Crees que pagas €2,70 por ración de salmón, pero en realidad te cuesta €4,91. Eso pasa cuando ignoras los porcentajes de rendimiento al calcular tu coste real de compra. El rendimiento te muestra exactamente cuánto producto aprovechable queda después del procesado, y sin ese dato, tus fichas técnicas son pura ficción.
¿Qué son los porcentajes de rendimiento?
Un porcentaje de rendimiento indica qué parte del peso comprado es realmente aprovechable. El resto desaparece por pelado, espinas, recortes o cualquier otra merma.
💡 Ejemplo:
Compras 2 kg de salmón entero a €18 el kilo:
- Peso comprado: 2 kg × €18 = €36
- Tras limpiar y filetear: 1,1 kg de filete aprovechable
- Rendimiento: (1,1 ÷ 2) × 100 = 55%
Precio real del filete: €36 ÷ 1,1 kg = €32,73 por kilo
¿Cómo se calcula el porcentaje de rendimiento?
La fórmula es simple: Rendimiento (%) = (Peso aprovechable ÷ Peso comprado) × 100
Ojo, tu precio real por kilo sube, no baja. Obtienes menos producto por el mismo dinero.
⚠️ Error frecuente:
Muchos hosteleros multiplican el precio de compra por el rendimiento. Mal hecho. Hay que dividir el precio de compra entre el rendimiento.
Calcular el precio real de compra
Una vez conoces el rendimiento, el precio real es sencillo de obtener:
Precio real por kg = Precio de compra ÷ (Rendimiento ÷ 100)
💡 Ejemplo:
Ternera para carpaccio:
- Precio de compra: €24 por kilo
- Rendimiento: 75% (25% de merma en recortes)
- Precio real: €24 ÷ 0,75 = €32 por kilo
Por ración de 150g: €32 × 0,15 = €4,80 solo en carne
Rendimientos típicos por producto
Estos valores son orientativos. Mide siempre en tu propia cocina:
- Pescado entero a filete: 45-55%
- Ternera entera a raciones: 75-85%
- Gambas sin pelar: 50-65%
- Verduras con piel: 80-90%
- Fruta con piel y hueso: 60-80%
Impacto en tu coste de alimentos
La merma de rendimiento afecta directamente a tu rentabilidad. Fíjate bien: si calculas con el precio de compra pero ignoras el rendimiento, estás subestimando costes de forma sistemática. Según KitchenNmbrs, al analizar datos reales de compra en distintos tipos de establecimiento, esa diferencia ronda el 15-30%.
💡 Impacto real:
Plato de salmón a €28 (sin IVA: €25,69):
- Sin rendimiento: €18/kg → 150g = €2,70
- Con rendimiento del 55%: €32,73/kg → 150g = €4,91
- Diferencia por ración: €2,21
Con 100 raciones al mes: ¡€221 de diferencia!
Medir el rendimiento en tu cocina
Cada cocina es un mundo. He trabajado con establecimientos que asumían rendimientos estándar y perdían cientos de euros al mes sin saberlo. Mide los tuyos registrando durante una semana:
- Lo que compras (peso y precio)
- Lo que realmente utilizas
- Lo que va a la basura como merma
Con una semana de datos ya tienes cifras fiables para tu situación concreta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Tengo que medir el rendimiento de cada producto?
¿Con qué frecuencia debo actualizar los porcentajes de rendimiento?
¿Qué hago si mi rendimiento es más bajo de lo esperado?
¿Puedo estimar los rendimientos en lugar de medirlos?
¿Cómo guardo mis datos de rendimiento?
¿Varía el rendimiento según la temporada en frutas y verduras?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Gestiona inventario sin hojas de cálculo
Sabe siempre qué tienes en stock y cuánto vale. KitchenNmbrs conecta inventario con recetas y compras. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →