"Peut contenir des traces de" est une mention volontaire que les fabricants utilisent pour se protéger contre la contamination croisée lors de la production. En tant que restaurant, vous n'êtes pas obligé de communiquer ces mentions aux clients, mais cela peut être judicieux en cas d'allergies graves.
Différence entre allergènes obligatoires et mention de traces
Il existe deux types d'informations allergéniques sur les emballages :
- Allergènes obligatoires : Ingrédients qui se trouvent réellement dans le produit (par ex. « contient des œufs »)
- Mention de traces : Produits qui ont peut-être été contaminés lors de la production (« peut contenir des traces de noix »)
💡 Exemple :
Un biscuit sans noix, mais fabriqué dans une usine où des biscuits aux noix sont également produits :
- Liste des ingrédients : farine de blé, sucre, beurre, œufs
- Mention allergénique : Contient du gluten et des œufs (obligatoire)
- Mention de traces : « Peut contenir des traces de noix » (volontaire)
Vous devez uniquement communiquer les allergènes obligatoires aux clients.
Que dit exactement la loi ?
Le règlement UE (1169/2011) oblige les restaurants à fournir des informations sur les 14 principaux allergènes qui ont été consciemment ajoutés comme ingrédient. La mention de traces ne s'applique pas ici.
⚠️ Attention :
Bien que vous ne soyez pas obligé de communiquer la mention de traces, il peut être judicieux d'être prudent avec les clients souffrant d'allergies très graves (anaphylaxie).
Approche pratique en cuisine
La plupart des restaurants adoptent cette méthode :
- Standard : Communiquez uniquement les allergènes obligatoires
- En cas d'allergie grave : Parlez également des traces possibles si le client vous le demande spécifiquement
- Enregistrement : Notez uniquement les vrais ingrédients, pas la mention de traces
💡 Exemple :
Le client demande : « Y a-t-il des noix dans le brownie ? »
Réponse : « Non, il n'y a pas de noix dans le brownie. Il contient du gluten, des œufs et du lait. »
Si le client dit qu'il/elle a une allergie aux noix très grave, vous pouvez ajouter : « Le chocolat que nous utilisons mentionne « peut contenir des traces de noix ». »
Quand mentionner quand même ?
Il y a des situations où vous pouvez mentionner la trace :
- Le client indique avoir une allergie très grave
- Le client demande explicitement les risques de contamination croisée
- Vous voulez être extra prudent en raison de la responsabilité
Enregistrement dans votre système
Dans votre enregistrement des allergènes (par exemple dans KitchenNmbrs), vous notez :
- Oui : Tous les ingrédients qui se trouvent réellement dans le plat
- Non : Les mentions « peut contenir des traces de »
- Optionnel : Un champ de note séparé pour les informations de traces si vous souhaitez les conserver
💡 Exemple d'enregistrement :
Tarte au chocolat avec ingrédients :
- Farine (gluten) ✓
- Œufs ✓
- Beurre (lait) ✓
- Chocolat pur (« peut contenir des traces de noix ») → Enregistrez comme : pas de noix
Dans votre système : Contient du gluten, des œufs, du lait
Comment gérer la mention de traces ? (étape par étape)
Vérifiez la liste des ingrédients
Regardez sur l'emballage la liste des ingrédients. Notez uniquement les ingrédients qui se trouvent réellement dans le produit, pas le texte « peut contenir des traces » en dessous.
Enregistrez les vrais allergènes
Entrez dans votre système uniquement les allergènes qui ont été ajoutés comme ingrédient. La mention de traces n'a pas besoin d'être dans votre enregistrement standard des allergènes.
Informez correctement les clients
Dites aux clients quels allergènes se trouvent dans le plat. En cas d'allergie très grave, vous pouvez volontairement partager les informations de traces si le client vous le demande.
✨ Pro tip
Faites la distinction entre ce que vous devez faire et ce que vous pouvez faire. Communiquez toujours les allergènes obligatoires, les informations de traces uniquement en cas d'allergie grave sur demande.
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Questions fréquentes
Dois-je communiquer « peut contenir des traces » à tous les clients ?
Non, ce n'est pas obligatoire. Vous devez uniquement communiquer les allergènes qui se trouvent réellement comme ingrédient dans le plat.
Que faire si un client a une allergie très grave ?
Vous pouvez alors volontairement mentionner la trace. Ce n'est pas une obligation, mais cela peut être judicieux pour votre tranquillité d'esprit.
Puis-je être tenu responsable pour la mention de traces ?
Légalement, vous n'êtes pas obligé de communiquer les informations de traces. Tant que vous communiquez correctement les allergènes obligatoires, vous respectez la loi.
Comment enregistrer cela dans mon système ?
Enregistrez uniquement les vrais ingrédients avec allergènes. « Peut contenir des traces » n'a pas besoin d'être suivi en standard, sauf si vous le souhaitez.
Que faire si le fournisseur ne mentionne que des traces ?
S'il n'y a pas de vrais allergènes (seulement des traces possibles), vous n'avez pas besoin de communiquer cela comme information allergénique aux clients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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