Traiter correctement la perte à

Réponse directe

La perte à la cuisson peut fortement affecter ton coût de revient. Un steak de 300 grammes devient 240 grammes après la cuisson, mais beaucoup d'entrepreneurs calculent encore avec la taille de portion d'origine.

La perte à la cuisson peut fortement affecter ton coût de revient. Un steak de 300 grammes devient 240 grammes après la cuisson, mais beaucoup d'entrepreneurs calculent encore avec la taille de portion d'origine. Cet article explique comment traiter correctement la perte à la cuisson dans ton calcul de coût de revient.

Qu'est-ce que la perte à la cuisson?

La perte à la cuisson est la perte de poids qui se produit lors de la préparation des aliments. Cela se produit par évaporation d'humidité et fonte des graisses. La viande, le poisson et les légumes perdent tous du poids pendant la cuisson.

? Exemple de perte à la cuisson:

Boeuf: 20-30% de perte de poids
Porc: 15-25% de perte de poids
Poulet: 15-20% de perte de poids
Poisson: 10-15% de perte de poids
Légumes: 5-15% de perte de poids

Pourquoi la perte à la cuisson affecte ton coût de revient

Tu achètes la viande au kilo, mais tu sers moins de poids à cause de la perte à la cuisson. Cela signifie que ton coût de revient réel par portion servie est plus élevé que ne le suggère ton prix d'achat.

? Exemple de calcul:

Tu achètes du steak pour €24,00 par kilo et tu sers des portions de 200 grammes après la cuisson.

Poids d'achat par portion: 250 grammes (25% de perte à la cuisson)
Coût de revient par portion: €24,00 × 0,25 kg = €6,00
NON: €24,00 × 0,20 kg = €4,80

Différence: €1,20 par portion!

La bonne formule pour la perte à la cuisson

Pour calculer le coût de revient réel, tu dois calculer avec le poids d'achat, pas le poids servi.

Formule:
Poids d'achat = Poids servi ÷ (1 - Perte à la cuisson %)

? Exemple étape par étape:

Tu sers un pavé de saumon de 180 grammes. Le saumon a 12% de perte à la cuisson.

Poids servi: 180 grammes
Perte à la cuisson: 12%
Poids d'achat: 180 ÷ (1 - 0,12) = 180 ÷ 0,88 = 205 grammes
À €18,00/kg: coût de revient = €18,00 × 0,205 = €3,69

⚠️ Attention:

Ne calcule jamais avec le poids servi pour ton coût de revient. Tu dois en effet acheter plus que ce que tu sers. C'est une erreur courante qui mine ton profit.

Perte à la cuisson par méthode de cuisson

Différentes méthodes de cuisson donnent différentes pertes à la cuisson, même pour le même produit:

Grillé/poêlé: Perte la plus élevée due à la chaleur directe
Braisé au four: Perte moyenne
Poché/vapeur: Perte la plus faible due à la cuisson humide
Sous-vide: Perte minimale due au vide

Mesurer la perte à la cuisson dans ta cuisine

Chaque produit et chaque cuisine est différente. Mesure donc ta propre perte à la cuisson pour les ingrédients principaux:

Pèse le produit avant la cuisson
Prépare comme d'habitude
Pèse à nouveau après la cuisson
Calcule le pourcentage de perte

? Mesure ceci pour tes vedettes:

Tes 5 plats de viande les plus vendus
Tes 3 plats de poisson les plus importants
Les légumes que tu utilises beaucoup

Fais cela quelques fois et prends la moyenne. Ainsi tu obtiens des chiffres fiables pour ton calcul de coût de revient.

Impact sur ton food cost

Ne pas tenir compte de la perte à la cuisson peut fortement fausser ton food cost. Pour la viande et le poisson, cela peut faire une différence de 2-5 points de pourcentage dans ton food cost total.

? Exemple d'impact:

Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel, 40% viande/poisson à la carte:

Sans perte à la cuisson: 28% food cost
Avec perte à la cuisson: 31% food cost
Différence: 3 points de pourcentage = €15.000 par an

Comment traiter la perte à la cuisson dans ton coût de revient? (étape par étape)

Mesure ta perte à la cuisson réelle

Pèse tes produits principaux avant et après la cuisson. Fais cela au minimum 3 fois par produit et prends la moyenne. Ainsi tu obtiens des pourcentages fiables pour ta propre cuisine.

Calcule le poids d'achat nécessaire

Utilise la formule: Poids d'achat = Poids servi ÷ (1 - Perte à la cuisson %). Pour un steak de 200 grammes avec 25% de perte tu as donc besoin de 267 grammes.

Adapte ton calcul de coût de revient

Calcule ton coût de revient avec le poids d'achat, pas le poids servi. Pour un steak à €24/kg, le coût de revient devient alors €24 × 0,267 = €6,41 au lieu de €24 × 0,200 = €4,80.

✨ Pro tip

Mesure toujours la perte à la cuisson lors d'une activité normale. Un chef stressé qui laisse la viande trop longtemps aura une perte différente que pendant les moments calmes.

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Questions fréquentes

Dois-je tenir compte de la perte à la cuisson pour tous les ingrédients?

Pas pour tous, mais bien pour tes ingrédients principaux comme la viande, le poisson et les légumes qui perdent beaucoup de poids. Pour les épices et les sauces, l'impact est généralement négligeable.

À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes pourcentages de perte à la cuisson?

Vérifie cela au minimum 2 fois par an ou si tu changes de fournisseur. Différentes qualités de viande peuvent avoir une perte à la cuisson différente.

Puis-je utiliser des pourcentages standards des tableaux?

Commence par là, mais mesure ensuite ta propre perte à la cuisson. Chaque produit, chaque fournisseur et chaque méthode de cuisson peut être différent dans ta cuisine.

Que faire si mon chef utilise différentes méthodes de cuisson?

Mesure alors la perte à la cuisson par méthode de cuisson et utilise le bon pourcentage par plat. Un steak grillé a plus de perte qu'un steak poêlé.

Comment intégrer cela dans mes recettes?

Note dans chaque recette à la fois le poids d'achat et le poids servi. Ainsi tu sais exactement combien tu dois commander et quel est le coût de revient réel.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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