Le gaspillage alimentaire coûte aux restaurants en moyenne 5-15% de leurs achats. Beaucoup d'entrepreneurs ne savent pas exactement combien ils jettent, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer ton pourcentage de gaspillage et où tu perds de l'argent.
Qu'est-ce que le pourcentage de gaspillage ?
Le pourcentage de gaspillage est la part de tes achats qui finit à la poubelle au lieu de se retrouver dans une assiette. Cela inclut tout ce que tu jettes : les produits avariés, les préparations ratées, la mise en place excédentaire et ce que les clients laissent dans leur assiette.
💡 Exemple :
Le restaurant La Cuisine achète cette semaine pour €2.500 d'ingrédients :
- Viande : €800
- Poisson : €400
- Légumes : €600
- Produits laitiers : €300
- Divers : €400
Gaspillage : €375
Pourcentage de gaspillage : (€375 / €2.500) × 100 = 15%
La formule du pourcentage de gaspillage
Le calcul est simple, mais tu dois tout suivre :
Pourcentage de gaspillage = (Gaspillage total / Achats totaux) × 100
Mais attention : tu dois compter tout le gaspillage, pas seulement ce que tu jettes consciemment.
Types de gaspillage à compter
- Avarie : Produits qui dépassent la date limite
- Préparation : Plats ratés, casseroles brûlées
- Surproduction : Trop de mise en place, soupe qui reste
- Restes d'assiette : Ce que les clients laissent (difficile à mesurer)
- Perte à la découpe : Épluchures, os, parties inutilisables
⚠️ Attention :
La perte à la découpe n'est pas du gaspillage si tu l'as prévue à l'avance. Seule la perte inattendue compte comme gaspillage.
Comment suivre ton gaspillage
La plupart des restaurants ne tiennent pas de liste de gaspillage. C'est une occasion manquée, car tu peux en apprendre beaucoup.
À suivre quotidiennement :
- Note ce que tu jettes et pourquoi
- Estime le poids ou la valeur
- Écris la raison : avarie, ratage, surproduction
💡 Exemple de liste de gaspillage :
Lundi 15 janvier :
- 2 kg de pommes de terre (avariées) : €3,00
- 1 litre de soupe (restant) : €8,00
- 500g de viande hachée (brûlée) : €7,50
- Salade (devenue jaune) : €4,00
Gaspillage du jour : €22,50
Références : qu'est-ce qui est normal ?
Les pourcentages de gaspillage varient selon le type de cuisine :
- Gastronomie fine : 8-12% (plus de produits frais)
- Bistro/brasserie : 5-10%
- Casual dining : 6-12%
- Restauration rapide : 3-8% (plus de produits durables)
Au-dessus de 15%, c'est beaucoup. En dessous de 5%, c'est excellent (ou tu ne mesures pas tout).
Ce que tu peux faire avec ces chiffres
Si tu sais où tu gaspilles, tu peux agir :
En cas de beaucoup d'avaries : Acheter en plus petites quantités, appliquer FIFO (premier entré, premier sorti)
En cas de surproduction : Mieux estimer les quantités nécessaires, ajuster la mise en place
En cas d'erreurs de préparation : Formation de l'équipe, standardiser les recettes
💡 Impact annuel :
Un restaurant avec €150.000 d'achats annuels :
- À 15% de gaspillage : €22.500 de perte
- À 8% de gaspillage : €12.000 de perte
Différence : €10.500 par an grâce à un meilleur contrôle
Suivi numérique vs papier
Beaucoup de cuisines travaillent avec un papier sur le réfrigérateur. Ça marche, mais tu perds la vue d'ensemble. Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux suivre le gaspillage par catégorie et voir les tendances sur plusieurs semaines.
L'avantage du numérique : tu peux facilement revenir en arrière pour voir quel mois a été le pire et quelle en était la cause.
Comment calculer ton pourcentage de gaspillage ? (étape par étape)
Pendant une semaine, note tout ce que tu jettes
Chaque jour, note ce qui finit à la poubelle : produits avariés, préparations ratées, mise en place excédentaire. Estime le poids ou calcule la valeur d'achat. Ajoute aussi la raison : avarie, surproduction ou erreur de préparation.
Additionne tes achats totaux de la même semaine
Récupère toutes tes factures de fournisseurs de cette semaine. Additionne tous les ingrédients : viande, poisson, légumes, produits laitiers, produits secs. C'est ton total d'achats. Calcule hors TVA/VAT pour une comparaison équitable avec tes coûts de gaspillage.
Calcule ton pourcentage de gaspillage
Divise ta valeur totale de gaspillage par tes achats totaux et multiplie par 100. Par exemple : €280 de gaspillage sur €2.100 d'achats = (280/2100) × 100 = 13,3%. Répète cela pendant quelques semaines pour obtenir une moyenne.
✨ Pro tip
Mesure ton gaspillage pendant 4 semaines consécutives et calcule la moyenne. Une mauvaise semaine peut être due au hasard, mais un schéma sur un mois te montre ton vrai niveau de gaspillage.
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Questions fréquentes
Dois-je compter la perte à la découpe comme du gaspillage ?
Seulement la perte à la découpe inattendue. Si tu sais qu'un poisson entier a 45% de perte et que tu l'as prévu, ce n'est pas du gaspillage. C'est du gaspillage si : le poisson se détériore plus que prévu à cause d'une mauvaise qualité.
Comment mesurer ce que les clients laissent dans leur assiette ?
C'est difficile à mesurer exactement. Beaucoup de restaurants estiment cela à 2-5% de la taille de la portion. Concentre-toi d'abord sur le gaspillage que tu peux contrôler : l'avarie et la surproduction en cuisine.
Est-ce que 10% de gaspillage c'est beaucoup pour un restaurant ?
C'est dans la fourchette normale de 5-15%. Cela dépend de ton type de cuisine. La gastronomie fine avec beaucoup de produits frais a souvent plus de gaspillage qu'un bistro avec des ingrédients plus durables.
Puis-je éliminer complètement le gaspillage ?
Non, un peu de gaspillage est inévitable. En dessous de 5%, c'est presque impossible, sauf si tu achètes très prudemment et tu risques de perdre du chiffre d'affaires. Entre 5-10% est un objectif réaliste pour la plupart des restaurants.
À quelle fréquence dois-je calculer mon pourcentage de gaspillage ?
Commence par une fois par mois pour avoir une idée. Si tu vois des problèmes, tu peux mesurer hebdomadairement pour voir l'impact des changements. Quotidiennement, c'est trop de travail pour la plupart des cuisines.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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