Les données de stock valent de l'or pour des achats intelligents. Beaucoup de propriétaires de restaurants commandent au feeling, ce qui les amène à surcommander ou à manquer de stock. Avec la bonne analyse de stock, tu planifies tes achats avec précision et tu évites le gaspillage et les ventes manquées.
Rassemble tes données de base pour la planification des achats
Pour une planification d'achats intelligente, tu as besoin de trois types de données : ce que tu as maintenant, ce que tu vends et ce que tu dois avoir au minimum. Commence par un aperçu de ton stock actuel par ingrédient.
- Compte ton stock physique : réfrigération, congélateur, stockage sec
- Note la date d'expiration par produit
- Vérifie quels produits sont presque épuisés (sous ton minimum)
- Consulte tes données de ventes des 2-3 dernières semaines
💡 Exemple :
Le Bistro De Smaak compte son stock le lundi :
- Rumsteck : 2,5 kg (se conserve 3 jours)
- Saumon : 1,2 kg (se conserve 2 jours)
- Champignons : 0,8 kg (se conserve 1 jour)
- Semaine dernière : 45 plats de rumsteck, 38 de saumon, 62 de champignons vendus
Calcule ta consommation moyenne par jour
Ta consommation moyenne quotidienne détermine combien tu as besoin. Prends les chiffres de ventes des 2-3 dernières semaines et divise par le nombre de jours. Tiens compte des tendances saisonnières et des événements spéciaux.
💡 Calcul de consommation :
Rumsteck des 3 dernières semaines :
- Semaine 1 : 52 portions
- Semaine 2 : 45 portions
- Semaine 3 : 48 portions
- Total : 145 portions en 18 jours (6 jours par semaine)
Moyenne : 145 ÷ 18 = 8,1 portions par jour
Calcule aussi ton poids de portion. Si tu utilises 200 grammes de rumsteck par portion, tu as besoin en moyenne de 8,1 × 200g = 1,62 kg par jour.
Établis ton stock minimum et ta fréquence d'achat
Ton stock minimum est une réserve pour les pics inattendus ou les problèmes de livraison. Pour les produits frais : au minimum 1-2 jours de stock. Pour les produits durables : 3-7 jours de stock.
- Poisson/viande frais : réserve de 1-2 jours
- Légumes : réserve de 2-3 jours
- Produits secs : réserve de 5-7 jours
- Tiens compte de la fréquence de livraison (quotidienne, 2× par semaine, etc.)
⚠️ Attention :
Ne commande jamais moins que ton stock minimum, même si tu penses que ce sera calme. Un groupe de clients inattendu pourrait te créer des problèmes.
Planifie ta commande pour la semaine prochaine
Maintenant tu peux calculer ce que tu dois commander. Formule : (Consommation attendue × nombre de jours) + stock minimum - stock actuel = quantité à commander
💡 Exemple de calcul :
Rumsteck pour la semaine prochaine (6 jours) :
- Consommation attendue : 8,1 kg/jour × 6 jours = 48,6 kg
- Stock minimum : 2 jours = 16,2 kg
- Stock actuel : 2,5 kg
- À commander : 48,6 + 16,2 - 2,5 = 62,3 kg
Commande : 62,3 kg de rumsteck (arrondi à 63 kg)
Vérifie aussi la date d'expiration de ton stock actuel. Si des produits expirent dans 1-2 jours, utilise-les d'abord ou planifie des actions pour les vendre avant de recevoir le nouveau stock.
Tiens compte des circonstances particulières
Adapte ta planification d'achats pour les situations spéciales qui affectent ta consommation moyenne. Pense aux jours fériés, aux événements à proximité, à la haute saison ou aux nouveaux menus.
- Jours fériés : souvent 20-50% plus de clients
- Mauvais temps : moins de clients, surtout le midi
- Événements locaux : peut doubler la fréquentation
- Nouveaux plats : difficile à estimer, commande prudemment
⚠️ Attention :
En cas de doute : commande un peu trop peu plutôt que trop. Tu peux souvent recommander rapidement, mais la nourriture jetée coûte toujours de l'argent.
Comment planifier tes achats avec les données de stock ? (étape par étape)
Compte ton stock actuel et consulte tes chiffres de ventes
Fais un aperçu de ce que tu as maintenant par ingrédient et regarde combien tu as vendu les 2-3 dernières semaines. Fais aussi attention aux dates d'expiration de ton stock actuel.
Calcule ta consommation moyenne quotidienne par produit
Divise tes ventes totales par le nombre de jours pour obtenir ta consommation moyenne quotidienne. Multiplie par ton poids de portion pour calculer le poids par jour.
Détermine ton stock minimum par produit
Établis une réserve de 1-2 jours pour les produits frais et de 3-7 jours pour les produits durables. Cela t'évite de manquer de stock en cas de pics inattendus.
Calcule ta quantité de commande
Utilise la formule : (consommation attendue × nombre de jours) + stock minimum - stock actuel = quantité à commander. Arrondis selon les unités d'emballage pratiques.
✨ Pro tip
Crée une liste d'achats standard avec tes quantités minimales par fournisseur. Ainsi tu n'oublies jamais les produits de base et tu dois seulement ajuster les quantités variables.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je compter mon stock pour une bonne planification d'achats ?
Compte ton stock au minimum 1× par semaine, de préférence le même jour. Pour les produits frais comme le poisson et la viande, tu peux mieux planifier en comptant 2× par semaine.
Que faire si mes ventes varient beaucoup d'un jour à l'autre ?
Prends alors la moyenne d'au moins 3 semaines et tiens compte des tendances. Le vendredi et le samedi sont souvent plus chargés, le lundi plus calme. Planifie par jour plutôt que par semaine.
Quelle réserve dois-je prévoir pour les pics inattendus ?
Pour les produits frais, une réserve de 1-2 jours, pour les produits durables 3-7 jours. En période chargée (jours fériés, été), tu peux augmenter temporairement ta réserve à 20-30% supplémentaires.
Peux-je automatiser la planification des achats ?
Oui, avec un système comme KitchenNmbrs tu peux lier tes recettes, tes données de ventes et ton stock. Il calcule automatiquement ce que tu dois commander selon tes paramètres.
Que faire si je fais de mauvaises prévisions d'achats ?
Commence prudemment et ajuste progressivement. Il est mieux de commander 1× par semaine que de jeter des produits chaque semaine. Note où tu te trompes et apprends de tes erreurs.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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