La relation entre la taille des portions et la consommation de stock détermine combien tu achètes et combien tu gardes. Beaucoup de chefs estiment cela, ce qui les amène à acheter trop ou à manquer de stock. Dans cet article, apprends à calculer précisément combien de stock tu as besoin par portion.
Pourquoi lier la taille des portions au stock ?
Ta taille de portion détermine directement combien d'ingrédients tu consommes par jour. Si ton chef donne 250 grammes de steak au lieu de 200 grammes, tu consommes 25% plus de viande que prévu.
💡 Exemple :
Tu prévois 50 portions de steak de 200g :
- Consommation calculée : 50 × 200g = 10 kg
- Portion réelle : 250g
- Consommation réelle : 50 × 250g = 12,5 kg
Différence : 2,5 kg = 25% plus que prévu
La formule de base pour la consommation de stock
Tu calcules le lien entre portion et stock comme ceci :
Consommation de stock = Nombre de portions × Taille de portion par ingrédient
Cela semble simple, mais tu dois tenir compte de :
- Perte à la découpe (du produit entier à la portion)
- Perte à la cuisson (ce qui se perd pendant la cuisson)
- Variation de la taille des portions selon les différents cuisiniers
- Réserve pour les moments chargés
Étape 1 : Mesure ta taille de portion réelle
Beaucoup d'entrepreneurs ne savent pas ce que leur chef sert réellement. Mesure cela pendant une semaine :
💡 Exemple pratique :
Pèse 10 assiettes aléatoires du même plat :
- Assiette 1 : 220g d'ingrédient principal
- Assiette 2 : 240g d'ingrédient principal
- Assiette 3 : 210g d'ingrédient principal
- Moyenne : 225g
Tu as calculé avec 200g, mais tu donnes en moyenne 225g = 12,5% plus
Étape 2 : Prends en compte la perte à la découpe
Du produit entier à la portion, il y a toujours une perte. Tu dois l'inclure dans ton calcul de stock :
Achat nécessaire = Portion nette ÷ (100% - Perte à la découpe%)
💡 Exemple de calcul :
Tu veux 50 portions de 200g de saumon :
- Besoin net : 50 × 200g = 10 kg de filet
- Perte à la découpe saumon entier : 45%
- Achat brut : 10 kg ÷ 0,55 = 18,2 kg de saumon entier
Tu dois donc acheter 18,2 kg pour 10 kg dans l'assiette
⚠️ Attention :
Divise par le rendement, ne multiplie pas par la perte. Avec 45% de perte, tu divises par 0,55 (le rendement).
Étape 3 : Prévois la variation et les pics d'activité
Ton stock doit être flexible. Prévois 10-20% supplémentaires pour :
- Les soirées inopinément chargées
- Les portions plus grandes selon les différents cuisiniers
- Les ingrédients endommagés à la livraison
- Les dégustations et tests en cuisine
Calculer la consommation de stock par semaine
Pour ton achat hebdomadaire, tu utilises cette formule :
Consommation hebdomadaire = (Portions moyennes/jour × Taille de portion × 7 jours) ÷ Rendement × 1,15 (buffer)
💡 Exemple complet :
Pâtes carbonara, en moyenne 25 portions par jour :
- Lard par portion : 40g
- Consommation semaine : 25 × 40g × 7 = 7 kg
- Perte à la découpe lard : 15%
- Achat brut : 7 kg ÷ 0,85 = 8,2 kg
- Avec 15% de buffer : 8,2 × 1,15 = 9,4 kg
Commande 9,5 kg de lard pour cette semaine
Suivi numérique vs. Excel
Tu peux faire ces calculs manuellement, mais cela prend beaucoup de temps. Avec une application comme KitchenNmbrs :
- Tu fixes la taille de portion par plat
- Tu calcules automatiquement le stock nécessaire
- Tu vois directement ce que tu dois commander
- Tu suis ce que tu consommes réellement vs. ce que tu achètes
Cela t'économise des heures de calcul par semaine et évite que tu achètes trop ou trop peu.
Comment calculer la consommation de stock par portion ?
Mesure ta taille de portion réelle
Pèse pendant une semaine tes portions de tes 5 plats les plus vendus. Note le poids de chaque ingrédient principal par assiette. Calcule la moyenne par plat.
Calcule ton pourcentage de perte à la découpe
Mesure combien de produit utilisable tu gardes de ton achat brut. Par exemple : de 10 kg de poisson entier à 5,5 kg de filet = 45% de perte à la découpe. Cela varie selon le produit et le fournisseur.
Calcule en arrière vers l'achat nécessaire
Utilise la formule : (Nombre de portions × Taille de portion) ÷ Rendement × 1,15 buffer. Cela te donne la quantité que tu dois commander pour le nombre de portions que tu veux faire.
✨ Pro tip
Vérifie hebdomadairement tes 5 plats principaux : pèse 3 assiettes aléatoires et compare avec ta taille de portion standard. Chaque 10 grammes de différence sur un plat que tu vends 100 fois par semaine te coûte des centaines d'euros par an.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel buffer dois-je prévoir dans mon calcul de stock ?
Un buffer de 10-20% est courant. Pour les produits frais qui se gâtent rapidement, tu gardes un buffer plus petit (10%), pour les produits durables tu peux en garder un plus grand (20%). Cela dépend de ta fréquence de livraison et de la prévisibilité de tes ventes.
Dois-je prendre en compte la perte à la découpe si j'achète déjà en portions ?
Avec un achat en portions (comme des steaks de 200g), tu n'as plus de perte à la découpe. Il peut y avoir une perte à la cuisson due au rétrécissement. Prévois 5-10% pour cela.
Que faire si mon chef donne des portions de tailles différentes ?
Mesure pendant une semaine et prends la moyenne. Entraîne ton équipe à des portions cohérentes avec des balances ou des louches à portions. Chaque gramme de différence coûte de l'argent sur l'année.
À quelle fréquence dois-je vérifier ma taille de portion ?
Vérifie mensuellement tes 5 plats les plus vendus en pesant 10 assiettes aléatoires. Si tu as de nouveaux cuisiniers, fais-le hebdomadairement jusqu'à ce que les portions soient cohérentes.
Peux-tu automatiser ce calcul ?
Oui, avec un système comme KitchenNmbrs tu peux enregistrer tes recettes et tailles de portions. L'application calcule alors automatiquement combien de stock tu as besoin par plat et pour ta planification globale.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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