La mayoría de los restaurantes creen que su merma ronda el 5%, pero la realidad suele estar entre el 10 y el 15%. La comida que se tira cada día devora tu margen bruto en silencio. Aquí te cuento exactamente cuánto dinero desaparece en la basura cada mes.
¿Qué cuenta como merma?
No solo lo que tiras literalmente. Estos costes también entran en el cálculo:
- Producto deteriorado por mala conservación
- Elaboraciones de más que no se venden
- Mise en place que lleva demasiado tiempo preparada y hay que tirar
- Géneros caducados
- Pérdida de corte superior a la normal
⚠️ Ojo:
Usa siempre el precio de compra, no el precio de venta. Has tirado €5 en verdura, no €20 de ensalada potencial.
Las tres categorías de merma
Divide la merma en tres grupos para tener mayor control:
- Merma pre-elaboración: Materias primas que se echan a perder antes de usarlas
- Merma en elaboración: Exceso de producción, mal porcionado
- Merma en servicio: Platos que vuelven a la cocina sin consumir
💡 Ejemplo de cálculo:
Restaurante con €8.000 de compras al mes:
- Merma pre-elaboración: €320 (4%)
- Merma en elaboración: €240 (3%)
- Merma en servicio: €160 (2%)
Merma total: €720 al mes (9%)
¿Cómo medirlo en la práctica?
No hace falta pesarlo todo. Centra la atención en las partidas más caras:
- Semana 1: Solo carnes y pescados, los productos más caros
- Semana 2: Añade verduras y lácteos
- Semana 3: Registra todo, incluidas partidas pequeñas
- Semana 4: Repite la semana 3 para contrastar resultados
Después de un mes tendrás una imagen realista de tu merma real.
💡 Ejemplo práctico:
Un bistró con 80 cubiertos diarios mide una semana completa:
- Lunes: €45 de merma (día flojo)
- Martes: €32 de merma
- Miércoles: €28 de merma
- Jueves: €55 de merma (producción sobreestimada)
- Viernes: €38 de merma
- Sábado: €42 de merma
Media diaria: €40 × 26 días = €1.040 al mes
De los datos diarios al total mensual
Usa esta fórmula para obtener una estimación fiable:
Merma mensual = (Media diaria × Días de trabajo al mes)
Para la mayoría de restaurantes: 26 días laborables al mes (6 días a la semana). Si abres 7 días: 30 días laborables.
⚠️ Ojo:
Mide como mínimo 2 semanas. Una sola semana puede ser atípica por eventos, problemas con el proveedor o bajas del equipo.
¿Cuál es una merma normal?
Porcentajes habituales de merma en hostelería:
- Excelente: 3-5% sobre el total de compras
- Bueno: 5-8% sobre el total de compras
- Normal: 8-12% sobre el total de compras
- Problemático: más del 12% sobre el total de compras
Si estás por encima del 12%, hay una fuga importante de dinero, probablemente por mala planificación o raciones demasiado generosas.
💡 Cálculo de impacto:
Restaurante con €10.000 de compras al mes:
- Con 15% de merma: €1.500 al mes tirados a la basura
- Con 8% de merma: €800 al mes
- Diferencia: €700 al mes = €8.400 al año
Reducir 7 puntos porcentuales supone €8.400 al año
Registro digital frente a papel
Muchas cocinas siguen anotando la merma en papel. Los problemas son evidentes:
- Las hojas se pierden o se mojan
- No ves tendencias de un vistazo
- Buscar datos de semanas anteriores es un calvario
- Ningún cálculo automático
He trabajado casi una década gestionando cocinas y sé bien lo que pasa: el papel siempre falla en el momento menos oportuno. Según KitchenNmbrs, las herramientas digitales permiten registrar la merma de forma automática y detectar tendencias en tiempo real. Eso sí, cualquier app sencilla ya es mejor que una hoja que desaparece en el cajón.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir la pérdida de corte en la merma?
¿Qué hago si mi merma supera el 12%?
¿Puedo estimar la merma sin pesarlo todo?
¿Con qué frecuencia debo revisar los datos de merma?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Gestiona inventario sin hojas de cálculo
Sabe siempre qué tienes en stock y cuánto vale. KitchenNmbrs conecta inventario con recetas y compras. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →