Ausbeutequoten zeigen, wie viel verwertbares Produkt du nach der Verarbeitung übrig hast. Viele Gastronomen vergessen dies bei ihren Einkaufskosten zu berücksichtigen, wodurch sie unbewusst zu wenig verdienen. Mit Ausbeutequoten berechnest du genau, was deine tatsächlichen Einkaufskosten pro Portion sind.
Was sind Ausbeutequoten?
Eine Ausbeutequote zeigt, wie viel Prozent deines Einkaufsgewichts du tatsächlich verwenden kannst. Der Rest geht durch Schalen, Knochen, Schnittabfall oder anderes Abfall verloren.
💡 Beispiel:
Du kaufst 2 kg ganzen Lachs für €18 pro Kilo:
- Einkaufsgewicht: 2 kg × €18 = €36
- Nach dem Filetieren: 1,1 kg verwertbares Filet
- Ausbeutequote: (1,1 ÷ 2) × 100 = 55%
Tatsächlicher Filetpreis: €36 ÷ 1,1 kg = €32,73 pro Kilo
Wie berechnest du Ausbeutequoten?
Die Formel ist einfach: Ausbeutequote = (Verwertbares Gewicht ÷ Einkaufsgewicht) × 100
Aber Achtung: dein tatsächlicher Kilopreis wird höher, nicht niedriger. Du hast weniger Produkt für das gleiche Geld.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer machen diesen Fehler: Sie multiplizieren den Einkaufspreis mit der Ausbeutequote. Das stimmt nicht! Du musst durch die Ausbeutequote dividieren.
Tatsächlichen Einkaufspreis berechnen
Wenn du die Ausbeutequote kennst, berechnest du deinen tatsächlichen Einkaufspreis so:
Tatsächlicher Preis pro kg = Einkaufspreis ÷ (Ausbeutequote ÷ 100)
💡 Beispiel:
Rindfleisch für Carpaccio:
- Einkaufspreis: €24 pro Kilo
- Ausbeutequote: 75% (25% Schnittabfall)
- Tatsächlicher Preis: €24 ÷ 0,75 = €32 pro Kilo
Pro 150g Portion: €32 × 0,15 = €4,80 für Fleisch
Typische Ausbeutequoten pro Produkt
Diese Prozentsätze sind Richtwerte. Messe immer deine eigene Küche:
- Fisch (ganz zu Filet): 45-55%
- Rindfleisch (ganz zu Portionen): 75-85%
- Garnelen (ungepellt): 50-65%
- Gemüse (mit Schale): 80-90%
- Obst (mit Schale/Kern): 60-80%
Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten
Ausbeuteverlust hat direkte Auswirkungen auf deine Rentabilität. Wenn du mit dem Einkaufspreis rechnest, aber nicht mit der Ausbeute, unterschätzt du deine Kosten.
💡 Beispiel für Auswirkungen:
Lachsgericht für €28 (ohne VAT: €25,69):
- Ohne Ausbeute: €18 pro kg → 150g = €2,70
- Mit 55% Ausbeute: €32,73 pro kg → 150g = €4,91
- Unterschied pro Portion: €2,21
Bei 100 Portionen pro Monat: €221 Unterschied!
Ausbeute in deiner eigenen Küche messen
Jede Küche arbeitet anders. Messe deine eigenen Ausbeuten, indem du eine Woche lang verfolgst:
- Was du einkaufst (Gewicht und Preis)
- Was du tatsächlich verwendest
- Was als Abfall weggeht
Nach einer Woche hast du zuverlässige Zahlen für deine eigene Situation.
Wie berechnest du Ausbeutequoten? (Schritt für Schritt)
Messe dein Einkaufsgewicht
Wiege das Produkt so, wie du es einkaufst. Zum Beispiel: ganzer Fisch von 2 kg, Rindfleisch von 3 kg oder 5 kg Kartoffeln mit Schale. Notiere auch den Einkaufspreis pro Kilo.
Verarbeite das Produkt und wiege erneut
Verarbeite das Produkt wie gewohnt (filetieren, schneiden, schälen) und wiege den verwertbaren Teil. Das ist das, was du tatsächlich an Gäste verkaufen kannst.
Berechne die Ausbeutequote
Teile das verwertbare Gewicht durch das Einkaufsgewicht und multipliziere mit 100. Berechne dann deinen tatsächlichen Kilopreis, indem du den Einkaufspreis durch die Ausbeutequote dividierst.
✨ Pro tip
Messe Ausbeuten zu verschiedenen Tageszeiten. Morgens arbeitest du oft sorgfältiger als während der Abendspitze, was zu unterschiedlichen Prozentsätzen führen kann.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jedes Produkt die Ausbeute messen?
Beginne mit deinen teuersten Zutaten und meistverkauften Gerichten. Für günstige Produkte wie Zwiebeln oder Möhren ist es weniger kritisch als für teure Fische oder Fleisch.
Wie oft sollte ich Ausbeutequoten aktualisieren?
Messe neue Lieferanten immer neu. Bei festen Lieferanten reicht 2-3 Mal pro Jahr, es sei denn, du merkst, dass die Qualität stark schwankt.
Was ist, wenn meine Ausbeute niedriger ist als erwartet?
Überprüfe, ob du effizient verarbeitest, oder suche einen anderen Lieferanten. Manchmal ist ein teurerer Lieferant mit höherer Ausbeute am Ende günstiger.
Kann ich Ausbeuten schätzen, anstatt sie zu messen?
Schätzungen führen oft zu Fehlern von 5-10%. Bei teuren Produkten kostet dich das hunderte Euro pro Monat. Messen ist immer zuverlässiger.
Wie speichere ich meine Ausbeutezahlen?
Notiere Ausbeuten bei jeder Zutat in deinem System. Apps wie KitchenNmbrs rechnen automatisch mit deinen Ausbeuten bei Kostpreis-Berechnungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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