Lier les recettes à la consommation de stocks vous aide à suivre précisément la quantité d'ingrédients que vous utilisez par plat. De nombreux restaurateurs savent ce qu'ils achètent, mais pas combien ils utilisent réellement pour chaque portion. Avec KitchenNmbrs, vous liez chaque recette à votre stock, afin de voir automatiquement où vont vos ingrédients.
Pourquoi lier les recettes au stock est crucial
Sans liaison entre les recettes et le stock, vous naviguez à l'aveugle. Vous savez que vous avez acheté 10 kg de bifteck, mais pas combien en est allé à quels plats. Cela rend impossible de voir quels plats coûtent trop cher ou où se produit le gaspillage.
💡 Exemple :
Vous préparez 50 biftecks cette semaine. Votre recette indique 200g par portion :
- Consommation calculée : 50 × 200g = 10 kg
- Réellement acheté : 12 kg
- Différence : 2 kg = €36 (à €18/kg)
Où sont allés ces 2 kg ?
Comment KitchenNmbrs lie les recettes et le stock
Dans KitchenNmbrs, vous travaillez avec une seule base de données d'ingrédients. Quand vous créez une recette, vous choisissez les ingrédients dans cette base de données. Chaque fois que vous utilisez la recette, le système calcule automatiquement combien de chaque ingrédient vous avez consommé.
- Base de données centralisée d'ingrédients : Tous les produits au même endroit avec les prix actuels
- Liaison des recettes : Chaque plat utilise les ingrédients de la base de données
- Consommation automatique : Le stock est mis à jour pour chaque plat vendu
- Aperçu en temps réel : Voyez directement où vont vos ingrédients
⚠️ Attention :
KitchenNmbrs calcule la consommation théorique en fonction de vos recettes. Vous devez toujours suivre manuellement combien vous vendez réellement et achetez pour détecter les écarts.
Avantages des recettes liées
En liant les recettes au stock, vous obtenez des informations qui resteraient autrement invisibles :
- Détecter le gaspillage : Écart entre la consommation calculée et réelle
- Contrôle des portions : Votre chef utilise-t-il vraiment 200g ou secrètement 250g ?
- Contrôle du coût de revient : Les modifications de recettes sont immédiatement visibles dans les coûts
- Planification des achats : Savez exactement combien vous avez besoin pour les ventes attendues
💡 Exemple de calcul :
Recette de pâtes carbonara pour 1 portion :
- Pâtes : 125g × €2,40/kg = €0,30
- Lard : 40g × €12,00/kg = €0,48
- Œufs : 1 pièce × €0,25 = €0,25
- Parmesan : 25g × €24,00/kg = €0,60
Coût de revient total : €1,63 par portion
Conseils pratiques pour une utilisation optimale
Pour tirer le maximum de la liaison, suivez cette méthode :
- Mettez à jour les prix hebdomadairement : Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix
- Vérifiez les tailles de portions : Mesurez occasionnellement pour vérifier que les recettes sont correctes
- Comparez hebdomadairement : Consommation calculée vs réelle par ingrédient
- Enregistrez les ventes : Suivez combien vous vendez de chaque plat
Avec cette approche systématique, vous évitez que les ingrédients « disparaissent » sans que vous sachiez où. Vous maîtrisez votre vrai coût alimentaire et pouvez piloter la rentabilité par plat.
Comment lier les recettes à la consommation de stocks ? (étape par étape)
Construisez votre base de données d'ingrédients
Ajoutez tous les ingrédients que vous utilisez avec les prix d'achat actuels par unité (kg, litre, pièce). Assurez-vous que chaque fournisseur et taille d'emballage est correctement renseigné.
Créez des recettes avec des quantités exactes
Choisissez les ingrédients de votre base de données et entrez la quantité exacte par portion. Mesurez-la à la cuisine pour la précision - pas d'estimations.
Enregistrez les ventes quotidiennes par plat
Suivez combien vous vendez de chaque plat. KitchenNmbrs calcule alors automatiquement combien d'ingrédients vous avez théoriquement consommés.
Comparez la consommation calculée avec la consommation réelle
Vérifiez chaque semaine l'écart entre ce que KitchenNmbrs calcule et ce que vous avez réellement acheté. Les grands écarts indiquent du gaspillage ou des portions incorrectes.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque semaine vos 5 plats les plus vendus pour l'écart entre la consommation calculée et réelle d'ingrédients. C'est là que se trouve 80% de votre potentiel d'économies.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
KitchenNmbrs suit-il automatiquement mon stock ?
Non, KitchenNmbrs calcule la consommation théorique en fonction des ventes et des recettes. Vous devez vous-même suivre ce que vous achetez et vendez pour pouvoir voir les écarts.
Et si mon chef utilise d'autres quantités que dans la recette ?
Vous le verrez dans l'écart entre la consommation calculée et réelle. C'est justement précieux - vous pouvez alors ajuster ou adapter la recette à la réalité.
Puis-je définir plusieurs fournisseurs par ingrédient ?
Oui, vous pouvez suivre plusieurs fournisseurs avec différents prix pour chaque ingrédient. Vous voyez ainsi directement où vous obtenez le meilleur prix pour chaque produit.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix d'ingrédients ?
Au minimum hebdomadairement, ou dès que vous recevez une nouvelle facture de livraison. Les prix obsolètes rendent votre calcul de coût de revient inutile.
Que fais-je avec les ingrédients que j'utilise pour plusieurs plats ?
Ajoutez l'ingrédient une seule fois à votre base de données. Vous pouvez ensuite l'utiliser dans plusieurs recettes - KitchenNmbrs compte automatiquement la consommation totale.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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