Fixkosten pro Mahlzeit in einer Ghost Kitchen bestimmen, ob du profitabel bist. Viele Dark-Kitchen-Besitzer vergessen Kosten wie Miete, Strom und Verpackung auf jede Bestellung umzulegen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du alle Fixkosten in eine Kostenkalkulation pro Mahlzeit umrechnest.
Was sind Fixkosten in einer Ghost Kitchen?
Fixkosten sind Kosten, die du jeden Monat zahlst, unabhängig davon, wie viele Mahlzeiten du verkaufst. In einer Ghost Kitchen sind das normalerweise:
- Küchenmiete: €800-2500/Monat (je nach Standort und Größe)
- Gas, Wasser, Strom: €200-600/Monat
- Versicherungen: €150-400/Monat
- Software-Abos: €50-200/Monat
- Abschreibung Ausrüstung: €200-800/Monat
Diese Kosten laufen weiter, auch wenn du an einem Tag keine einzige Bestellung erhältst. Deshalb musst du sie auf jede Mahlzeit umrechnen, die du verkaufst.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Verpackungskosten! Behälter, Tüten und Aufkleber kosten oft €0,80-1,50 pro Bestellung und sind keine Fixkosten, sondern zusätzliche Kosten neben deinen Zutaten.
Die Formel für Fixkosten pro Mahlzeit
Die Berechnung ist einfach:
Fixkosten pro Mahlzeit = Gesamte monatliche Fixkosten / Anzahl Mahlzeiten pro Monat
Die Schwierigkeit liegt darin, dein monatliches Volumen richtig einzuschätzen. Viele Ghost Kitchens starten mit 200-500 Bestellungen pro Monat und wachsen auf 1500-3000 Bestellungen.
💡 Beispiel:
Ghost Kitchen mit diesen monatlichen Kosten:
- Miete: €1.200
- Energie: €350
- Versicherungen: €180
- Software: €120
- Abschreibung: €300
Gesamt: €2.150/Monat
Bei 800 Bestellungen/Monat: €2.150 / 800 = €2,69 Fixkosten pro Mahlzeit
Warum Volumen entscheidend für deine Kostenkalkulation ist
Je mehr Bestellungen du erhältst, desto niedriger werden deine Fixkosten pro Mahlzeit. Das nennt sich Skalierungsvorteil:
- Bei 500 Bestellungen/Monat: €2.150 / 500 = €4,30 pro Mahlzeit
- Bei 1000 Bestellungen/Monat: €2.150 / 1000 = €2,15 pro Mahlzeit
- Bei 2000 Bestellungen/Monat: €2.150 / 2000 = €1,08 pro Mahlzeit
Das erklärt, warum viele Ghost Kitchens mit Verlust starten, aber bei höheren Volumen profitabel werden.
💡 Break-Even-Beispiel:
Angenommen, du verkaufst eine Mahlzeit für €12,00 (ohne MwSt: €11,01):
- Zutaten: €3,50 (32% Lebensmittelkosten)
- Verpackung: €1,00
- Plattformgebühr (25%): €2,75
- Fixkosten: €2,69 (bei 800 Bestellungen)
Gesamtkosten: €9,94 → Gewinn: €1,07 pro Mahlzeit
Plattformgebühren in die Berechnung einbeziehen
Ghost Kitchens zahlen 15-30% Provision an Plattformen wie Thuisbezorgd und Uber Eats. Diese Kosten sind variabel (pro Bestellung), beeinflussen aber, wie viel übrig bleibt, um deine Fixkosten zu decken.
Rechne Plattformgebühren immer in deine Gesamtkostenkalkulation ein:
Netto-Einnahmen = Verkaufspreis × (100% - Plattformgebühr %)
⚠️ Achtung:
Plattformgebühren werden auf den Preis inklusive MwSt berechnet, aber du erhältst das Geld ohne MwSt. Überprüfe immer deine Abrechnungen, um zu verstehen, was du pro Bestellung wirklich erhältst.
