Lors de buffets, vous devez afficher clairement toutes les informations sur les allergènes par plat. Les clients ne peuvent pas demander ce qu'il y a dans chaque bol, donc vous êtes obligé de l'indiquer à l'avance. Cet article explique comment organiser cela de manière pratique.
Pourquoi les buffets demandent une attention particulière
Dans un restaurant normal, un client peut poser des questions sur les ingrédients. Pas dans un buffet - ils se servent eux-mêmes. C'est pourquoi vous êtes obligé d'afficher les informations sur les allergènes pour chaque plat.
⚠️ Attention :
Si un client a une réaction allergique à quelque chose de votre buffet et que vous n'aviez pas indiqué les informations sur les allergènes, vous êtes responsable. Cela peut entraîner des amendes et des réclamations en dommages.
Les 14 allergènes obligatoires
Vous devez indiquer ces 14 allergènes s'ils se trouvent dans vos plats :
- Gluten (pain, pâtes, paneer)
- Œufs (aussi dans la mayonnaise, les gâteaux)
- Lait/lactose (fromage, beurre, crème)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, etc.)
- Cacahuètes (aussi l'huile d'arachide)
- Soja (sauce soja, tofu)
- Poisson (aussi dans la sauce Worcestershire)
- Crustacés (crevettes, crabe)
- Mollusques (moules, poulpe)
- Céleri (aussi le sel de céleri)
- Moutarde (aussi les graines de moutarde)
- Sésame (graines de sésame, tahini)
- Lupin (fèves de lupin)
- Sulfites (fruits secs, vin)
Moyens pratiques d'indiquer les allergènes
Vous avez plusieurs options pour afficher les informations sur les allergènes à votre buffet :
💡 Exemple : Cartes de nom avec codes
Pour chaque plat, une carte :
- "Œufs brouillés" - contient : 2, 7 (œufs, lait)
- "Croissants" - contient : 1, 2, 7 (gluten, œufs, lait)
- "Granola" - contient : 1, 8, 7 (gluten, fruits à coque, lait)
Avec une légende au buffet : 1=gluten, 2=œufs, etc.
Autres options :
- Icônes par allergène (visuel, mais prend plus de place)
- Codes couleur (rouge=fruits à coque, jaune=gluten, etc.)
- Code QR vers une liste d'allergènes numérique
- Grand panneau d'information à côté du buffet
Prévenir la contamination croisée
Aux buffets, la contamination croisée est un grand risque. Les clients utilisent les mêmes cuillères, les gouttes d'un plat tombent dans un autre.
💡 Exemple : Disposition intelligente du buffet
Placez les plats stratégiquement :
- Plats sans allergènes au début
- Plats avec fruits à coque à la fin
- Cuillères séparées par plat
- Espace supplémentaire entre les combinaisons « dangereuses »
Assurez-vous également :
- Cuillères/pinces séparées par plat
- Assiettes entre les différents plats
- Remplacement régulier des cuillères
- Instructions pour les clients : « Utilisez une nouvelle cuillère pour chaque plat »
Enregistrement numérique des allergènes
Pour votre buffet, vous devez connaître les allergènes de chaque plat. Cela signifie que vous devez examiner toutes vos recettes.
💡 Exemple : Checklist de petit-déjeuner
Pour chaque plat, vous vérifiez :
- Crêpes : farine (gluten), œufs, lait
- Bacon : sulfites possibles (processus de fumage)
- Yaourt : lait/lactose
- Muesli : souvent fruits à coque, parfois gluten
- Confiture : vérifiez l'étiquette (parfois sulfites)
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez enregistrer les allergènes par recette. Vous générez ensuite automatiquement une liste pour votre buffet, sans avoir à tout chercher manuellement à chaque fois.
Et si vous ne savez pas ?
Parfois, vous ne savez pas avec certitude si un produit contient un allergène. Vous avez alors deux options :
- Prudence : Mentionnez l'allergène de toute façon (« peut contenir des traces de fruits à coque »)
- Certitude : Appelez votre fournisseur ou vérifiez l'étiquette des ingrédients
⚠️ Attention :
Ne devinez jamais. Si vous avez un doute, mentionnez l'allergène. Un client déçu vaut mieux qu'un client malade.
Comment organiser les informations sur les allergènes aux buffets ?
Inventoriez tous les plats
Faites une liste de tous les plats que vous voulez mettre dans votre buffet. Vérifiez tous les ingrédients par plat, y compris les sauces, les vinaigrettes et les garnitures.
Déterminez les allergènes par plat
Passez en revue les 14 allergènes obligatoires pour chaque plat. Attention aussi aux allergènes cachés comme le gluten dans la sauce soja ou les œufs dans la mayonnaise.
Créez des cartes de nom claires
Utilisez un système cohérent : codes numériques, icônes ou couleurs. Assurez-vous que chaque plat a sa propre carte avec le nom et les codes d'allergènes.
Placez une légende claire
Affichez un grand panneau avec la signification de vos codes. Placez-le à la hauteur des yeux à l'entrée de votre buffet, afin que les clients le voient immédiatement.
Prévenir la contamination croisée
Assurez-vous d'avoir des cuillères séparées par plat et placez les plats sans allergènes au début de votre buffet. Remplacez les cuillères régulièrement pendant le service.
✨ Pro tip
Utilisez un système numérique pour maintenir vos listes d'allergènes. Si vous modifiez vos recettes, vous mettez à jour automatiquement vos cartes de buffet - cela évite les erreurs et vous fait gagner du temps.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi mentionner « peut contenir des traces » aux buffets ?
Oui, s'il y a un risque de contamination croisée. Aux buffets, ce risque est grand car les clients utilisent les mêmes cuillères. Mentionnez-le par prudence.
Puis-je me contenter d'un code QR vers une liste numérique ?
C'est possible, mais assurez-vous que les informations sont aussi disponibles sans smartphone. Tout le monde ne peut pas ou ne veut pas scanner un code QR en mangeant.
Que faire si un client demande des informations supplémentaires sur les ingrédients ?
Vous êtes obligé de fournir ces informations. Assurez-vous que votre équipe sait où se trouvent les recettes complètes et les listes d'ingrédients, ou utilisez un système numérique pour des recherches rapides.
Quelle amende puis-je recevoir si je n'affiche pas les informations sur les allergènes ?
Les autorités peuvent imposer des amendes de plusieurs milliers d'euros. Mais le risque de responsabilité est pire - si un client tombe malade, cela peut coûter beaucoup plus cher.
Dois-je aussi afficher les calories aux buffets ?
Non, seules les informations sur les allergènes sont obligatoires. Vous n'êtes pas obligé d'afficher les calories, sauf si vous le souhaitez à titre de marketing.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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