Stel je voor: je denkt €2,70 te betalen voor zalm per portie, maar eigenlijk kost het je €4,91. Dat gebeurt wanneer je yieldpercentages negeert bij het berekenen van je werkelijke inkoopkosten. Yieldpercentages tonen precies hoeveel bruikbaar product overblijft na verwerking.
Wat zijn yieldpercentages?
Een yieldpercentage geeft weer welk deel van je inkoopgewicht daadwerkelijk bruikbaar is. De rest verdwijnt door schillen, botten, snijverlies of ander afval.
? Voorbeeld:
Je koopt 2 kg hele zalm voor €18 per kilo:
- Inkoopgewicht: 2 kg × €18 = €36
- Na fileren: 1,1 kg bruikbare filet
- Yieldpercentage: (1,1 ÷ 2) × 100 = 55%
Werkelijke filetprijs: €36 ÷ 1,1 kg = €32,73 per kilo
Hoe bereken je yieldpercentages?
De berekening is eenvoudig: Yieldpercentage = (Bruikbaar gewicht ÷ Inkoopgewicht) × 100
Maar onthoud: je werkelijke kiloprijs stijgt, daalt niet. Je krijgt minder product voor hetzelfde bedrag.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers maken deze fout: ze vermenigvuldigen de inkoopprijs met het yieldpercentage. Dat klopt niet! Je moet delen door het yieldpercentage.
Werkelijke inkoopprijs berekenen
Zodra je het yieldpercentage kent, bereken je de werkelijke inkoopprijs:
Werkelijke prijs per kg = Inkoopprijs ÷ (Yieldpercentage ÷ 100)
? Voorbeeld:
Rundvlees voor carpaccio:
- Inkoopprijs: €24 per kilo
- Yieldpercentage: 75% (25% snijverlies)
- Werkelijke prijs: €24 ÷ 0,75 = €32 per kilo
Per 150g portie: €32 × 0,15 = €4,80 aan vlees
Typische yieldpercentages per product
Deze percentages zijn richtlijnen. Meet altijd je eigen keuken:
- Vis (heel naar filet): 45-55%
- Rundvlees (heel naar porties): 75-85%
- Garnalen (ongepeld): 50-65%
- Groenten (met schil): 80-90%
- Fruit (met schil/pit): 60-80%
Impact op je foodcost
Yieldverlies beïnvloedt direct je winstgevendheid. Reken je met inkoopprijzen maar negeer je het yield, dan onderschat je systematisch je kosten. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dit verschil vaak 15-30% te bedragen.
? Voorbeeld impact:
Zalmgerecht voor €28 (excl. BTW: €25,69):
- Zonder yield: €18 per kg → 150g = €2,70
- Met 55% yield: €32,73 per kg → 150g = €4,91
- Verschil per portie: €2,21
Bij 100 porties per maand: €221 verschil!
Yield meten in je eigen keuken
Elke keuken werkt anders. Meet je eigen yields door gedurende een week bij te houden:
- Wat je inkoopt (gewicht en prijs)
- Wat je daadwerkelijk gebruikt
- Wat er als afval weggaat
Na een week beschik je over betrouwbare cijfers voor je specifieke situatie.
Hoe bereken je yieldpercentages? (stap voor stap)
Meet je inkoopgewicht
Weeg het product zoals je het inkoopt. Bijvoorbeeld: hele vis van 2 kg, rundvlees van 3 kg, of 5 kg aardappelen met schil. Noteer ook de inkoopprijs per kilo.
Verwerk het product en weeg opnieuw
Verwerk het product zoals je normaal doet (fileren, snijden, schillen) en weeg het bruikbare deel. Dit is wat je daadwerkelijk kunt verkopen aan gasten.
Bereken het yieldpercentage
Deel het bruikbare gewicht door het inkoopgewicht en vermenigvuldig met 100. Bereken daarna je werkelijke kiloprijs door de inkoopprijs te delen door het yieldpercentage.
✨ Pro tip
Meet yields van hetzelfde product bij 3 verschillende leveranciers gedurende 2 weken. De leverancier met het hoogste yield is vaak voordeliger, zelfs bij een hogere inkoopprijs.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik voor elk product het yield meten?
Hoe vaak moet ik yieldpercentages updaten?
Wat als mijn yield lager is dan verwacht?
Kan ik yields inschatten in plaats van meten?
Hoe bewaar ik mijn yieldcijfers?
Verschilt yield per seizoen bij groenten en fruit?
Moet ik yield berekenen over rauwe of gekookte producten?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Voorraad beheren zonder spreadsheets
Weet altijd wat je op voorraad hebt en hoeveel het waard is. KitchenNmbrs koppelt voorraad aan recepten en inkoop voor volledig overzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →