L'enregistrement des allergènes est obligatoire en France et doit être exact pour chaque client qui le demande. De nombreux restaurants le font manuellement par plat, ce qui prend du temps et génère des erreurs. Dans cet article, apprenez comment configurer vos recettes pour que les informations sur les allergènes soient générées automatiquement.
Pourquoi l'enregistrement automatique des allergènes est important
Depuis 2014, en tant que restaurateur, vous êtes légalement obligé de fournir des informations sur les allergènes aux clients qui les demandent. Cela s'applique aux 14 allergènes obligatoires de l'UE.
⚠️ Attention :
Des informations incorrectes sur les allergènes vous exposent à des risques de responsabilité. Un client qui tombe malade en raison d'un allergène non déclaré peut vous en tenir responsable.
Les 14 allergènes obligatoires
Vous devez pouvoir tracer ces allergènes dans chaque plat :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, homard, crabe)
- Œufs (aussi dans la mayonnaise, les pâtes, les pâtisseries)
- Poisson (aussi dans la sauce Worcestershire, les anchois)
- Cacahuètes (aussi l'huile d'arachide)
- Soja (aussi dans de nombreuses sauces asiatiques)
- Lait (y compris le lactose, le beurre, le fromage)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, etc.)
- Céleri (aussi le sel de céleri, les cubes de bouillon)
- Moutarde (aussi les graines de moutarde dans les épices)
- Graines de sésame (aussi dans les petits pains, le tahini)
- Sulfites (conservateur dans le vin, les fruits secs)
- Lupin (dans certains produits sans gluten)
- Mollusques (moules, encornets, escargots)
Comment fonctionne l'enregistrement automatique des allergènes
Le principe est simple : chaque ingrédient se voit attribuer ses allergènes. Quand vous composez une recette, tous les allergènes des ingrédients sont automatiquement rassemblés.
💡 Exemple : Salade César
Ingrédients avec leurs allergènes :
- Laitue romaine : pas d'allergènes
- Parmesan : lait
- Filets d'anchois : poisson
- Ail : pas d'allergènes
- Mayonnaise : œufs
- Croûtons : gluten
Résultat automatique : Contient gluten, œufs, poisson, lait
Les allergènes cachés sur lesquels vous devez être vigilant
De nombreux allergènes se cachent dans les ingrédients composés. C'est souvent là que les erreurs se produisent :
- Cubes de bouillon : contiennent souvent du céleri, du soja, du gluten
- Sauce Worcestershire : contient du poisson (anchois)
- Vin : contient des sulfites (conservateur)
- Sauces asiatiques : contiennent souvent du soja, du poisson, du sésame
- Mélanges d'épices : peuvent contenir de la moutarde, du céleri
- Pain et petits pains : souvent du sésame sur la croûte
⚠️ Attention :
Vérifiez toujours la liste des ingrédients sur les emballages. Les fournisseurs peuvent modifier les recettes sans vous avertir.
Prévenir la contamination croisée
L'enregistrement automatique aide uniquement pour les allergènes intentionnels dans votre recette. La contamination croisée doit être traitée séparément :
- Planches à découper séparées pour le poisson, la viande, les légumes
- Couteaux propres lors du passage entre les ingrédients
- Ne pas partager l'huile de friture entre le poisson et d'autres produits
- Zone sans fruits à coque dans la cuisine pour les allergies graves aux fruits à coque
Enregistrement numérique vs. manuel
De nombreux restaurants travaillent encore avec des listes Excel ou des fiches manuscrites. Inconvénients :
- Sujet aux erreurs : si vous oubliez un ingrédient, vos informations sur les allergènes ne sont pas correctes
- Chronophage : à chaque modification de recette, vous devez tout vérifier à nouveau
- Pas à jour : le fournisseur change la recette, vous ne le savez pas
Les systèmes numériques comme KitchenNmbrs associent automatiquement les allergènes aux ingrédients. Modifiez une recette, et les informations sur les allergènes sont immédiatement mises à jour.
💡 Exemple : Modification de recette
Vous remplacez la mayonnaise ordinaire par de la mayonnaise végétalienne dans votre salade César :
- Ancienne liste d'allergènes : gluten, œufs, poisson, lait
- Nouvelle liste d'allergènes : gluten, poisson, lait
Le système supprime automatiquement les œufs de la liste.
Conseils pratiques pour votre équipe
Assurez-vous que votre équipe de cuisine comprend comment fonctionne le système :
- Nouveaux ingrédients : toujours vérifier et saisir les allergènes
- Changement de fournisseur : vérifier que les allergènes sont les mêmes
- Menu saisonnier : nouveaux plats = nouvelle vérification des allergènes
- Service client : former le personnel à trouver les informations sur les allergènes
Un bon système numérique rend ce processus 10 fois plus rapide et fiable que les listes manuelles.
Comment mettre en place l'enregistrement automatique des allergènes ? (étape par étape)
Créez une liste complète des ingrédients
Notez tous les ingrédients que vous utilisez, y compris les sauces, les épices et les additifs. Vérifiez l'emballage de chaque produit et notez lequel des 14 allergènes s'y trouve.
Associez les allergènes à chaque ingrédient
Attribuez à chaque ingrédient les allergènes appropriés. Faites particulièrement attention aux produits composés comme les cubes de bouillon, les sauces et les mélanges d'épices - ils contiennent souvent des allergènes cachés.
Testez le système avec les recettes existantes
Vérifiez que les listes d'allergènes générées automatiquement correspondent à ce que vous aviez déterminé manuellement. Ajustez les ingrédients si vous avez manqué des allergènes ou si vous les avez mal attribués.
✨ Pro tip
Commencez par vos 10 plats les plus vendus. Si les informations sur les allergènes sont automatiquement correctes pour ceux-ci, vous avez déjà bien organisé 80% de votre service client.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je aussi enregistrer la contamination croisée dans mon système ?
Non, vous enregistrez la contamination croisée séparément. Le système affiche uniquement les allergènes intentionnels de votre recette. Pour la contamination croisée, vous créez des procédures séparées dans votre cuisine.
Que faire si un fournisseur change sa recette ?
Vérifiez régulièrement les listes d'ingrédients sur les emballages. En cas de doute, appelez votre fournisseur. Mettez à jour immédiatement votre base de données des ingrédients si des allergènes sont ajoutés ou supprimés.
Puis-je connecter le système à ma carte de menu ?
Avec des systèmes numériques comme KitchenNmbrs, vous pouvez exporter les informations sur les allergènes pour votre carte de menu ou votre site web. Tout reste ainsi automatiquement synchronisé.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon enregistrement des allergènes ?
Vérifiez au minimum tous les trimestres tous les ingrédients, et toujours immédiatement avec de nouveaux fournisseurs ou produits saisonniers. Intégrez-le à votre routine HACCP.
Que faire si un client demande des informations sur les traces d'allergènes ?
Les traces ne sont pas légalement obligatoires à déclarer, mais c'est judicieux en cas d'allergie grave. Soyez honnête sur vos processus de cuisine et les risques possibles de contamination croisée.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Enregistrement des allergènes vraiment conforme
La législation UE exige une documentation allergène pour chaque plat. KitchenNmbrs génère automatiquement des matrices d’allergènes. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →