L'achat brut et la consommation nette sont deux façons différentes de regarder ton stock. L'achat brut est ce que tu commandes et paies, la consommation nette est ce qui arrive réellement dans les assiettes. La différence entre ces deux chiffres te montre où ton argent s'échappe sans que tu t'en rendes compte.
Qu'est-ce que l'achat brut ?
L'achat brut est la valeur totale de tous les produits que tu achètes. C'est le montant qui figure sur tes factures et ce que tu paies à tes fournisseurs.
- Saumon entier de 2 kg pour €36
- 10 kg de pommes de terre pour €8
- 5 litres de crème pour €15
Ton achat brut est simple à calculer : additionne toutes tes factures d'achat.
💡 Exemple :
Le restaurant Le Gourmet achète cette semaine :
- Viande et poisson : €1.200
- Légumes : €400
- Produits laitiers : €300
- Divers : €200
Achat brut : €2.100
Qu'est-ce que la consommation nette ?
La consommation nette est la valeur réelle des ingrédients qui arrivent dans les assiettes de tes clients. C'est toujours moins que ton achat brut à cause de :
- Perte à la découpe : arêtes, os, pelures, gras
- Gaspillage : produits abîmés, mise en place jetée
- Consommation du personnel : repas du personnel
- Dégustations et tests : le chef goûte pendant la cuisson
💡 Exemple :
De ces €2.100 d'achat brut, il y a une perte de :
- Perte à la découpe du poisson : €180 (15%)
- Gaspillage de légumes : €40 (10%)
- Repas du personnel : €150
- Autres pertes : €80
Consommation nette : €2.100 - €450 = €1.650
Pourquoi cette différence est importante
La différence entre l'achat brut et la consommation nette te montre les coûts cachés - des coûts que tu fais mais que tu ne vois pas directement dans tes plats.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne calculent que l'achat brut pour leur coût de revient. Alors ton food cost semble plus bas qu'il ne l'est réellement. Tu perds de l'argent sans le savoir.
Dans l'exemple ci-dessus :
- Achat brut : €2.100
- Consommation nette : €1.650
- Différence : €450 (21% de perte !)
Ces €450 ne sont pas dans tes plats, mais tu les paies quand même. C'est €1.800 par mois de coûts supplémentaires que tu ne récupères pas.
Comment calculer la différence ?
La formule est simple :
Pourcentage de perte = ((Achat brut - Consommation nette) / Achat brut) × 100
💡 Exemple de calcul :
Achat brut : €2.100
Consommation nette : €1.650
Perte : ((€2.100 - €1.650) / €2.100) × 100 = 21,4%
Pour chaque €100 que tu achètes, €78,60 arrivent dans les assiettes.
Pourcentages de perte courants
Chaque restaurant a des pertes, mais le taux varie :
- Cuisine bien gérée : 15-20% de perte
- Cuisine moyenne : 20-25% de perte
- Cuisine mal gérée : 25-35% de perte
Au-delà de 25% de perte, tu perds beaucoup d'argent. Chaque amélioration de 5% te fait économiser des centaines d'euros par mois.
Où ça va mal ?
Les plus gros postes de perte sont souvent :
- Perte à la découpe sous-estimée : un poisson entier a 40-50% de perte, pas 20%
- Pas de FIFO : les vieux produits s'en vont, les nouveaux restent
- Portions trop généreuses : le chef donne plus que prévu
- Mauvais stockage : les produits s'abîment plus vite
⚠️ Attention :
Si tu ne sais pas quelle est ta consommation nette, tu ne peux pas calculer un food cost exact. Ton food cost semble alors plus bas qu'il ne l'est réellement.
Comment maîtriser la différence ?
La première étape est de mesurer. Tu ne peux pas améliorer ce que tu ne mesures pas :
- Compte ton stock chaque semaine (début et fin de semaine)
- Note ce que tu jettes et pourquoi
- Mesure la perte à la découpe pour les gros produits (poisson, viande)
- Enregistre les repas du personnel
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre cela numériquement. Tu vois directement la différence entre ce que tu achètes et ce qui est réellement consommé.
Comment calculer la différence entre l'achat brut et la consommation nette ?
Additionne ton achat brut total
Prends toutes tes factures d'achat d'une semaine et additionne-les. C'est ton achat brut - le montant que tu as réellement payé à tes fournisseurs.
Calcule ta consommation nette
Soustrais tous les postes de perte de ton achat brut : perte à la découpe, gaspillage, repas du personnel et autres pertes. Cela te donne ta consommation nette.
Calcule le pourcentage de perte
Utilise la formule : ((Achat brut - Consommation nette) / Achat brut) × 100. Ce pourcentage te montre combien de ton achat n'arrive pas dans les assiettes.
✨ Pro tip
Mesure pendant une semaine exactement ce que tu jettes et pourquoi. Note tout : laitue abîmée, viande mal découpée, restes de mise en place. Cela te donne directement un aperçu de tes plus gros postes de perte.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de perte normal entre l'achat brut et la consommation nette ?
Une cuisine bien gérée a 15-20% de perte. Au-delà de 25%, c'est cher et cela indique qu'il y a beaucoup de place pour améliorer ta gestion des stocks.
Dois-je compter les repas du personnel comme une perte ?
Oui, les repas du personnel sont des coûts que tes clients ne paient pas. Compte-les comme une perte, mais sépare-les pour savoir combien cela te coûte.
À quelle fréquence dois-je calculer cette différence ?
Au minimum mensuellement, mais hebdomadairement te donne plus de contrôle. Ainsi, tu vois plus vite si ta perte augmente et tu peux ajuster avant que cela te coûte beaucoup.
Peux-je calculer mon food cost sans connaître la consommation nette ?
Tu peux, mais ton food cost ne sera pas exact. Tu calcules alors avec des coûts trop bas et tu gagnes moins que tu le penses. La consommation nette te donne les coûts réels.
Que faire si mon pourcentage de perte est supérieur à 25% ?
Alors beaucoup d'argent s'échappe. Concentre-toi d'abord sur les plus gros postes de perte : perte à la découpe sur les produits chers et gaspillage. Chaque amélioration de 5% te fait économiser des centaines d'euros par mois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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