Saisonschwankungen und Planung
Ghost Kitchens haben oft unterschiedliche Volumen:
- Wintermonate: Oft 20-40% mehr Bestellungen
- Sommermonate: Weniger Lieferungen, Menschen essen mehr draußen
- Wochenende vs. Wochentage: Kann Faktor 2-3 Unterschied sein
Plane deine Fixkostenberechnung basierend auf durchschnittlichen Monatsvolumen über ein ganzes Jahr, nicht auf deinen besten Monat.
💡 Praktischer Tipp:
Viele Ghost-Kitchen-Besitzer nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um ihre Kostenkalkulationen automatisch zu verfolgen. Du gibst deine monatlichen Fixkosten ein und das System berechnet automatisch, was jede Mahlzeit kosten muss, um profitabel zu sein.
Von der Kostenkalkulation zum Verkaufspreis
Wenn du weißt, was deine Fixkosten pro Mahlzeit sind, kannst du deinen Mindestverkaufspreis berechnen:
Mindestverkaufspreis = (Zutaten + Verpackung + Fixkosten pro Mahlzeit) / (100% - Plattformgebühr % - Gewünschte Gewinnmarge %)
Zum Beispiel bei 25% Plattformgebühr und 15% gewünschter Gewinnmarge:
Mindestpreis = Gesamtkosten / 0,60
Das gibt dir den Preis, den du mindestens verlangen musst, um profitabel zu sein.
Wie berechnest du Fixkosten pro Mahlzeit? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller monatlichen Fixkosten
Addiere: Miete, Energie, Versicherungen, Software-Abos und Abschreibung Ausrüstung. Vergiss kleine Posten wie Internet und Telefon nicht. Notiere den Gesamtbetrag pro Monat.
Schätze dein durchschnittliches monatliches Volumen
Zähle deine Bestellungen der letzten 3 Monate und teile durch 3. Wenn du gerade anfängst, starten Sie konservativ mit 500-800 Bestellungen pro Monat. Rechne nicht mit deinem besten Tag, sondern mit dem Durchschnitt.
Teile Gesamtfixkosten durch Anzahl der Bestellungen
Verwende die Formel: Fixkosten pro Mahlzeit = Gesamtmonatskosten / Anzahl Bestellungen pro Monat. Das gibt dir die Fixkosten, die du pro Mahlzeit verdienen musst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
✨ Pro tip
Berechne deinen Break-Even-Punkt: die Anzahl der Bestellungen pro Monat, bei der du genau deine Kosten deckst. Dann weißt du, ab welchem Volumen jede zusätzliche Bestellung reiner Gewinn ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Plattformgebühren zu den Fixkosten zählen?
Nein, Plattformgebühren sind variable Kosten pro Bestellung, keine Fixkosten. Du musst sie aber in deine Gesamtkostenkalkulation einbeziehen, um zu wissen, wie viel du pro Mahlzeit wirklich erhältst.
Was wenn mein Volumen stark von Monat zu Monat schwankt?
Verwende den Durchschnitt von mindestens 6 Monaten für deine Berechnung. Plane für deine schwächsten Monate, dann stellst du sicher, dass du immer deine Kosten deckst. In geschäftigen Monaten verdienst du mehr pro Mahlzeit.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Überprüfe alle 3 Monate, ob dein Volumen und deine Kosten noch stimmen. Passe an, wenn sich deine Miete ändert, Energiepreise steigen oder du strukturell mehr oder weniger Bestellungen erhältst als erwartet.
Sind Verpackungskosten Fixkosten oder variable Kosten?
Verpackungskosten sind variable Kosten - du zahlst pro Bestellung. Zähle sie nicht zu deinen Fixkosten, aber zu deinen Gesamtkosten pro Mahlzeit neben Zutaten und Plattformgebühren.
Was sind gesunde Fixkosten pro Mahlzeit?
Für Ghost Kitchens sind €1,50-3,00 pro Mahlzeit üblich, je nach Volumen und Standort. Über €4,00 wird es schwierig, profitabel zu sein, es sei denn, du kannst Premium-Preise verlangen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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