (poulet, pâtes) : 60-70% des invités en prennent
- Plats moyens (poisson, végétarien) : 40-50% des invités
- Plats spécifiques (épicé, exotique) : 20-30% des invités
💡 Exemple plats principaux :
50 personnes, 3 plats principaux :
- Poulet (populaire) : 50 × 0,65 × 180g × 1,2 = 7,0 kg
- Saumon (moyen) : 50 × 0,45 × 150g × 1,2 = 4,1 kg
- Curry (spécifique) : 50 × 0,25 × 160g × 1,2 = 2,4 kg
Total : 13,5 kg pour 50 personnes (au lieu de 29,4 kg si tout le monde prenait tout)
Calculer le coût de revient par personne
Une fois que tu as calculé les quantités, tu calcules le coût total :
Formule :
Coût de revient par personne = Coûts d'achat totaux ÷ Nombre de personnes
Pour le catering, le food cost se situe généralement entre 25-35% de ton prix de vente HT.
⚠️ Attention :
N'oublie pas les coûts supplémentaires : emballage, transport, mise en place et personnel sur place. Ceux-ci peuvent représenter 20-40% supplémentaires par rapport au food cost.
Suivi numérique pour gagner du temps et de l'argent
Beaucoup de traiteurs conservent leurs recettes et quantités de portions dans Excel, mais cela devient rapidement confus. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux :
- Enregistrer les recettes buffet standard pour différents nombres de personnes
- Calculer automatiquement les coûts de revient par personne
- Générer des listes d'achat en fonction de ta planification
- Suivre ce que tu as réellement utilisé par rapport à ce que tu as acheté
Comment calculer les quantités de buffet ? (étape par étape)
Détermine tes quantités de portions standard
Utilise la norme : plats principaux 150-200g, accompagnements 80-200g par personne. Adapte cela en fonction de ton public cible - déjeuner professionnel ou dîner festif.
Choisis ton coefficient buffet
Pour les événements professionnels : coefficient 1,2. Pour les fêtes et mariages : coefficient 1,3. Multiplie chaque portion standard par ce coefficient.
Calcule la popularité par plat
Plats populaires : 60-70% des invités en prennent. Moyens : 40-50%. Plats spécifiques : 20-30%. Multiplie le nombre de personnes par ce pourcentage.
Calcule les quantités totales
Formule : Nombre de personnes × Pourcentage de popularité × Portion standard × Coefficient buffet. Additionne tous les plats pour ta liste d'achat totale.
Vérifie ton coût de revient par personne
Divise tes coûts d'achat totaux par le nombre de personnes. Pour le catering, ton food cost doit se situer entre 25-35% de ton prix de vente HT.
✨ Pro tip
Note ce qui est réellement consommé à chaque événement et constitue ta propre base de données. Après 5-10 événements, tu sauras exactement combien ton public cible mange et tu pourras acheter de plus en plus précisément.
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Questions fréquentes
Et si j'ai acheté trop peu pour mon buffet ?
Prévois toujours 10-15% de réserve d'urgence (pain, salades simples). Mieux vaut avoir un peu trop que des pénuries pendant ton événement. La plupart des invités remarquent l'abondance, mais tout le monde voit les plats vides.
Comment éviter qu'il reste beaucoup après le buffet ?
Utilise des plats plus petits que tu remplis plus souvent - cela paraît plus plein et les invités se servent moins. Prévois aussi ce que tu feras des restes : à emporter pour les invités, pour le personnel, ou à transformer en soupe.
Dois-je calculer différemment pour les enfants ?
Enfants de moins de 12 ans : compte 60-70% des portions pour adultes. Moins de 6 ans : 40-50%. Attention, les enfants mangent souvent de façon sélective - propose des options simples comme des pâtes ou du poulet.
Comment calculer les boissons pour un buffet ?
Compte 3-4 verres par personne pour un déjeuner, 5-6 pour un dîner. Mélange : 60% boissons sans alcool/eau, 30% bière/vin, 10% café/thé. Avec alcool : 2-3 verres de vin et 1-2 bières par personne.
Quand dois-je acheter plus que la formule standard ?
Pour les événements entre hommes (+20%), événements sportifs (+30%), événements longs de 4+ heures (+25%). Pour les événements haut de gamme, plutôt -10% car les invités mangent plus consciemment et il y a plus de variété de services.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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