La consommation nette montre combien d'ingrédient tu as réellement utilisé, après déduction des pertes et du gaspillage. Beaucoup de cuisines ne regardent que les achats, mais oublient que tout ce qui entre n'est pas forcément vendu. En calculant ta consommation nette chaque semaine, tu vois exactement où va ton argent et tu peux ajuster.
Qu'est-ce que la consommation nette exactement ?
La consommation nette est la quantité d'ingrédient que tu as réellement utilisée pour les plats vendus. La différence avec la consommation brute (ce que tu as acheté) se situe dans le gaspillage, les pertes et les erreurs.
💡 Exemple :
Tu achètes cette semaine 10 kg de cuisses de poulet pour €35 :
- Vendu dans les plats : 8,5 kg
- Jeté (pertes) : 0,8 kg
- Gaspillé (erreurs de préparation) : 0,7 kg
Consommation nette : 8,5 kg (85 % des achats)
La formule de la consommation nette
La formule de base est simple :
Consommation nette = Stock initial + Achats - Stock final - Gaspillage
Tu additionnes toutes les formes de perte : pertes, erreurs de préparation, portions excessives et vol.
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines oublient de bien compter le stock final. Compte tout : réfrigération, congélation, stocks secs et ce qui est en préparation.
Pourquoi c'est important pour ton coût de revient ?
Si tu ne regardes que les achats, ton calcul de coût de revient ne sera pas correct. Tu paies pour 10 kg, mais tu n'en utilises que 8,5 kg pour la vente. Tes coûts réels d'ingrédients sont donc plus élevés :
💡 Exemple d'impact sur le coût de revient :
Cuisses de poulet €3,50/kg à l'achat, mais 85 % de consommation nette :
- Coût de revient réel : €3,50 / 0,85 = €4,12/kg
- Différence par kg : €0,62 plus cher
- Pour 200 kg par mois : €124 de coûts supplémentaires
Enregistrement pratique en cuisine
Tiens à jour ces données chaque semaine :
- Lundi matin : Compte le stock (début de la semaine)
- Chaque jour : Note tous les achats
- Chaque jour : Note le gaspillage dans le journal des déchets
- Dimanche soir : Recompte le stock (fin de la semaine)
Beaucoup de cuisines travaillent avec un simple journal ou utilisent une app comme KitchenNmbrs pour suivre cela automatiquement par ingrédient.
Signaux d'alerte que ta consommation nette est trop basse
Fais attention à ces signaux d'avertissement :
- Consommation nette sous 80 % (trop de gaspillage)
- Grandes différences entre les semaines sans raison claire
- Stock qui augmente chaque semaine
- Coûts de revient qui ne correspondent pas à ton ressenti
⚠️ Attention :
Une consommation nette de 95 %+ est souvent trop belle pour être vraie. Vérifie que tu enregistres bien tout le gaspillage.
Comment calculer la consommation nette ? (étape par étape)
Compte ton stock initial
Compte exactement lundi matin combien tu as de cet ingrédient. Regarde dans la réfrigération, la congélation, les stocks secs et en préparation. Note cela comme ton point de départ.
Enregistre tous les achats de la semaine
Note chaque livraison : quantité, quand et quel fournisseur. Compte aussi ce que tu prends éventuellement au grossiste. Additionne tout pour l'achat total de la semaine.
Compte ton stock final
Dimanche soir, recompte tout le stock de cet ingrédient. Assure-toi de regarder aux mêmes endroits qu'à l'étape 1 pour une comparaison équitable.
Enregistre tout le gaspillage
Note ce qui a été jeté à cause des pertes, erreurs de préparation, portions trop généreuses ou autres raisons. C'est crucial pour un calcul correct.
Calcule ta consommation nette
Utilise la formule : Stock initial + Achats - Stock final - Gaspillage = Consommation nette. C'est ce que tu as réellement utilisé pour les plats vendus.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine la consommation nette de tes 5 meilleurs ingrédients. Si un ingrédient baisse soudainement beaucoup, enquête immédiatement sur la cause. Tu trouveras souvent une fuite dans ton processus de cuisine que tu n'aurais remarquée que bien plus tard.
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Questions fréquentes
Dois-je faire cela pour chaque ingrédient ?
Commence par tes 10 ingrédients les plus chers. Cela te donnera déjà 80 % des informations. Plus tard, tu pourras ajouter plus d'ingrédients une fois que tu auras pris l'habitude.
Quel est un pourcentage de consommation nette normal ?
Pour les produits frais, 85-90 % est normal. Pour les produits durables, tu peux t'attendre à 90-95 %. Sous 80 %, cela indique beaucoup de gaspillage que tu peux réduire.
Comment empêcher mon équipe d'oublier ?
Fais-en une routine. Lie-le à des tâches existantes : comptage des stocks à l'ouverture, notation du gaspillage au nettoyage. Un système numérique aide à ne rien oublier.
Que faire si ma consommation nette est négative ?
Alors tu as fait une erreur de comptage ou oublié quelque chose. Vérifie que tu as noté tous les achats et que ton stock final est correct. La consommation négative n'est pas possible.
Dois-je calculer la perte à la découpe séparément ?
La perte à la découpe fait partie de ton processus normal et tu ne la comptes pas comme du gaspillage. Compte-la néanmoins dans ton coût de revient en travaillant avec le poids net après transformation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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