Acheter quotidiennement ou hebdomadairement peut vous faire économiser des milliers d'euros par an. Beaucoup de restaurateurs choisissent au feeling, mais les chiffres ne mentent pas. Dans cet article, vous calculez exactement ce qui est le moins cher pour votre cuisine.
Le coût total des achats
Quand vous achetez, vous ne regardez pas seulement le prix d'achat. Il y a beaucoup de coûts cachés :
- Coûts de temps : Combien d'heures consacrez-vous à commander, recevoir, vérifier ?
- Coûts de stockage : Plus de stock = plus d'espace de réfrigération nécessaire
- Gaspillage : Plus long entreposage = plus de risque de détérioration
- Trésorerie : Plus d'achats = plus d'argent immobilisé en stock
- Frais de livraison : Certains fournisseurs facturent par livraison
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne calculent que le prix d'achat et oublient les coûts cachés. C'est pourquoi les achats hebdomadaires semblent toujours moins chers.
Calculez vos coûts de temps par commande
Le temps c'est de l'argent. Mesurez combien de temps une commande vous coûte :
- Commander (sélectionner les produits, déterminer les quantités) : 15-30 min
- Recevoir (vérifier, ranger) : 20-45 min
- Administration (vérifier la facture, enregistrer) : 10-15 min
Formule des coûts de temps : Temps total × votre tarif horaire = coûts par commande
💡 Exemple :
Une commande vous coûte 1 heure. Vous facturez €25/heure pour votre temps.
- Quotidiennement (6x/semaine) : €25 × 6 = €150/semaine
- Hebdomadairement (1x/semaine) : €25 × 1 = €25/semaine
Différence : €125/semaine = €6.500/an
Calculez vos coûts de stockage
Plus de stock signifie plus d'espace de réfrigération, plus d'électricité, plus de risque de vol ou de détérioration.
Coûts de stockage courants : 15-25% de la valeur de votre stock par an
💡 Exemple :
Votre valeur de stock moyenne :
- Achats quotidiens : €2.000 en moyenne
- Achats hebdomadaires : €8.000 en moyenne
Coûts de stockage à 20% :
- Quotidiennement : €2.000 × 20% = €400/an
- Hebdomadairement : €8.000 × 20% = €1.600/an
Différence : €1.200/an
Calculez les coûts de gaspillage
Plus longtemps vous conservez les produits, plus le risque de détérioration augmente. Surtout pour les produits frais.
Gaspillage courant :
- Légumes frais : 5-15% avec achats quotidiens, 15-25% avec achats hebdomadaires
- Viande/poisson : 2-8% avec achats quotidiens, 8-15% avec achats hebdomadaires
- Produits laitiers : 3-10% avec achats quotidiens, 10-20% avec achats hebdomadaires
💡 Exemple :
Achat hebdomadaire de produits frais : €3.000
- Gaspillage quotidien : 8% = €240/semaine
- Gaspillage hebdomadaire : 18% = €540/semaine
Différence : €300/semaine = €15.600/an
Calculez les frais de livraison
Certains fournisseurs facturent par livraison. D'autres ont un montant minimum par commande.
- Frais de livraison fixes : €15-50 par livraison
- Montant minimum : €150-500 par commande
- Remises : Souvent pour les commandes plus importantes
⚠️ Attention :
Vérifiez si votre fournisseur offre des remises pour les commandes plus importantes. Parfois, une remise de 5% sur une commande hebdomadaire vaut plus que les coûts de stockage supplémentaires.
