Les rendements calculent combien de produit utilisable vous conservez après transformation. De nombreux restaurateurs oublient de l'inclure dans leurs chiffres d'achat, ce qui signifie qu'ils gagnent involontairement trop peu. Avec les rendements, vous calculez exactement vos véritables coûts d'achat par portion.
Qu'est-ce que les rendements ?
Un rendement montre quel pourcentage de votre poids d'achat vous pouvez réellement utiliser. Le reste est perdu par les pelures, les os, les pertes de découpe ou d'autres déchets.
💡 Exemple :
Vous achetez 2 kg de saumon entier pour €18 par kilo :
- Poids d'achat : 2 kg × €18 = €36
- Après filetage : 1,1 kg de filet utilisable
- Rendement : (1,1 ÷ 2) × 100 = 55%
Prix réel du filet : €36 ÷ 1,1 kg = €32,73 par kilo
Comment calculer les rendements ?
La formule est simple : Rendement = (Poids utilisable ÷ Poids d'achat) × 100
Mais attention : votre prix réel au kilo devient plus élevé, pas plus bas. Vous avez moins de produit pour le même argent.
⚠️ Attention :
De nombreux restaurateurs font cette erreur : ils multiplient le prix d'achat par le rendement. Ce n'est pas correct ! Vous devez diviser par le rendement.
Calculer le prix d'achat réel
Une fois que vous connaissez le rendement, calculez votre prix d'achat réel comme suit :
Prix réel par kg = Prix d'achat ÷ (Rendement ÷ 100)
💡 Exemple :
Viande de boeuf pour carpaccio :
- Prix d'achat : €24 par kilo
- Rendement : 75% (25% de perte de découpe)
- Prix réel : €24 ÷ 0,75 = €32 par kilo
Par portion de 150g : €32 × 0,15 = €4,80 de viande
Rendements typiques par produit
Ces pourcentages sont des lignes directrices. Mesurez toujours votre propre cuisine :
- Poisson (entier vers filet) : 45-55%
- Viande de boeuf (entière vers portions) : 75-85%
- Crevettes (non décortiquées) : 50-65%
- Légumes (avec pelure) : 80-90%
- Fruits (avec pelure/noyau) : 60-80%
Impact sur votre food cost
La perte de rendement a un impact direct sur votre rentabilité. Si vous calculez avec le prix d'achat mais pas avec le rendement, vous sous-estimez vos coûts.
💡 Exemple d'impact :
Plat de saumon pour €28 (hors VAT : €25,69) :
- Sans rendement : €18 par kg → 150g = €2,70
- Avec rendement de 55% : €32,73 par kg → 150g = €4,91
- Différence par portion : €2,21
Pour 100 portions par mois : €221 de différence !
Mesurer le rendement dans votre propre cuisine
Chaque cuisine fonctionne différemment. Mesurez vos propres rendements en notant pendant une semaine :
- Ce que vous achetez (poids et prix)
- Ce que vous utilisez réellement
- Ce qui part comme déchet
Après une semaine, vous avez des chiffres fiables pour votre situation.
Comment calculer les rendements ? (étape par étape)
Mesurez votre poids d'achat
Pesez le produit comme vous l'achetez. Par exemple : poisson entier de 2 kg, viande de boeuf de 3 kg, ou 5 kg de pommes de terre avec pelure. Notez également le prix d'achat par kilo.
Transformez le produit et pesez à nouveau
Transformez le produit comme vous le faites normalement (filetage, découpe, épluchage) et pesez la partie utilisable. C'est ce que vous pouvez réellement vendre à vos clients.
Calculez le rendement
Divisez le poids utilisable par le poids d'achat et multipliez par 100. Calculez ensuite votre prix réel au kilo en divisant le prix d'achat par le rendement.
✨ Pro tip
Mesurez les rendements à différents moments de la journée. Le matin, vous travaillez souvent plus soigneusement que pendant le service du soir, ce qui peut entraîner des pourcentages différents.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je mesurer le rendement pour chaque produit ?
Commencez par vos ingrédients les plus chers et vos plats les plus vendus. Pour les produits bon marché comme l'oignon ou la carotte, c'est moins critique que pour le poisson ou la viande coûteux.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les rendements ?
Mesurez toujours les nouveaux fournisseurs. Pour les fournisseurs réguliers, 2-3 fois par an suffisent, sauf si vous remarquez que la qualité varie beaucoup.
Que faire si mon rendement est inférieur aux attentes ?
Vérifiez si vous transformez efficacement ou cherchez un autre fournisseur. Parfois, un fournisseur plus cher avec un meilleur rendement est finalement moins cher.
Puis-je estimer les rendements au lieu de les mesurer ?
L'estimation entraîne souvent des erreurs de 5-10%. Pour les produits coûteux, cela coûte des centaines d'euros par mois. La mesure est toujours plus fiable.
Comment conserver mes chiffres de rendement ?
Notez les rendements pour chaque ingrédient dans votre système. Des applications comme KitchenNmbrs calculent automatiquement avec vos rendements lors du calcul des prix de revient.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Gérez vos stocks sans tableurs
Sachez toujours ce que vous avez en stock et sa valeur. KitchenNmbrs relie stocks, recettes et achats. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →