Les frais fixes par position de repas dans une ghost kitchen déterminent si vous êtes rentable. De nombreux propriétaires de dark kitchens oublient de répercuter les coûts comme le loyer, l'électricité et l'emballage sur chaque commande. Dans cet article, apprenez étape par étape comment convertir tous les frais fixes en un coût par repas.
Quels sont les frais fixes dans une ghost kitchen ?
Les frais fixes sont des coûts que vous payez chaque mois, quel que soit le nombre de repas que vous vendez. Dans une ghost kitchen, il s'agit généralement de :
- Loyer de l'espace cuisine : €800-2500/mois (selon la localisation et la taille)
- Gaz, eau, électricité : €200-600/mois
- Assurances : €150-400/mois
- Abonnements logiciels : €50-200/mois
- Amortissement équipement : €200-800/mois
Ces coûts continuent même si vous ne recevez aucune commande un jour. C'est pourquoi vous devez les convertir en coût par repas vendu.
⚠️ Attention :
N'oubliez pas les coûts d'emballage ! Les boîtes, sacs et autocollants coûtent souvent €0,80-1,50 par commande et ne sont pas des frais fixes, mais des coûts supplémentaires en plus de vos ingrédients.
La formule pour les frais fixes par repas
Le calcul est simple :
Frais fixes par repas = Frais fixes mensuels totaux / Nombre de repas par mois
La difficulté réside dans l'estimation de votre volume mensuel. De nombreuses ghost kitchens commencent avec 200-500 commandes par mois et croissent vers 1500-3000 commandes.
💡 Exemple :
Ghost kitchen avec ces coûts mensuels :
- Loyer : €1.200
- Énergie : €350
- Assurances : €180
- Logiciels : €120
- Amortissement : €300
Total : €2.150/mois
Pour 800 commandes/mois : €2.150 / 800 = €2,69 de frais fixes par repas
Pourquoi le volume est crucial pour votre coût
Plus vous recevez de commandes, plus vos frais fixes par repas diminuent. C'est ce qu'on appelle les économies d'échelle :
- Pour 500 commandes/mois : €2.150 / 500 = €4,30 par repas
- Pour 1000 commandes/mois : €2.150 / 1000 = €2,15 par repas
- Pour 2000 commandes/mois : €2.150 / 2000 = €1,08 par repas
Cela explique pourquoi de nombreuses ghost kitchens commencent en perte mais deviennent rentables à des volumes plus élevés.
💡 Exemple de seuil de rentabilité :
Supposons que vous vendiez un repas pour €12,00 (hors TVA : €11,01) :
- Ingrédients : €3,50 (32% de coût alimentaire)
- Emballage : €1,00
- Frais de plateforme (25%) : €2,75
- Frais fixes : €2,69 (pour 800 commandes)
Coûts totaux : €9,94 → Bénéfice : €1,07 par repas
Inclure les frais de plateforme dans le calcul
Les ghost kitchens paient 15-30% de commission aux plateformes comme Thuisbezorgd et Uber Eats. Ces coûts sont variables (par commande), mais affectent le montant restant pour couvrir vos frais fixes.
Incluez toujours les frais de plateforme dans votre coût total :
Montant net reçu = Prix de vente × (100% - Pourcentage frais de plateforme)
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur le prix TTC, mais vous recevez le montant HT. Vérifiez toujours vos relevés pour comprendre ce que vous recevez réellement par commande.
Fluctuations saisonnières et planification
Les ghost kitchens ont souvent des volumes variables :
- Mois d'hiver : Souvent 20-40% plus de commandes
- Mois d'été : Moins de livraisons, les gens mangent plus dehors
- Week-end vs semaine : Peut représenter une différence de facteur 2-3
Planifiez votre calcul de frais fixes sur la base des volumes moyens mensuels sur une année entière, pas sur votre meilleur mois.
💡 Conseil pratique :
De nombreux propriétaires de ghost kitchens utilisent une application comme KitchenNmbrs pour suivre automatiquement leurs coûts. Vous entrez vos frais fixes mensuels et le système calcule automatiquement ce que chaque repas doit coûter pour être rentable.
Du coût au prix de vente
Une fois que vous connaissez vos frais fixes par repas, vous pouvez calculer votre prix de vente minimum :
Prix de vente minimum = (Ingrédients + Emballage + Frais fixes par repas) / (100% - Pourcentage frais de plateforme - Pourcentage bénéfice souhaité)
Par exemple, avec 25% de frais de plateforme et 15% de bénéfice souhaité :
Prix minimum = Coûts totaux / 0,60
Cela vous donne le prix minimum que vous devez demander pour être rentable.
Comment calculer les frais fixes par repas ? (étape par étape)
Dressez une liste de tous les coûts fixes mensuels
Additionnez : loyer, énergie, assurances, abonnements logiciels et amortissement équipement. N'oubliez pas les petits postes comme internet et téléphone. Notez le montant total par mois.
Estimez votre volume mensuel moyen
Comptez vos commandes des 3 derniers mois et divisez par 3. Si vous commencez, soyez conservateur avec 500-800 commandes par mois. Ne comptez pas sur votre meilleur jour, mais sur la moyenne.
Divisez les frais fixes totaux par le nombre de commandes
Utilisez la formule : Frais fixes par repas = Coûts mensuels totaux / Nombre de commandes par mois. Cela vous donne les frais fixes que vous devez récupérer par repas pour atteindre l'équilibre.
✨ Pro tip
Calculez votre seuil de rentabilité : le nombre de commandes par mois où vous couvrez exactement vos coûts. Vous saurez alors à partir de quel volume chaque commande supplémentaire devient du pur bénéfice.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les frais de plateforme dans les frais fixes ?
Non, les frais de plateforme sont des coûts variables par commande, pas des frais fixes. Cependant, vous devez les inclure dans votre calcul de coût total pour savoir combien vous recevez réellement par repas.
Que faire si mon volume varie beaucoup d'un mois à l'autre ?
Utilisez la moyenne d'au moins 6 mois pour votre calcul. Planifiez sur vos mois les plus creux, ainsi vous êtes sûr de toujours couvrir vos coûts. Les mois chargés vous rapporteront plus par repas.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce calcul ?
Vérifiez tous les 3 mois si votre volume et vos coûts sont toujours corrects. Ajustez si votre loyer change, si les prix de l'énergie augmentent ou si vous recevez structurellement plus ou moins de commandes que prévu.
Les coûts d'emballage sont-ils des frais fixes ou variables ?
Les coûts d'emballage sont des coûts variables - vous payez par commande. Ne les incluez pas dans vos frais fixes, mais dans votre coût total par repas avec les ingrédients et les frais de plateforme.
Quel est un bon niveau de frais fixes par repas ?
Pour les ghost kitchens, €1,50-3,00 par repas est courant, selon votre volume et votre localisation. Au-dessus de €4,00, c'est difficile d'être rentable, sauf si vous pouvez pratiquer des prix premium.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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