Le calcul total
Additionnez tous les coûts pour voir ce qui est vraiment moins cher :
Achats quotidiens :
- Coûts de temps : plus élevés (plus de commandes)
- Coûts de stockage : plus bas (moins de stock)
- Coûts de gaspillage : plus bas
- Frais de livraison : plus élevés (plus de livraisons)
- Prix d'achat : souvent plus élevés (petits volumes)
Achats hebdomadaires :
- Coûts de temps : plus bas (moins de commandes)
- Coûts de stockage : plus élevés (plus de stock)
- Coûts de gaspillage : plus élevés
- Frais de livraison : plus bas (moins de livraisons)
- Prix d'achat : souvent plus bas (gros volumes)
💡 Exemple total :
Restaurant avec €20.000 d'achats mensuels :
Achats quotidiens :
- Coûts de temps : €6.500/an
- Coûts de stockage : €400/an
- Gaspillage : €12.480/an (8%)
- Frais de livraison : €1.560/an
Achats hebdomadaires :
- Coûts de temps : €1.300/an
- Coûts de stockage : €1.600/an
- Gaspillage : €28.080/an (18%)
- Frais de livraison : €520/an
Les achats quotidiens sont €10.540/an moins chers !
Quand les achats hebdomadaires peuvent être meilleurs
Les achats hebdomadaires peuvent être plus avantageux si :
- Vous utilisez surtout des produits non-périssables (pâtes, riz, conserves)
- Vous avez un excellent contrôle des stocks
- Votre fournisseur offre de grandes remises sur volume (10%+)
- Vous avez un espace de réfrigération très limité (coûts de stockage non pertinents)
- Vous êtes loin des fournisseurs (coûts de livraison élevés par trajet)
Le compromis optimal
Beaucoup de restaurants choisissent un mélange :
- Quotidiennement : Produits frais (poisson, légumes, produits laitiers)
- Hebdomadairement : Produits non-périssables (articles secs, conserves)
- Mensuellement : Produits de nettoyage, papier
Cela vous donne les avantages des deux systèmes sans les inconvénients.
Comment calculer ce qui est moins cher ? (étape par étape)
Mesurez vos coûts de temps par commande
Notez pendant une semaine combien de temps chaque commande vous coûte : commander, recevoir, ranger et administration. Multipliez cela par votre tarif horaire pour obtenir les coûts par commande.
Calculez votre valeur de stock moyenne
Additionnez votre valeur de stock chaque semaine. Calculez la moyenne sur un mois. Multipliez cela par 20% pour obtenir vos coûts de stockage annuels.
Mesurez votre pourcentage de gaspillage
Notez pendant 4 semaines ce que vous jetez et pourquoi. Calculez le pourcentage de vos achats qui est gaspillé. Multipliez cela par vos achats annuels pour obtenir le coût total du gaspillage.
Comparez les coûts totaux
Additionnez tous les coûts : temps, stockage, gaspillage et frais de livraison. Comparez les achats quotidiens vs hebdomadaires. La différence peut être des milliers d'euros par an.
✨ Pro tip
Créez un Excel avec tous les coûts et jouez avec les chiffres. Souvent, un mélange d'achats quotidiens et hebdomadaires est le moins cher : produits frais quotidiennement, produits non-périssables hebdomadairement.
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Questions fréquentes
Dois-je acheter tous les produits de la même manière ?
Non, utilisez un mélange. Achetez les produits frais quotidiennement et les produits non-périssables hebdomadairement. Cela vous donne les avantages des deux systèmes.
Comment calculer mon tarif horaire pour les coûts de temps ?
Prenez votre salaire mensuel et divisez-le par vos heures de travail par mois. Ou utilisez €20-30/heure comme moyenne pour un restaurateur.
Et si mon fournisseur a des montants minimums ?
Calculez si vous atteignez le montant minimum avec des achats quotidiens. Si non, vous devez commander moins souvent ou trouver un autre fournisseur.
Comment éviter le gaspillage avec les achats hebdomadaires ?
Planifiez vos menus à l'avance, utilisez FIFO (premier entré, premier sorti) et vérifiez la date limite de consommation quotidiennement. Une bonne planification peut réduire de moitié le gaspillage.
Y a-t-il d'autres coûts que je dois prendre en compte ?
Oui, pensez à la trésorerie (argent immobilisé en stock), aux assurances et aux éventuels intérêts sur crédit pour les gros achats de stock.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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