Bruttoeinkauf und Nettoverbrauch sind zwei verschiedene Möglichkeiten, auf dein Inventar zu schauen. Bruttoeinkauf ist das, was du bestellst und bezahlst, Nettoverbrauch ist das, was wirklich auf den Tellern landet. Der Unterschied zwischen diesen beiden Zahlen zeigt dir, wo dein Geld verschwindet, ohne dass du es merkst.
Was ist Bruttoeinkauf?
Bruttoeinkauf ist der Gesamtwert aller Produkte, die du einkaufst. Das ist der Betrag, der auf deinen Rechnungen steht und was du deinen Lieferanten bezahlst.
- Ganze Lachs 2 kg für €36
- 10 kg Kartoffeln für €8
- 5 Liter Sahne für €15
Dein Bruttoeinkauf ist einfach zu berechnen: addiere alle Einkaufsrechnungen.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smulhoek kauft diese Woche ein:
- Fleisch und Fisch: €1.200
- Gemüse: €400
- Milchprodukte: €300
- Sonstiges: €200
Bruttoeinkauf: €2.100
Was ist Nettoverbrauch?
Nettoverbrauch ist der tatsächliche Wert von Zutaten, die auf den Tellern deiner Gäste landen. Das ist immer niedriger als dein Bruttoeinkauf wegen:
- Schneidverlust: Gräten, Knochen, Schalen, Fett
- Verschwendung: verdorbene Produkte, Mise-en-place, die weggeworfen wird
- Personalverpflegung: Personalmahlzeiten
- Kosten und Testen: Chef kostet während des Kochens
💡 Beispiel:
Von diesem €2.100 Bruttoeinkauf geht verloren:
- Schneidverlust Fisch: €180 (15%)
- Verschwendung Gemüse: €40 (10%)
- Personalmahlzeiten: €150
- Sonstiger Verlust: €80
Nettoverbrauch: €2.100 - €450 = €1.650
Warum dieser Unterschied wichtig ist
Der Unterschied zwischen Bruttoeinkauf und Nettoverbrauch zeigt dir versteckte Kosten - Kosten, die du machst, aber nicht direkt in deinen Gerichten siehst.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit Bruttoeinkauf für ihre Selbstkosten. Dann sieht deine Foodcost niedriger aus, als sie wirklich ist. Du verlierst Geld, ohne es zu wissen.
Im obigen Beispiel:
- Bruttoeinkauf: €2.100
- Nettoverbrauch: €1.650
- Unterschied: €450 (21% Verlust!)
Diese €450 stecken nicht in deinen Gerichten, aber du bezahlst sie trotzdem. Das sind €1.800 pro Monat zusätzliche Kosten, die du nicht zurückbekommst.
Wie berechnest du den Unterschied?
Die Formel ist einfach:
Verlustquote = ((Bruttoeinkauf - Nettoverbrauch) / Bruttoeinkauf) × 100
💡 Beispielberechnung:
Bruttoeinkauf: €2.100
Nettoverbrauch: €1.650
Verlust: ((€2.100 - €1.650) / €2.100) × 100 = 21,4%
Für jeden €100, den du einkaufst, landen €78,60 auf den Tellern.
Übliche Verlustquoten
Jedes Restaurant hat Verluste, aber die Höhe variiert:
- Gut verwaltete Küche: 15-20% Verlust
- Durchschnittliche Küche: 20-25% Verlust
- Schlecht verwaltete Küche: 25-35% Verlust
Über 25% Verlust kostet dich viel Geld. Jede 5% Verbesserung spart dir hunderte Euro pro Monat.
Wo läuft es schief?
Die größten Verlustposten sind oft:
- Schneidverlust unterschätzt: Ganzer Fisch hat 40-50% Verlust, nicht 20%
- Kein FIFO: alte Produkte werden weggeworfen, neue bleiben liegen
- Zu großzügige Portionen: Chef gibt mehr als berechnet
- Schlechte Lagerung: Produkte verderben schneller
⚠️ Achtung:
Wenn du nicht weißt, was dein Nettoverbrauch ist, kannst du deine Foodcost nicht genau berechnen. Deine Foodcost sieht dann niedriger aus, als sie wirklich ist.
Wie bekommst du Kontrolle über den Unterschied?
Schritt 1 ist Messen. Du kannst nicht verbessern, was du nicht misst:
- Zähle wöchentlich dein Inventar (Anfang und Ende der Woche)
- Notiere, was du wegwirfst und warum
- Messe Schneidverlust bei großen Produkten (Fisch, Fleisch)
- Registriere Personalmahlzeiten
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du das digital verfolgen. Du siehst direkt den Unterschied zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was wirklich verbraucht wird.
Wie berechnest du den Unterschied zwischen Bruttoeinkauf und Nettoverbrauch?
Addiere deinen gesamten Bruttoeinkauf
Nimm alle Einkaufsrechnungen einer Woche und addiere sie. Das ist dein Bruttoeinkauf - der Betrag, den du tatsächlich an Lieferanten bezahlt hast.
Berechne deinen Nettoverbrauch
Ziehe alle Verlustposten von deinem Bruttoeinkauf ab: Schneidverlust, Verschwendung, Personalmahlzeiten und sonstiger Verlust. Das ergibt deinen Nettoverbrauch.
Berechne die Verlustquote
Verwende die Formel: ((Bruttoeinkauf - Nettoverbrauch) / Bruttoeinkauf) × 100. Dieser Prozentsatz zeigt, wie viel von deinem Einkauf nicht auf den Tellern landet.
✨ Pro tip
Miss eine Woche lang genau, was du wegwirfst und warum. Notiere alles: verdorbener Salat, falsch geschnittenes Fleisch, Reste von Mise-en-place. Das gibt dir direkt Einblick in deine größten Verlustposten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine normale Verlustquote zwischen Bruttoeinkauf und Nettoverbrauch?
Eine gut verwaltete Küche hat 15-20% Verlust. Über 25% wird teuer und deutet darauf hin, dass es viel Raum für Verbesserungen in deiner Bestandsverwaltung gibt.
Sollte ich Personalmahlzeiten als Verlust einrechnen?
Ja, Personalmahlzeiten sind Kosten, die nicht von Gästen bezahlt werden. Rechne sie als Verlust ein, aber halte sie separat fest, damit du weißt, wie viel das kostet.
Wie oft sollte ich diesen Unterschied berechnen?
Mindestens monatlich, aber wöchentlich gibt dir mehr Kontrolle. So siehst du schneller, wenn dein Verlust steigt, und kannst gegensteuern, bevor es viel Geld kostet.
Kann ich meine Foodcost berechnen, ohne den Nettoverbrauch zu kennen?
Das geht, aber dann stimmt deine Foodcost nicht. Du rechnest dann mit zu niedrigen Kosten und verdienst weniger als du denkst. Nettoverbrauch zeigt die echten Kosten.
Was ist, wenn meine Verlustquote höher als 25% ist?
Dann lekt viel Geld weg. Konzentriere dich zuerst auf die größten Verlustposten: Schneidverlust bei teuren Produkten und Verschwendung. Jede 5% Verbesserung spart dir hunderte Euro pro Monat.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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