Une carte à la carte changeante signifie que votre enregistrement des allergènes doit aussi changer. De nombreux restaurants ont du mal à suivre les allergènes des plats de saison ou des spécialités hebdomadaires. Cet article vous montre comment mettre en place un système flexible qui s'adapte à votre menu.
Pourquoi les cartes changeantes rendent les allergènes complexes
Avec une carte fixe, vous enregistrez une fois tous les allergènes et c'est fait. Mais avec des plats changeants, vous devez continuellement suivre ce qui se trouve dans chaque nouveau plat. Et cela va souvent mal.
⚠️ Attention :
Vous êtes légalement obligé de fournir des informations sur les allergènes sur demande du client. Même pour les nouveaux plats. Ne pas avoir d'informations n'est pas une excuse.
Construisez une base de données centralisée des ingrédients
La clé réside dans vos ingrédients, pas dans vos plats. Si vous savez pour chaque ingrédient quels allergènes il contient, vous pouvez calculer automatiquement ce qui se trouve dans chaque nouveau plat.
💡 Exemple de base de données d'ingrédients :
Chaque ingrédient reçoit un enregistrement fixe :
- Fromage Parmesan : lait (lactose)
- Pesto : fruits à coque (pignons), lait
- Pancetta : pas d'allergènes
- Spaghetti : gluten (blé)
Nouveau plat = somme de tous les ingrédients
Travaillez avec des préparations et des sauces standard
De nombreux restaurants font la même erreur : ils enregistrent chaque plat séparément. Plus intelligent est d'enregistrer séparément les préparations et sauces standard. Vous pouvez alors les réutiliser dans de nouveaux plats.
- Sauce Hollandaise : lait, œufs
- Jus de vin rouge : céleri (si vous utilisez un bouillon de légumes)
- Beurre à l'ail : lait
- Chapelure : gluten, souvent œufs
💡 Exemple de nouveau plat :
Cabillaud pané avec Hollandaise :
- Cabillaud : poisson
- Chapelure : gluten, œufs
- Hollandaise : lait, œufs
Total : poisson, gluten, œufs, lait
Créez une checklist pour les nouveaux plats
Chaque fois que votre chef invente un nouveau plat, vous suivez les mêmes étapes. Faites-en une routine, et vous n'oublierez rien.
- Listez tous les ingrédients (y compris la garniture, l'huile, le beurre)
- Vérifiez chaque ingrédient pour les allergènes
- Faites attention aux allergènes « cachés » dans les sauces et marinades
- Enregistrez le plat avant qu'il ne soit mis à la carte
- Informez votre personnel de service des allergènes
Allergènes cachés à surveiller
Les plus grands pièges se trouvent dans les ingrédients auxquels vous ne pensez pas directement. Surtout avec les produits prêts à l'emploi et les marinades, les choses tournent mal.
⚠️ Attention :
La sauce soja contient souvent du gluten. La sauce Worcestershire contient du poisson. De nombreux cubes de bouillon contiennent du céleri. Lisez toujours les étiquettes.
- Dans les marinades : sauce soja (gluten + soja), sauce de poisson, huile de sésame
- Dans les vinaigrettes : moutarde, sulfites (dans le vinaigre), fruits à coque
- Dans les épices : graines de céleri, graines de moutarde
- Dans les sauces prêtes à l'emploi : souvent plusieurs allergènes
Enregistrement numérique vs listes Excel
De nombreux restaurants travaillent avec des feuilles Excel par saison. Cela fonctionne, mais présente des inconvénients avec les cartes changeantes. Vous devez continuellement créer de nouvelles versions et les partager avec votre équipe.
💡 Avantages d'un système numérique :
- Entrez les ingrédients une fois, utilisez-les partout
- Calcul automatique des allergènes par plat
- Accessible directement pour toute l'équipe
- Pas de versions obsolètes ou de confusion
Une application comme KitchenNmbrs gère votre base de données d'ingrédients et calcule automatiquement quels allergènes se trouvent dans chaque nouveau plat. Vous n'avez donc pas besoin de réfléchir à chaque fois.
Communication avec votre équipe
Votre personnel de service doit savoir ce qui se trouve dans chaque plat. Avec les cartes changeantes, c'est particulièrement important, car ils ne peuvent pas tout mémoriser.
- Assurez-vous que les informations sur les allergènes sont toujours disponibles (application, impression, carte)
- Formez votre équipe à toujours vérifier en cas de doute
- Établissez des règles claires : en cas de doute, toujours dire « non »
- Mettez à jour votre équipe immédiatement pour les nouveaux plats
⚠️ Attention :
Une mauvaise réponse sur les allergènes peut être mortelle. Formez votre équipe à toujours consulter la cuisine en cas d'incertitude.
Comment mettre en place l'enregistrement des allergènes pour les cartes à la carte changeantes ?
Créez une base de données complète des ingrédients
Listez tous les ingrédients que vous utilisez et enregistrez pour chaque ingrédient lequel des 14 allergènes de l'UE il contient. Incluez également les produits prêts à l'emploi, les épices et les huiles.
Enregistrez les préparations standard séparément
Créez des enregistrements séparés pour les sauces, marinades et préparations que vous utilisez plus souvent. Vous pouvez ainsi les réutiliser dans de nouveaux plats sans avoir à rechercher à nouveau tous les allergènes.
Établissez une routine pour les nouveaux plats
Avant qu'un nouveau plat ne soit mis à la carte, vous passez en revue tous les ingrédients et enregistrez les allergènes. Informez immédiatement votre personnel de service des informations sur les allergènes.
✨ Pro tip
Prenez des photos de toutes les étiquettes des produits prêts à l'emploi et conservez-les numériquement. Vous pouvez ainsi vérifier rapidement sans avoir à aller à l'entrepôt.
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Questions fréquentes
Dois-je enregistrer les allergènes pour les spécialités du jour ?
Oui, les spécialités du jour sont également couvertes par la législation de l'UE. Vous êtes obligé de fournir des informations sur les allergènes sur demande du client, même pour les plats temporaires.
Que faire si je ne suis pas sûr qu'un ingrédient contient des allergènes ?
Vérifiez toujours l'étiquette ou demandez à votre fournisseur. En cas de doute, votre personnel doit dire « peut contenir ». Deviner n'est pas une option avec les allergènes.
Puis-je me contenter de dire « peut contenir des traces » pour tout ?
Non, vous devez faire la distinction entre les allergènes intentionnellement ajoutés et la contamination croisée. « Peut contenir des traces » ne s'utilise que pour la contamination croisée possible en usine.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon enregistrement des allergènes ?
À chaque modification du menu et si les fournisseurs modifient leur recette. Vérifiez au minimum chaque trimestre si vos fournisseurs ont apporté des modifications à leurs produits.
Que faire si un client demande des allergènes que je n'ai pas enregistrés ?
Vous ne pouvez pas donner une réponse fiable. Votre équipe doit être honnête et dire qu'elle n'en est pas sûre et conseiller de ne pas commander le plat.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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