Le chiffre d'affaires de livraison peut stabiliser votre flux de trésorerie pendant les périodes creuses. De nombreux restaurants voient la livraison comme un revenu d'appoint, mais elle peut être utilisée stratégiquement pour couvrir les frais fixes lorsque votre établissement reçoit moins de clients. Vous pouvez utiliser la livraison de manière planifiée pour maintenir votre réserve financière à un bon niveau.
Pourquoi le chiffre d'affaires de livraison est idéal pour la trésorerie
Le chiffre d'affaires de livraison présente des avantages uniques pour votre flux de trésorerie :
- Demande prévisible : Les plateformes de livraison ont souvent une demande plus stable que les clients qui se présentent
- Coûts de personnel réduits : Pas de service, moins de vaisselle
- Volume flexible : Vous pouvez augmenter ou réduire rapidement
- Paiement direct : L'argent arrive via la plateforme, pas de factures en attente
💡 Exemple :
Restaurant avec 40 couverts un mardi calme, chiffre d'affaires normal €1.200
- Commandes de livraison supplémentaires : 25 à €22 en moyenne
- Chiffre d'affaires de livraison : €550
- Frais de plateforme (25%) : €138
- Bénéfice net supplémentaire : €412
Le chiffre d'affaires total du jour passe de €1.200 à €1.612 (+34%)
Calculez votre seuil de rentabilité pour la livraison
Pour utiliser la livraison de manière stratégique, vous devez savoir ce dont vous avez besoin au minimum :
Formule des frais fixes par jour :
(Frais fixes mensuels / 30 jours) = Seuil de rentabilité quotidien
💡 Exemple de calcul :
- Loyer : €4.500/mois = €150/jour
- Assurances : €300/mois = €10/jour
- Énergie : €900/mois = €30/jour
- Autres frais fixes : €600/mois = €20/jour
Total : €210/jour de frais fixes
Les jours calmes, vous pouvez utiliser la livraison pour couvrir ces €210, afin que votre restaurant ne fasse pas de perte.
Stratégie de livraison optimale pour les moments calmes
Le timing est crucial :
- Période de déjeuner : 11:30-14:00, surtout en semaine
- Début de soirée : 17:00-19:00, avant le rush du restaurant
- Fin de soirée : 21:00-23:00, après le service du restaurant
⚠️ Attention :
Planifiez la livraison en dehors de votre service de restaurant. Les deux en même temps peuvent surcharger votre cuisine et endommager la qualité.
Adaptation du menu pour de meilleures marges
Les menus de livraison ont une structure de coûts différente :
- Coûts d'emballage : €0,50-1,50 par commande
- Frais de plateforme : 15-30% de la valeur de la commande
- Pas de service : Économie de 15-20% sur les coûts de personnel
Recalculez votre food cost en incluant l'emballage et les frais de plateforme :
💡 Exemple de recalcul :
Pâtes carbonara - restaurant vs livraison :
- Ingrédients : €5,10
- Prix restaurant : €18,50 → food cost 30,1%
- Prix livraison : €19,50
- Moins emballage : €0,80
- Moins frais de plateforme (25%) : €4,88
Coûts réels livraison : €5,10 + €0,80 + €4,88 = €10,78
Revenu net : €19,50 - €10,78 = €8,72 (vs €13,40 restaurant)
Planification de la trésorerie avec les données de livraison
Utilisez votre historique de livraison pour les prévisions de flux de trésorerie :
- Modèles saisonniers : L'hiver a souvent plus de livraisons que l'été
- Modèles hebdomadaires : Dimanche/lundi souvent calme au restaurant, mais stable en livraison
- Influence météorologique : Mauvais temps = plus de commandes de livraison
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez suivre vos chiffres de livraison aux côtés de votre chiffre d'affaires de restaurant, afin d'avoir une vue d'ensemble complète de vos deux sources de revenus.
Comment utiliser la livraison pour une trésorerie stable ?
Calculez votre seuil de rentabilité quotidien
Additionnez tous vos frais fixes par mois et divisez par 30. C'est le minimum que vous devez générer par jour pour couvrir vos frais fixes.
Analysez vos périodes creuses
Regardez quels jours/heures votre restaurant génère peu de chiffre d'affaires. Ce sont vos opportunités pour une livraison stratégique.
Recalculez vos prix de menu de livraison
Ajoutez les coûts d'emballage et les frais de plateforme à votre prix de revient. Assurez-vous que votre marge nette reste au minimum 15-20% après tous les coûts.
Planifiez la livraison autour du service du restaurant
Utilisez la livraison principalement pendant le déjeuner, le début de soirée ou la fin de soirée. Évitez le chevauchement avec les moments chargés du restaurant.
Surveillez et ajustez hebdomadairement
Suivez combien de flux de trésorerie supplémentaire la livraison génère. Ajustez votre planification en fonction de la saison, de la météo et des modèles de demande.
✨ Pro tip
Utilisez la livraison surtout le dimanche et le lundi - des jours où les restaurants sont traditionnellement calmes, mais où la demande de livraison reste souvent stable. Cela maximise votre flux de trésorerie supplémentaire sans perturber vos jours chargés.
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Questions fréquentes
Combien de commandes de livraison me faut-il pour atteindre le seuil de rentabilité ?
Divisez vos frais fixes quotidiens par votre revenu net moyen par commande de livraison. Avec €200 de frais fixes/jour et €8 net par commande, vous avez besoin de 25 commandes.
Puis-je appliquer les mêmes prix pour le restaurant et la livraison ?
Généralement non. Les prix de livraison doivent être plus élevés pour compenser l'emballage et les frais de plateforme. Comptez au minimum €1-2 supplémentaires par plat.
Quand la livraison n'est-elle pas rentable pour la trésorerie ?
Si votre marge nette tombe en dessous de 15% après tous les coûts, ou si cela perturbe votre service de restaurant et éloigne les clients. Alors cela coûte plus que cela ne rapporte.
Comment éviter que la livraison éloigne mes clients du restaurant ?
Planifiez la livraison en dehors de vos heures de restaurant les plus chargées. Utilisez éventuellement un menu de livraison séparé avec des plats faciles à préparer sans surcharger votre cuisine principale.
Dois-je être actif sur toutes les plateformes pour plus de trésorerie ?
Commencez par une plateforme et optimisez-la d'abord. Plusieurs plateformes signifient plus d'administration et une attention fragmentée. Mieux vaut une plateforme bien gérée que trois mal gérées.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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