Les aliments jetés te coûtent probablement plus que tu ne le penses. Beaucoup de restaurateurs estiment leur gaspillage à 5%, mais la réalité se situe souvent autour de 10-15% de leurs achats totaux. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement combien d'argent disparaît chaque mois littéralement à la poubelle.
Qu'est-ce qui compte comme aliment jeté ?
Pas seulement ce que tu jettes littéralement. Ces coûts comptent aussi :
- Produits gâtés par un mauvais stockage
- Trop de nourriture préparée qui n'est pas vendue
- Mise en place qui reste trop longtemps et devient impropre
- Produits périmés
- Perte de découpe plus importante que la normale
⚠️ Attention :
Compte uniquement la valeur d'achat, pas la valeur de vente potentielle. Tu as jeté 5€ de légumes, pas 20€ de salade potentielle.
Les trois catégories de gaspillage
Divise ton gaspillage en trois groupes pour mieux le maîtriser :
- Gaspillage de pré-préparation : Produits qui se gâtent avant que tu les utilises
- Gaspillage de préparation : Trop préparé, mauvaise portion
- Gaspillage de service : Plats qui reviennent de la cuisine
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec 8 000€ d'achats par mois :
- Gaspillage de pré-préparation : 320€ (4%)
- Gaspillage de préparation : 240€ (3%)
- Gaspillage de service : 160€ (2%)
Gaspillage total : 720€ par mois (9%)
Comment mesurer cela concrètement ?
Tu n'as pas besoin de tout peser. Concentre-toi sur les gros postes :
- Semaine 1 : Compte uniquement la viande et le poisson (produits les plus chers)
- Semaine 2 : Ajoute les légumes et les produits laitiers
- Semaine 3 : Compte tout, y compris les petits postes
- Semaine 4 : Répète la semaine 3 pour la fiabilité
Après un mois, tu auras une bonne idée de ton gaspillage réel.
💡 Exemple pratique :
Bistrot avec 80 couverts par jour mesure 1 semaine :
- Lundi : 45€ jetés (jour calme)
- Mardi : 32€ jetés
- Mercredi : 28€ jetés
- Jeudi : 55€ jetés (trop estimé)
- Vendredi : 38€ jetés
- Samedi : 42€ jetés
Moyenne hebdomadaire : 40€ par jour × 26 jours = 1 040€ par mois
Des chiffres quotidiens au total mensuel
Utilise cette formule pour une estimation fiable :
Gaspillage mensuel = (Moyenne par jour × Jours de travail par mois)
Pour la plupart des restaurants : 26 jours de travail par mois (6 jours par semaine). Pour 7 jours par semaine : 30 jours de travail.
⚠️ Attention :
Mesure au minimum 2 semaines. Une seule semaine peut être accidentellement haute ou basse en raison d'événements, de problèmes de livraison ou d'un chef malade.
Quel est un gaspillage normal ?
Pourcentages de gaspillage courants dans la restauration :
- Excellent : 3-5% des achats totaux
- Bon : 5-8% des achats totaux
- Moyen : 8-12% des achats totaux
- Problématique : 12%+ des achats totaux
Tu es au-dessus de 12% ? Alors beaucoup d'argent fuit probablement par une mauvaise planification ou des portions trop généreuses.
💡 Calcul d'impact :
Restaurant avec 10 000€ d'achats par mois :
- À 15% de gaspillage : 1 500€ par mois jetés
- À 8% de gaspillage : 800€ par mois jetés
- Différence : 700€ par mois = 8 400€ par an
Une amélioration de 7 points de pourcentage économise 8 400€ par an
Suivi numérique vs papier
Beaucoup de cuisines suivent le gaspillage sur papier. Inconvénients :
- Perte de listes
- Pas de vue d'ensemble des tendances
- Difficile à retrouver
- Pas de calculs automatiques
Une application comme KitchenNmbrs aide à suivre le gaspillage numériquement et calcule automatiquement combien cela te coûte par mois. Tu vois directement les tendances et peux ajuster plus rapidement.
Comment calculer les coûts de gaspillage par mois ? (étape par étape)
Mesure une semaine tout ce que tu jettes
Place une balance près de la poubelle et note chaque jour ce que tu jettes avec le prix d'achat. Inclus aussi les produits gâtés et la mise en place trop préparée.
Calcule ta moyenne par jour
Additionne tous les montants jetés de la semaine et divise par 6 (ou 7 si tu es ouvert sept jours). Cela te donne le gaspillage moyen par jour de travail.
Multiplie par les jours de travail par mois
Prends ta moyenne quotidienne fois 26 jours de travail (6 jours par semaine) ou 30 jours de travail (7 jours par semaine). Cela te donne les coûts totaux de gaspillage par mois.
✨ Pro tip
Vérifie quels produits sont les plus gaspillés. C'est souvent les mêmes 3-4 ingrédients. Résous ces problèmes et tu auras résolu 80% de ton problème de gaspillage.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi compter la perte de découpe dans le gaspillage ?
Uniquement si ta perte de découpe est plus importante que la normale. La perte de découpe courante (15-25% pour la viande, 40-55% pour le poisson) fait partie de ton calcul de coût, pas du gaspillage.
À quelle fréquence dois-je mesurer mon gaspillage ?
Mesure au minimum une fois par mois pendant une semaine complète. Si tu apportes des changements importants à tes achats ou à ton menu, mesure à nouveau pour voir l'effet.
Que faire si mon gaspillage est supérieur à 12% ?
Vérifie d'abord ton portionnage et ta planification. Les portions trop généreuses ou trop de mise en place sont souvent la cause. Regarde aussi ton système FIFO pour la durée de conservation.
Est-ce que la nourriture que les clients laissent compte comme gaspillage ?
Oui, si c'est structurel. Si les clients laissent régulièrement beaucoup de nourriture, tes portions sont probablement trop grandes. Inclus cela dans ton calcul de gaspillage.
Peux-je estimer le gaspillage sans tout peser ?
Pour une estimation approximative, oui, mais pour vraiment maîtriser, tu as besoin de chiffres exacts. Commence par tes produits les plus chers (viande, poisson) si tu ne peux pas tout mesurer.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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