Les écarts de stock surviennent entre ce que tu penses avoir et ce qui se trouve réellement. Cela peut être dû au gaspillage, au vol ou à des erreurs administratives. Un bon contrôle des stocks t'aide à maîtriser tes coûts et à éviter les mauvaises surprises.
Qu'est-ce qu'un écart de stock ?
Un écart de stock est la différence entre ton stock administratif (ce que ton système indique que tu devrais avoir) et ton stock physique (ce que tu comptes réellement). Cet écart peut être positif ou négatif.
💡 Exemple :
Ton administration indique que tu as 50 kg de pommes de terre, mais tu en comptes 47 kg.
- Stock administratif : 50 kg
- Stock physique : 47 kg
- Écart de stock : -3 kg (manquant)
Ce manquant de 3 kg doit être examiné.
La formule pour l'écart de stock
Le calcul est simple :
Écart de stock = Stock physique - Stock administratif
- Nombre positif = surplus (plus que prévu)
- Nombre négatif = manquant (moins que prévu)
- Zéro = parfait, aucun écart
Calcul étape par étape
Pour un contrôle de stock complet, tu procèdes de manière systématique :
💡 Exemple de calcul complet :
Contrôle du bœuf :
- Administration : 25 kg à €22/kg = €550
- Compté : 23 kg à €22/kg = €506
- Écart : -2 kg = -€44
Ce manquant de €44 doit être enregistré comme une perte.
Causes des écarts de stock
Les écarts de stock ont différentes causes :
- Gaspillage : Produits gâtés que tu jettes mais que tu n'as pas enregistrés
- Vol : Personnel ou fournisseurs qui prennent des produits
- Erreurs administratives : Livraisons ou sorties mal enregistrées
- Perte à la découpe : Tu ne comptes pas la perte lors de la transformation
- Taille des portions : Le chef donne plus que ce qui est prévu dans la recette
⚠️ Attention :
Un écart de 5-10% est normal dans la restauration. Plus de 15% indique des problèmes structurels que tu dois résoudre.
Calculer l'impact financier
Les écarts de stock coûtent de l'argent. Calcule l'impact ainsi :
Impact financier = Écart en kg × Prix d'achat par kg
💡 Exemple d'impact :
Écart de stock hebdomadaire sur tous les produits :
- Viande : -€44
- Poisson : -€28
- Légumes : -€15
- Produits laitiers : -€8
Total par semaine : -€95 = €4.940 par an
Prévenir les écarts de stock
Avec ces mesures, tu limites les écarts de stock :
- Comptage hebdomadaire : Plus tu comptes souvent, plus vite tu détectes les problèmes
- Respecter FIFO : First In, First Out prévient la détérioration
- Contrôle des portions : Vérifie que le chef respecte les recettes
- Limiter l'accès : Tout le monde ne doit pas pouvoir accéder au stock
- Vérifier les livraisons : Compte à chaque livraison
Enregistrement numérique du stock
Les listes de stock manuelles sont sujettes aux erreurs. Un système numérique comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Calculer automatiquement les écarts
- Voir les tendances des écarts de stock
- Retrouver rapidement quel produit manque souvent
- Recevoir des alertes en cas d'écarts importants
Comment calculer l'écart de stock ? (étape par étape)
Rassemble ton stock administratif
Regarde dans ton système, Excel ou sur papier ce que tu devrais avoir selon ton administration. Note par produit la quantité et la valeur.
Compte ton stock physique
Va à ton stock, ton réfrigérateur et ton congélateur et compte réellement ce qui s'y trouve. Fais-le de manière systématique par catégorie et note tout.
Calcule l'écart par produit
Soustrais ton stock administratif de ton stock physique. Un nombre négatif signifie un manquant, un nombre positif signifie un surplus.
Calcule l'impact financier
Multiplie l'écart en kilogrammes par le prix d'achat par kilogramme. Additionne tous les écarts pour ta perte de stock totale.
Examine les écarts importants
Pour les écarts supérieurs à 10%, tu cherches la cause. Vérifie si des produits sont gâtés, s'il y a des erreurs administratives ou s'il y a du vol.
✨ Pro tip
Compte toujours ton stock au même moment de la semaine, par exemple lundi matin avant l'ouverture. Ainsi, les conditions sont comparables et tu vois mieux les tendances.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je compter mon stock ?
Au minimum 1 fois par mois pour un aperçu complet, mais tu peux vérifier tes produits les plus chers (viande, poisson) chaque semaine. Ainsi, tu détectes les problèmes plus rapidement.
Quel est un écart de stock normal ?
Dans la restauration, un écart de stock de 5-10% est normal en raison de la détérioration naturelle et des petites erreurs administratives. Plus de 15% indique des problèmes structurels.
Dois-je examiner les petits écarts ?
Les écarts inférieurs à €10 par produit ne nécessitent pas d'examen approfondi. Concentre-toi sur les grands écarts et les produits qui manquent régulièrement.
Comment éviter les erreurs administratives lors du comptage du stock ?
Compte toujours avec deux personnes : l'une compte, l'autre note. Utilise un ordre fixe et revérifie les bons de livraison de cette semaine.
Que fais-je avec les produits gâtés lors du comptage ?
Tu ne comptes pas les produits gâtés comme stock utilisable, mais note séparément ce que tu jettes. Cela t'aide à trouver la cause de l'écart de stock.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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